Vins Libres

03 mars 2015

Tronches de Vin 2 arrive le 13 mars 2015 !

Ne ratez pas l'invitation pour la première belge en fin d'article !

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Le frisson d'un premier livre....

Il y a à peu près deux ans, mon pote Antonin Iommi-Amunatgui, vindicateur-blogueur de l’année RVF, m’envoie un petit message FB pour savoir si je désire rejoindre l’équipe rédactionnelle du livre Tronches de Vin, en vue de s’attacher à la rédaction du volume deux.
Pas un boson de seconde, je n’ai réfléchi et c’est avec l’âme rêveuse et émue d’un enfant qui reçoit le cadeau de ses rêves que j’ai accepté.

Facile à comprendre mon émotion :

D’abord, les cinq auteurs du premier volume, Antonin, mais aussi Eva Robineau, Guillaume Nicolas-Brion, Philippe Rapiteau et Olivier « Olif » Grosjean étaient devenus, au fil des lectures et des libations partagées, des amis, des amis qui comptent, des amis à qui on tient, même si la différence d’âge était tangible entre les trois premiers et moi.

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Ensuite, parce que le livre était coédité par un duo féminin d’exception qui a toujours cru dans le projet : Sabine Bucquet des Editions de l’Epure (qui édite aussi et entre autres Michel Tolmer) et Marie Rocher, la fille de feu Jean-Paul rocher qui fut le premier à croire en ces Tronches...

Enfin et surtout, parce que tout ce qui se trouvait dans le premier volume rejoignait ce en quoi je crois aujourd’hui dans le Mondovino et qui fait battre à la chamade les ventricules de ma passion vinique.

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Et ces raisons, elles sont particulièrement bien résumées sur la fin de la préface de Jonathan Nossiter :

Pendant des décennies, le monde du vin a été pollué par des pseudo-journalistes qui construisaient des guides pseudo-objectifs, mais qui n’étaient en fait que des agents de marketing pour les plus grands cyniques du marché. La seule qualité qui les distinguait lunes des autres était la façon dont ils affichaient leurs ego.
A l’inverse, avec ce livre, on découvre six blogueurs libres, humbles, passionnés et désintéressé à tel point que les textes ne sont pas signés.
Finalement, les auteurs s’effacent derrière les vignerons. Ces artisans de la parole racontent l’enjeu des artisans de la vigne, qu’ils trouvent souvent aussi sympathiques que leurs vins.
Surtout, ils cherchent à recadrer le dialogue du vin là où il le faut : entre la culture et l’agriculture.

Tout est dit ou presque, tant il est vrai que ce livre n’est pas fait dans le but de nous flatter l’ego, mais bien pour saluer, remercier ces hommes et ces femmes de la terre qui ont accepté de gagner moins pour faire meilleur, qui ont pris de nombreux risques pour cela, mais qui en le faisant ont sauvé de l’industrie et du formatage une des plus belles conquêtes de l’homme, une conquête qui rappelle et appelle à la vie : la viticulture artisanale dans son sens le plus noble du terme.

Et n’espérez pas  de lire dans ce volume comme dans son prédécesseur un manifeste contre le soufre ou un psaume aux vins naturels, nous ne cherchons aucunement à sectariser les tronches que nous honorons, nous les avons simplement choisi parce qu’à travers leurs vins, quels qu’ils soient, il y avait un message d’espoir pour voir subsister une agriculture ancestrale et vivante.

N’espérez pas non plus trouver dans ce livre un recueil de cuvées incontournables, cela ne nous intéresse pas vraiment de vanter une cuvée qui nous plait à nous, parce que chacun de nous, autant que nous sommes, avons un goût différent et il ne sert à rien de l’imposer.

Par contre susciter en vous la rencontre avec ces vignerons d’exception, voilà notre but !

Tronches de Vin 2 sera dans toutes les bonnes librairies le vendredi 13 mars 2015. Il sera distribué en Belgique comme en France par les Belles Lettres.

Tronches de Vin 2, Le guide des vins qu’ont d’la gueule
Les Editions de l’Epure/Marie rocher
ISBN 978-2-35255-243-7
22 euros
Web : www.tronchesdevin.fr
Facebook : https://www.facebook.com/pages/Tronches-de-vin-le-guide-des-vins-quont-dla-gueule/368513133224562?fref=ts

INVITATION A LA PREMIERE BELGE !

Pour les nombreux amis belges lecteurs de ce blog, afin de célébrer ensemble cette sortie de Tronches de Vin, la merveilleuse famille Van Roy, rares brasseurs à avoir les honneurs de notre livre, nous font le plaisir de nous accueillir à la brasserie Cantillon dès 18H00 ce prochain jeudi 12 mars.

