Voyage à travers les sens

Accords Mets-Vins
Domaine Seppi Landmann
Restaurant le Shanghai

Comme chaque année à pareille époque, la Belgique fête son champion de football (le bon, cette année) et le voyage à travers les sens de Seppi Landmann grâce à sa collaboration avec le Shanghai à Liège. Nous voilà donc repartis pour une longue soirée pleine de convivialité où Seppi bondit de table en table à la recherche de toutes les discussions et avis autour des accords entre les vins qu’il propose en association avec les plats.

Comme il est de coutume pour ce genre de compte-rendu, les vins seront d’abord commentés seuls avant de les mettre face aux plats. Bonne lecture.
Les photos ont été réalisées par Guy Dumez, webmestre du site web de Seppi Landmann.

Les hostilités commencent par la mise en appétit des papilles avec un Crémant « Cuvée Erotique » Magnum 1996 (rien à voir avec le 96 de l’étiquette qui fait évidemment, à l’envers, référence à d’autres galipettes).

Notre hôte restaurateur du jour semble un peu réticent à servir ce choix de Seppi, par peur, probablement d’une évolution marquée.

Il n’en est rien : avec une robe dorée, encore jeune, le nez de ce vin explose de fruits blancs et de floral. C’est très frais ! En bouche, l’acidité encore bien vivace fait persister cette impression de fraicheur. Le milieu de bouche est sur le fruit avec une rondeur qui rappelle la présence probable d’un peu de sucres résiduels. La finale est belle et longue toujours entre fruits et rondeur. A ce stade, il vrai que l’on peut se dire que sur un plat, cette structure peut se révéler plus intéressante que seule.

La confirmation vient avec l’arrivée des amuse-bouche salés où l’acidité et la rondeur du crémant font merveille, particulièrement avec les scampis épicés. (voir photo ci-dessus)

On nous propose ensuite un Riesling Vallée Noble 2008 et un Pinot Gris Vallée Noble Cuvée Sophie Marceau 2007

Le riesling a une robe jaune-vert encore très claire. Le nez se délivre lentement avec un poil de douceur, des aromes citriques marqués et du floral. On est plus ici sur le registre de la finesse que de la puissance ou de la grosse complexité. La bouche est bien équilibrée avec une acidité en balance avec les sucres pour donner une impression tactile de sec, avec des aromes citriques et peut-être une petite pointe d’amertume qui vient chapeauter l’édifice. La longueur est belle, assez sur la fraicheur et la finesse, ce qui rend ce vin, encore très jeune, bien prometteur.

Le pinot gris offre une robe nettement plus contrastée avec un jaune doré très intense. A nouveau, le floral donne le ton au nez, mais plus circonstancié par des épices assez marquées. La douceur est aussi plus perceptible. En bouche, si c’est globalement équilibré, l’acidité me paraît trop en retrait, laisser la place aux sucres qui rendent le vin un peu lourd au palais.
Mais comme ce vin est opposé en comparaison au riesling, un effet de séquence est aussi à prendre en compte.

Quoiqu’il en soit, ce sont deux vins finalement très opposés donc, surtout sur leur bouche que nous allons mettre maintenant face au plat suivant, soit :

Petite croquette de légumes
Saint-Jacques enrobée de scampi
Salade au canard fumé
Saumon en roulade

Sur la salade, un classique du Shanghai, le riesling donne toute sa fraicheur et sa jeunesse pour un accord parfait, presque fusionnel. Par contre le pinot Gris se montre catastrophique face aux acétiques de la salade. C’était assez prévisible. S’il s’en sort un tout petit mieux sur le saumon et surtout sur la croquette, le pinot gris et ses sucres ne parviennent pas à faire décoller ces deux mets alors que le riesling donne de la fraicheur à l’ensemble pour lui donner comme un coup de fouet. C’est plus qu’agréable comme accord.

