Levurons avec Léon....
ou
"In vitro veritas"

Dans son article « La supériorité des levures indigènes : un fantasme de naturistes ? », David Cobbold veut nous démontrer, non sans brio, qu’il n’en est probablement rien, particulièrement en terme de garde et d’aspect sanitaire des vins.
Bien évidemment, vu sous cette optique, peu de gens auront la raison scientifique de lui donner tort. Mais de là, à associer au « naturisme » des vins et aux modes qui l’entourent, la pratique de l’ensemencement indigène, à le rendre par une démonstration scientifique presque suspicieux, il  y a quand même des raccourcis qui me sont difficiles à lire.

Le premier raccourci est de donner à ceux qui préfèrent l’ensemencement naturel l’image de frénétiques intolérants qui affirment avec certainement tous autant d’excès que le traitement médicamenteux des cancers est une aberration par rapport  à la force de la pensée et de la non-intervention.
En fait, à part certaines minorités pour lesquelles je respecte leurs convictions sans pour autant les approuver, personne, je pense,  n’a jamais prétendu que les levures indigènes étaient « meilleures » que les levures sélectionnées, particulièrement en termes de performance, de salubrité et même de potentiel de garde.
Hors, j’ai beau lire et relire votre article, Monsieur Cobbold, je ne parviens à y voir qu’une forme de sectarisation dans le choix de ses levurages, surtout quand vous associez à une pratique séculaire, récemment rendue modifiable, contrôlable, par l’avènement des biotechnologies, un phénomène de « mode » dont il y aurait lieu de se méfier, ce qui me paraît, en fait, un comble.

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Le second raccourci, lié au premier, est de vouloir dès lors montrer les utilisateurs de levures indigènes comme de têtus soixante-huitards doucement rêveurs, des naturistes intolérants face à cette désormais évidente qualité supérieure que représente l’usage de levures sélectionnées, en fait, à les montrer comme des gens bornés à rester figés dans leurs pratiques préhistoriques alors qu’en fait ils ne se réclament pas, par leurs pratiques, de la recherche du « meilleur » et de ce que tout ce que cela comporte dans notre société actuelle qui prône l’amélioration par l’aseptisation.

Imaginons même que vous pourriez avoir raison l’ombre de quelques instants, où donc nous mène votre raisonnement ?
Indéniablement, sous le couvert de faire meilleur à tous niveaux, votre choix ou du moins le choix que vous mettez en opposition au « naturisme » ne peut qu’accélérer la culture du vin « produit », nouvel emblème de la mondialisation victorieuse qui préfère un produit pasteurisé, fixé organoleptiquement, à une diversité toute terrienne voir même humaine.

Loin de moi de vous jeter la pierre de choisir la voie de l’industrialisation triomphante et de l’avènement de son enfant-produit, c’est votre liberté, et, visiblement, le choix de nombreuses personnes dans ce monde. Mais soyez aimable de ne pas diaboliser pour autant ceux qui ont fait le choix de la diversité, de la variabilité lié au naturel en les montrant comme des utilisateurs d’un produit inférieur.

A vrai dire, derrière votre article, aussi bien documenté scientifiquement soit-il, se pose le choix entre le fait pour moi d’ouvrir une Jupiler, produit hautement contrôlé et stabilisé, à une gueuze Cantillon, dont je sais pertinemment bien qu’elle différera d’un brassin à l’autre, voire d’une bouteille à l’autre, mais qui me donnera une émotion bien plus humaine que celle que me procurera la dégustation séquentielle de différentes Pils industrielles ou de sodas que je ne nommerai pas.

Prétendre, en voulant prendre le contre-pied de ceux qui défendent le naturel avec acharnement, que l’industriel est « meilleur », n’a rien de qualitativement humain, car vous savez tout aussi bien que moi que c’est de la diversité que survit la richesse de la vie.