Ce sera pour moi l’occasion de vous mettre un graffiti sur le livre et/ou de vous le vendre, mais aussi et surtout de partager des cuvées absolument rares et magnifiques qui allient, comme dans le guide, le monde de la bière et du vin, puisque l’apport du fruit y est fait à partir de raisins de la vigne.

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Vous y êtes donc les bienvenus, aucun droit de participation ne vous sera demandé et, par le fait même, si vous connaissez des personnes que cette soirée pourrait intéresser, elles sont évidemment les bienvenues.

La seule chose que je vous demande est de me communiquer vos présences par retour de ce post ou à patrick@bottcher.be, question de pouvoir proposer de quoi vous sustenter en suffisance !

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Au plaisir de vous voir dans quelques jours pour partager ce moment !

Adresse du jour : Brasserie Cantillon
56 rue Gheude (Quartier Midi) 1
070 Bruxelles
Web :
www.cantillon.be
Facebook :
https://www.facebook.com/pages/Brasserie-Cantillon/110627652322553
Sur ce blog : http://www.vinslibres.net/archives/2015/02/05/31470518.html

AUTRES SEANCES DE DEDICACES BELGES OU PROCHES

Salon des Vins Nature en Nord : 7-8 mars 2015 à Seclin (Lille- France) - www.vinsnatureennord.com

Salon Basin & Marot : 28 mars à Bruxelles (Belgique) - www.basin-marot.be

Salon des Vignerons de Liège : 29 mars 2015 à Liège (Belgique) - www.salondesvignerons.be

Salon des Vins du Soir : 18 et 19 avril 2015 à Bruxelles (Belgique) - www.salondesvinsdusoir.be


27 février 2015

La Piola, source d'identité calabraise

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Ce qui fait le charme et la particularité de nombreux italiens expatriés, c’est leur attachement intense à leurs traditions, à leur culture et à leur langue, non seulement vis-à-vis de leur pays d’origine, mais plus encore vis-à-vis de leur région, leur « Casa Mia », là où ils ont grandi auprès de la « Mamma ».

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Et comme en Italie tout ou pratiquement se fait en famille ou entre amis autour de la table, c’est dans la cuisine régionale que le plus souvent, les italiens expriment le mieux cet attachement.

Le très sympathique calabrais Andrea Leone ne déroge certainement pas à cette règle ; pour lui, la restauration et sa clientèle riment simplement avec le partage de son identité culinaire.

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Pour Andrea et son équipe, cette identité culinaire ne passe pas par une multitude de plats et une carte qui ressemble à un bottin téléphonique mais bien le traditionnel tableau noir avec la dizaine de propositions du jour où seule la qualité des ingrédients de saison est l’essentiel.

L’authenticité des goûts et parfums, est un aspect fondamental

Pour cela, en plus de la connaissance des meilleurs producteurs de Calabre que lui a léguée sa famille, Andrea, dans un soucis de démarche éthique, n’hésite pas à parcourir toute l’Italie à la recherche de petits producteurs respectueux de l’environnement et du terroir pour y rapporter des pâtes faites avec des farines ancestrales, la meilleure mozzarella di Bufala possibles et une superbe sélection de charcuteries et de fromages...

La cuisine est à la hauteur de cette qualité de produits et à l’image de l’individu, spontanée, généreuse, copieuse, même mais le plus important, dans la simplicité, tout comme est le cadre, fraichement rénové, pour permettre d’aller à l’essentiel avec une cuisine ouverte à l’entrée parce que, à la Piola, on veut tout partager.

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Et ce partage, quand le coup de feu du service s’apaise, il va très souvent se prolonger par une discussion avec le patron qui, l’œil brillant, aime à venir parler de son autre passion indéfectible : les vins, l’autre pilier de la cuisine italienne.
A ce propos, si à ses débuts, Andrea s’est tourné pour sa cave vers des références de qualités mais très classiques, aujourd’hui, l’effort est clairement mis sur les vins bios et naturels, comme ceux du superbe domaine Corte Sant’Alda dans le Veneto…. le terroir, à nouveau, s’exprime.

Il n’y a finalement qu’un bémol pour ce très bel endroit: avec sa localisation à 10 mètres de la mondaine Place du Châtelain, avec les prix super bas qui y sont pratiqués, il est absolument hors de question d’espérer de trouver une table entre 19h00 et 21h00 si on n’a pas réservé préalablement…. ou alors il faut accepter d’attendre, un ou deux Spritz à la main !