Reste les Saint-Jacques, où, là, j’avoue que l’accord en opposition avec le pinot donne un assemblage un peu Rock’n’roll, mais qui a du peps ! A réessayer, sans nul doute.

Avant de passer au plat suivant, nous avons l’occasion de goûter seuls les vins qui l’accompagneront, soit : le Riesling Grand Cru Zinnkoepflé 2002 et le Gewürztraminer  Vallée Noble 2008.

Le riesling présente une couleur dorée marquée par une certaine évolution. Le nez est pur, marqué par les aromes secondaires typiques des rieslings 2002 avec des fruits jaunes, du miel, de la cire et une pointe de pamplemousse rose. L’impression de complexité est au rendez-vous. Les dégustateurs moins avertis à ce type de vins versent dans les notes pétrolées, ce qui m’étonnera toujours comme perception… à chacun son nez, en fait !En bouche, fraicheur et complexité des aromes précités au nez font excellent ménage avec une finale où minéralité, finesse, harmonie et  fraicheur sont à l’unisson. Le terroir parle. C’est grand, et c’est ce type d’évolution dans les vins qui m’accroche tant en Alsace.

Le Gewürztraminer est doré très clair, déroutant pour ce type de cépage. Le nez est un peu moins complexe, moins séducteur parce que la douceur fait probablement un peu trop le ménage. Par contre, on est charmé par l’aromatique, loin de proposer une gamme variétale et où pierre et fruit dominent majestueusement les lichies et rose plus classiques. En bouche, l’acidité du 2008 construit l’attaque mais est vite tempérée par les sucres résiduels assez maîtres du terrain. On retrouve toutefois des fruits croquants qui donnent pas mal de plaisir. La finale est très longue, fine, atypique en terme d’aromes variétaux et le tout serait vraiment très prometteur si de l’amertume ne venait pas faire le trouble-fête en fin de bouche. Mais n’oublions pas que ce vin est un nouveau-né, laissons-lui le temps.

Place maintenant à l’accord sur les plats suivants

Filet de sole au Tofu et petits légumes cuits à la vapeur
Scampis sautés à sec poivre et sel

Amusant contraste dans les avis du groupe, tant peu de tables parviennent à dégager un gagnant sur un des deux plats. Personnellement, je trouve que le Gewurz s’en sort admirablement bien sur les deux plats, particulièrement sur le tofu qu’il fait rebondir.

Sur les scampis, l’association de ce dernier est plus condescendante. Le problème du riesling sur les deux plats est probablement que la finesse de sa structure et de son aromatique sont un peu écrasés par les plats où les caractéristiques asiatiques ont tendance à noyer ses belles notes secondaires. Finalement, encore une démonstration de plus que vins dégustés seuls ou en association sont deux mondes souvent bien distincts.

On attaque une troisième opposition chère à Seppi, soit un combat entre un Pinot Noir Sabot de Venus 2000 et un Pinot Gris VT Bollenberg 2001

Le pinot noir a une robe encore fort jeune. Le nez confirme cette impression avec une retenue que l’on rencontre encore souvent dans les pinots noirs alsaciens dans leur jeunesse. Le fruit est tout de même présent, mais on sent qu’il doit encore attendre pour se livrer. La bouche est bien équilibrée, plus sur la finesse que la puissance avec des tanins très soyeux et un fruit plus intense que sur le nez. L’absence d’impression alcoolique rend le vin toutefois très droit à la limite de l’impression de sec, surtout sur la finale. A revoir, indubitablement.

Le pinot gris VT, disons-le directement, a tout pour lui : la robe est comme un calice doré sortant de l’orfèvrerie, le nez est une merveille jubilatoire de précision, de puissance veloutée où aromes secondaires et tertiaires s’assemblent généreusement sans jamais se disputer quelque podium. C’est immense de complexité. La bouche est évidemment au diapason, pas très étonnant, finalement sur ce magnifique millésime qu’est 2001. Tout y est : fraicheur de l’acidité qui n’a pas faibli, fusion entre sucres et fruits de tous bords, longueur inouïe, bref du grand art. Une émotion comme rarement sur une VT de pinot gris. S’il vous arrive de croiser cette bouteille, n’hésitez pas un instant !

