Accords Mets-Vins

Dans cette rubrique, retrouvez des accords met-vins réalisés avec le blog jumeau de Marie-France Thiery : « Une Cuillerée pour Papa ». Ils sont issus de défis que ous avons désormais l’habitude de nous donner, Marie France me proposant ses recettes alléchantes à assortir, alors que je lui propose de temps en temps un vin précis à accorder avec une recette.

Fricot de berniques comme à Noirmoutier ou l’Île-d’Yeu

Et voici le troisième défi lancé par ma poitevine jumelle, Marie-France Thiery… Un défi tout « vacances » qui respire bon la terrasse face à la mer !

On commence par les ingrédients :

1 kilo de berniques
500 g de pommes de terre grenailles de Noirmoutier
5/6 petits oignons grelots
2 pointes d’ail
1 petit verre à digestif d’eau de vie
20 cl de vin blanc sec (Gros plant)
1 petite poignée de gros sel
1 pincée de poivre blanc de Penja
1 cuillère à soupe de salicorne au vinaigre
1 cuillère à soupe de farine Beurre salé, Huile
1 pincée de curcuma
1 cuillère à soupe de persil haché 1 cuillère à soupe de crème fraîche

Marie-France décrit, afin de mieux encore me guider, sa recette ainsi :

Globalement, on est sur une saveur très iodée, bien évidemment avec la bernique, mollusque à la chair très ferme.
Côté épices : on a le poivre Moungo, dont les aromes sont très corsés, et le paprika surtout pour la couleur car la saveur est relativement neutre.
La touche finale avec la salicorne au vinaigre amène un peu d'acidité à la sauce, contrebalancée par la crème à la fin.
Côté vin, dans la sauce, j'ai mis un gros plant car ce plat est à la base un "plat du pauvre", ainsi nommé par les pêcheurs qui le cuisinaient avec ce qu'ils avaient sous la main. Je l'ai un peu modernisé avec le poivre, la salicorne et le paprika.

Pour lire l'article complet de Marie-France.... c'est ici !

On a donc un plat fortement iodé, très corsé, épicé, mais relativement neutre en termes d’acidité, tenant compte de la présence de crème ; allez, hop... défi !

Pour les accords avec la mer, surtout mollusques et crustacés, je ne suis pas trop chaud à tenter le vin rouge, parce que soit on est sur un vin peu tannique où le fruit va ne pas trouver sa place par rapport au plat, soit parce qu’avec un vin plus structuré, plus austère, on a des tanins qui vont se comporter comme un éléphant dans un magasin de porcelaine.
Reste donc les blancs dont on doit aussi éliminer toutes traces de soleil ou de sucres résiduels excessifs.

Pour commencer et tonifier le plat, un accord très régional s’impose avec le Muscadet de Sèvre et Maine cuvée Orthogneiss 2010 des compères Guy Bossard et Frédéric Niger Van Herck au Domaine de l’Ecu.
Même si ce vin n’est pas dénué aromatiquement d’agrumes, le côté relativement frais du millésime dope la tension, lui conférant un côté presque tranchant qui va soutenir le plat.
Mais c’est surtout dans le volume de matière et la complexité de la bouche que ce vin va littéralement se fusionner à la recette de Marie-France avec ses notes épicées, minérale, iodées, ainsi que la salinité et le fumé perçus, tout en restant dans le registre de la haute buvabilité… c’est l’été, il fait soif !

On continue avec un vin franchement fusionnel sur le côté mer, une espèce de monument de notes iodées minérales, un vin qui tient sa structure de son lit de Muschelkalck (calcaire coquillaire de moules) sur lequel il a grandi : Le Riesling Windsbuhl 2010 du Domaine Zind-Humbrecht.
Tout en étant par sa structure plus profonde, plus minérale, plus austère un vin plus méditatif, hautement gastronomique dont la présence pourra surprendre sur un « plat du pauvre », ses sucres résiduels faibles, son acidité élevé et cristalline, sa pureté de bouche droite, élancée et surtout sa longueur énorme tellement « mer » ne pourront que, c’est évidemment mon avis, faire un accord monumental.

On termine tout en puissance et toujours sur le millésime 2010 avec un Chardonnay Côtes du Jura « La Mailloche » de Stéphane Tissot, un des chardonnay les plus épicés du domaine, où l’on retrouve aussi des notes fumées très prononcées, notes que j’aime à retrouver sur des plats où un peu de crème vient parachever l’ensemble.
A nouveau, on est sur une structure élancée, tendue, vivifiante, due au fait que les argiles de la Mailloche sont « magiques » et se rapprochent bien plus du calcaire que des lourdeurs de marnes de plaines.

Trois accords donc, un sur la fraicheur pure, un sur la minéralité iodée et enfin un sur les épices fumés et la puissance… à vous de choisir.