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Rien d’étonnant dans cet énorme succès, puisque le public a très vite compris qu’à l’opposé d’une pizzeria sans âme, à la Piola, c’est morceau de la vraie Italie qui est offert, l’Italie familiale et profonde qui n’apparait pas forcément dans les guides.

La Piola

Rue du Page, 2
1050 Bruxelles
TEL : +32 (0)2 538 91 29
Web : www.lapiola.be

Ouvert du lundi au vendredi de 18H00 à 23H30 et le samedi non-stop de 12h00 à 23H30
Fermé le dimanche

Réservation plus que conseillée.

In Vino Veritas 2.0

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Un peu comme une épouse fidèle toujours à vos côtés, on peut dire que la Revue In Vino Veritas, IVV pour les intimes, a toujours été aux miens pour accompagner ma passion du vin, des vins et des vignerons. Toujours présente, oui, mais pas comme ces revues auxquelles nous sommes abonnés et qui s’empoussièrent quelquefois des semaines avant qu’on y jette un œil, que nenni, bien plutôt comme quand le dernier Astérix (époque Goscinny) ou Gaston Lagaffe arrivait à la maison et générait ce plaisir indescriptible et profond de l’excitation d’une nouvelle découverte.

La faute à une belle brochette de journalistes libres, pas assujettis au pouvoir du marché, et surtout de vrais passionnés avant d’être des pros… Des journalistes qui dès le début des années nonante n’ont pas hésité d’user et d’abuser de cet esprit d’ouverture que l’on découvre seulement aujourd’hui dans la RVF.  Assurément une jolie bande de gens qui comptent encore et toujours dans le « milieu » comme Arnould, Sokolow, Boschman, Charlier, Vanhellemont, Lalau, Devos, Marcil, van der Putt… que ceux que j’oublie me pardonnent.

La faute aussi à Philippe Stuyck et sa capacité de regrouper ces souvent fortes têtes en leur imposant une ligne éditoriale très rock’n’roll, suscitant l’ouverture et la liberté des mots et des goûts plutôt que censurant à tout va pour plaire aux généreux donateurs publicitaires. Cette publicité reste encore aujourd’hui nécessaire à l’échelle du petit royaume, car on ne peut vraisemblablement pas s’y permettre ce que le Rouge et le Blanc a réussi en France. Ce qui n’a jamais empêché non plus IVV de se tailler une grande part de respect dans le Mondovino hexagonal voire plus loin vers l’Hispanie, la Botte Céleste ou les nouveaux mondes du jus de treille.

Si l’âge et la maturité aidant, les trublions du fond de la classe se sont un peu calmé, le Pogo du début a été remplacé par de l’acquit et par un affinement de la plume. En fait, sans s’embourgeoiser, on peut dire qu’IVV, au fil des ans a évolué un peu comme nous…

Mais pourquoi donc parler de ceci aujourd’hui alors que depuis 5 ans de blog, j’aurais pu le faire ? Tout simplement parce qu’en terme d’évolution, ce 26 février 2015, une page de la revue IVV s’est tournée au sens propre comme au figuré : Exit la version papier, exit le copier/coller de cette version de jus d’arbre sur la toile, et arrivée d’un vrai site web qui permettra une diffusion « en continu » de l’information. Un choix de survie, aussi, probablement, mais un choix en adéquation avec la demande du public et la prise de conscience croissante de la défense du patrimoine vivant de notre terre.

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Le moins qu’on puisse dire, c’est que le résultat est à la hauteur des espérances, avec une présentation léchée, très web 2.0. Bien sûr on sent encore la gestation en cours de certaines rubriques mais tout cela devrait suivre assez vite. Et puis, dans son éditorial, l’animal Stuyck nous promet le retour de coups de gueule, façon première époque… on a hâte de lire ! Ah ben si, ça a déjà commencé dans ce même édito avec cette phrase tout sauf sibylline à l’encontre de mes collègues et moi-même : « Combien de sites, combien de blogs diffusent des infos viticoles? Combien sont crédibles ? L’excès d’informations tue l’information ! »

Bon, message reçu, mais n’étant pas sectaire quand il s’agit de l’info sauf si elle provient de chez bettane and co, je prendrai cela comme un défi qualitatif à relever, et ne peux et ne veux donc que souhaiter bonne route au rejeton afin de pouvoir continuer à apprécier et boire sans modération les textes de la joyeuse équipe.

