It’s a very small world... the one of Dirk Miny !
Pourquoi, il dit cela, le Monsieur ?

Dirk Miny, c’est un ketje  du Pajottenland, enfin, c’est comme cela qu’on dit par ici, cela veut dire un truc du genre « un gars qui a passé sa jeunesse dans une région très plate et très verdoyante au Nord de Bruxelles, autrement dit, à la campagne, en Flandre » .
Pourquoi donc m’attacher à vous dire cela ? Parce que le détail à son importance : élevé « culinairement » par sa grand-mère, un cordon bleu qui n’acceptait que les produits « du jardin », il n’est pas étonnant que le jeune Dirk s’est logiquement pris  de passion pour les vrais produits de terroirs, ceux qui ont encore un « goût » et que ce terroir qu’il glorifie aujourd’hui dans ses installations, c’est celui de Bruxelles et du Brabant.

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Il n’y a donc rien d’étonnant non plus que dès qu’il a l’occasion de reprendre « Les Brigittines »  à la naissance des années nonante, sa carte sera toute tracée en ces mots : simplicité, générosité, goût, terroir. Cette recette paraît évidente à beaucoup, mais elle est rarement aussi aboutie que dans cette superbe maison de la Place de la Chapelle, dont son propriétaire a voulu aussi conserver le charme désuet du décor « Art Nouveau », ce qui a comme conséquence première de nous plonger dans cette ambiance bruxelloise que Brel nous a si bien chanté quand il parlait de son grand-père.

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Toujours rien d’étonnant non plus que les sirènes des établissements Cantillon,  à la gueuze bio et à la fermentation spontanée désormais mondialement connue, aient hypnotisé de leur chants l’oiseau Miny en quête permanente de produits locaux. Il serait ici un peu simplet de partir dans une allégorie à la Cantillon, tout le monde sachant que les mêmes sirènes m’ont aussi largement éblouies…  Je dirais juste à celui qui a envie dans savoir plus que ce genre de bière : elle existait il y a 3000 ans, elle existera probablement encore dans 3000 ans, parce qu’elle est la finalité d’un travail intemporel et résolument humain.

Donc, pour toujours suivre le raisonnement, vous comprendrez que Dirk n’a pas tardé à mettre la Cantillon à l’honneur dans ses recettes, à commencer par ses incontournables joues de veau braisées dans la Kriek Cantillon, ses croquettes aux « vraies » crevettes et à la Gueuze, j’en passe et des meilleures.

Ne croyez toutefois pas que Dirk fasse de cette bière une obsession telle que l’imposer comme unique breuvage…. Bien sûr que non, parce qu’en sus de son lien profond aux  produits régionaux et artisanaux, le patron des lieux à une furieuse passion pour les vins à forte conation bio, voire nature, ces « naked » wines qu’il prend un plaisir sans bornes à aller chercher lui-même dans le vignoble…
De cette passion des vins est née, entre autres,  une des recettes phare des lieux, le « pied de porc en mémoire de Saint-Chinian », désormais objet du désir de tous les gastronomes bruxellois et d’ailleurs.

Mais dans les goûts du bonhomme, ce qui devait achever de nous rapprocher lui et moi (si ce n’est que je suis incapable de tenir une casserole), c’est que de toutes les régions viticoles, celles que Môssieu préfère, c’est l’Alsace, l’Alsace des Frick, des Binner, des Schueller et de Patrick Meyer.
Ne vous étonnez donc pas, si laissant au sommelier  le choix des quilles, vous vous retrouviez avec un riesling de Kreydenweiss ou un de ces rares et fameux Pinot Noirs du Patrick précité…

Bref, pas loin du paradis sur terre… cet endroit. A tel point que des Ostertag ou des Deiss n’hésitent pas un instant quand à citer les « Brigittines » comme la « place to be » à table, à Bruxelles.

Jusqu’à ce point, pas vraiment grand-chose dans mes propos, d’autres comme René Sepul s’en sont chargés avant moi, avec brio, enfin, du moins, jusqu’à en arriver au but final de cet article, soit, l’énoncé d’une recette qui résume tout ce qui a été dit jusqu’ici, d’une recette créé il y a maintenant plus d’un an pour réjouir nos palais frigorifiés par les durs frimas de l’hiver : la choucroute bruxelloise des Brigittines.
Si la base reste aux choux et donc à l’Alsace, Ce qui va « autour » est bien plus profondément de chez « nous ».

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Commençons par le socle, fait d’une généreuse tranche de bloempanch, charcuterie brevetée bruxelloise et honorée d’une guilde rien que pour elle, préparée comme du boudin noir et liée avec du sarrasin et de généreux morceaux de lard gras qui rappellent le Colonnata. Ennemi par excellence des mannequins modernes, la chose se caractérise en plus de son postulat calorique, par une belle saveur bien sucrée. Sur cette assise vient se lover le choux qui a eu soin de frémir dans la gueuze Cantillon et que viennent rejoindre des morceaux de saucisses sèches locales ainsi que des bulots, ces derniers assurant au plat un superbe caractère terre-mer. Au moment du service, la « final touch » consistera à napper l’ensemble de la toujours incontournable gueuze Cantillon.
Le résultat est irrésistible, le côté gourmand absolu provenant d’un mariage parfait entre l’amertume de la bière et des bulots avec la générosité du bloempanch…

Et avec cela, qu’est-ce que vous boirez ? De la Cantillon, pardi, ou des vins d’Alsace, plutôt sylvaner ou riesling, question d’apporter encore une pointe d’acidité vivifiante.

Bref, oui, tout cet article pour glorifier un plat,… j’en ai bien peur ! Mais pas n’importe quel plat, un véritable emblème de la géniale cuisine de Dirk Miny, incontournable, non peut-être !
Et cela fait un bout de temps que j’avais envie de m’étendre sur les Brigittines et la cuisine de son patron ;  cette choucroute bruxelloise qui résume finalement aussi toutes mes passions culinaires en a été la meilleure occasion… a very small world, definitely !

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Dirktje, met veel bedankt joeng…

Les Brigittines
5, place de la Chapelle
1000 Bruxelles
T : 00 32 2 512 69 57
www.lesbrigittines.com
Ouvert de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 22 h, fermé samedi midi, dimanche et jours fériés.