On en reviendrait presque à oublier qu’il va falloir associer ce dernier vin et son opposant avec les plats suivants :

Agneau sauté aux asperges et shiitakes
Cailles miellées aux fruits exotiques et noix de cajou

Sur papier, l’idée d’une VT sur des cailles et surtout sur de l’agneau ferait fuir plus d’un quidam qui serait d’autant plus rassuré par l’idée de placer un rouge avec de telles viandes… et pourtant, c’est évidemment au contraire qu’on assiste. Le pinot noir est purement catastrophique avec les cailles où tout s’oppose et où le vin ne fait que ressortir ses tanins secs et son amertume.

Sur l’agneau, c’est à peine mieux parce que le plat est bien trop velouté pour un vin droit comme ce pinot noir. Alors qu’au contraire, sur l’agneau, la sucrosité modérée de la VT et le velouté du plat font très bon ménage, se côtoyant sans vraiment fusionner.
Sur les cailles, la VT est indescriptible de bonheur : on atteint tout simplement la perfection dans le fusionnel. Un tout grand moment, le plus grand moment de la soirée, à mon avis.

Avant d’aborder le dessert, la dernière paire de vins nous est proposée, soit, un Riesling Grand Cru Zinnkoepflé VT 2006 et un Gewürztraminer Grand Cru Zinnkoepflé VT 2007

Le Riesling VT a une robe dorée brillante. Le nez est très expressif à la fois sur des agrumes comme la mandarine, des fruits blancs et quelques notes champignonneuses, le tout avec une grande précision. L’attaque de bouche est remarquable de fraicheur pour une VT, particulièrement de ce millésime 2006. La puissance du terroir s’exprime ensuite avec beaucoup de minéralité associée aux fruits, le tout enrobé par un moelleux jamais pâteux. Une fois de plus, Seppi s’attaque à ce type de vins comme un orfèvre. C’est tout simplement splendide.

Le Gewürztraminer VT entretient plus le débat. Si la robe est irréprochable, la sucrosité monte très nettement d’un cran et c’est perceptible dès le nez qui n’atteint jamais la précision cristalline du Riesling VT 2006. On a surtout l’impression que ce vin, d’une puissance extrême n’a pas encore réussi à fusionner ses composants et que le sucre, impressionnant, devra prendre quelques années pour s’assagir et s’intégrer afin que l’acidité puisse réellement rééquilibrer les débats. Quoi qu’il en soit, vous l’avez compris, on est ici face à un monstre… en gestation.

Place au dessert :

Duo de glaces et d’agrumes

Le riesling passe très bien tant sur la glace que sur les agrumes, particulièrement sur le pamplemousse rose. Sa fraicheur fusionne bien avec l’acidité du fruit et sa sucrosité arrondit le plat sans le rendre plus fade. Par contre, avec le gewurztraminer, le sentiment de beaucoup est que trop de sucre tue le sucre. Riesling, vainqueur, donc, par KO.

En conclusion, nous avons une fois de plus passé une excellente soirée alliant la cuisine du Shanghai d’une grande finesse au tempérament enjoué de Seppi et de ses vins. A l’exception d’un ou deux accords plus faciles, le trublion du Zinnkoepflé a choisi de tenter des accords plus extrêmes qui ont engendré souvent le débat, et c’est ce qui fait le charme de cette rencontre annuelle où certitudes et idées préconçues sont à ranger au placard.

Un tout grand merci donc à l’équipe du Shanghai ainsi qu’à la joyeuse bande qui accompagne Seppi dans ses aventures gargantuesques. C’est toujours un plaisir de vous revoir !