Attention, ce site web évolue sous une nouvelle adresse : www.invinoveritas.be (Exit donc la particule « apic »).

16 février 2015

Accords Mets-Vins : le Civet de Lièvre

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 Accords Mets-Vins

Dans cette rubrique, retrouvez des accords met-vins réalisés avec le blog jumeau de Marie-France Thiery : « Une Cuillerée pour Papa ». Ils sont issus de défis que ous avons désormais l’habitude de nous donner, Marie France me proposant ses recettes alléchantes à assortir, alors que je lui propose de temps en temps un vin précis à accorder avec une recette.

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Voici un nouveau défi d'accord met-vin lancé par Marie-France à qui je laisse comme d'hab la parole pour entamer les débats :  " Je cuisine peu souvent du gibier, car pas de chasseur à la maison. Mais quand par bonheur un ami m’en offre, je suis aux anges. C’est le cas avec le lièvre. Ne pas comparer le lièvre avec le lapin, la chair est totalement différente. Par sa couleur déjà – brune – qui prouve que l’on a bien affaire à un gibier. Et par sa saveur ensuite, plus goûteuse. A défaut de le cuisiner à la royale, une préparation dont je rêve depuis longtemps mais qui demande du temps et de la précision, j’ai opté pour un civet. J’adore ces plats d’hiver traditionnels qui mijotent et embaument la cuisine avec tous les parfums de la viande, légumes, aromates, sublimés par les arômes très tanniques du vin qui entre dans la composition."

Pour la recette et plus de détails, cliquez ici ! 

Ah…. le lièvre, je pense qu’inconsciemment, ce bel animal représente ce qui se fait de mieux pour accorder des vins rouges pour célébrer l’hiver.
C’est probablement, parce que ce noble gibier permet aux amateurs de sortir de cave les quilles de haut vol qui sommeillent dans l’attente d’une très grande occasion.
Et bien sûr, ce sera l’occasion pour tout un chacun de dégoupiller leurs meilleurs Côtes de Nuit, Châteauneuf du Pape, Bordeaux Grands Crus ou autres Barolos très classiques.
Tout en restant dans un certain classicisme (à l’exception d’une très grosse prise de risque), je vous propose 4 vins un peu moins classiques, certainement moins faciles à trouver mais qui, pour moi, sont des évidences sur le plat de Marie-France.

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Je commence  en douceur par l’Italie et le Tenuta di Valgiano 2007, un vin à base de Sangiovese 60 à 65%, le reste à part égales de Syrah et Merlot et de très faibles quantités des autres cépages autochtones qui rejoignent l’assemblage. Ce  vin est une petite merveille de très grande classe, issue de magnifiques vignes sur les hauteurs de Lucca en Toscane.
 Son nez s’exprime à la fois en intensité, élégance et raffinement avec des arômes de fruits noirs et rouges légèrement sanguins, des notes d’épices et de pierre. La bouche est ample, structurée avec beaucoup de fruit, des tanins mûrs et doux.

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Je monte ensuite d’un cran en puissance avec un Bordeaux, oui, mais un Bordeaux complètement atypique et mythique pour les amateurs de vins naturels : le Château Le Puy 2006 en Côtes de Francs 2006. Un vin atypique … parce qu’il est encore produit à l’ancienne, sans la moindre concession, sinon la biodynamie dont les propriétaires sont des fous furieux.
C’est un vin particulièrement salin, minéral que l’on découvre avec une splendide impression d’austérité et de finesse. Les tanins sont poudreux, souples et le tout ne manque pas de fruit, au contraire ! La longueur sur la finesse est effarante, mais le vin possède bien assez de structure que pour accompagner le lièvre.

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Pour les amateurs de vins plus capiteux avec une matière canon, j’ai un gros faible pour la Cuvée Majou de la la Coume Majou, le Côtes du Roussillon Villages 2009 de Luc Charlier qui résulte de l’assemblage des plus belles et anciennes vignes du domaine, majoritairement à base de grenache noir.
Si le style de la maison est clairement tout sauf un vin léger, sur le plat, il proposera beaucoup de profondeur et de complexité, avec un nez sur les fruits noirs et une bouche alliant fraicheur et densité effarante, sans toutefois que les tanins ne vous transpercent la gorge, au contraire.

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Et puis, il y a le risque, le très gros risque, mais mesuré dans ce cas tant est pratiquement introuvable le Vieux Savagnin Ouillé 2000 de Pierre Overnoy, un savagnin estampillé Arbois-Pupillin hors du temps, qui même s’il est plus destiné par évidence pour les fromages, m’a littéralement renversé d’émotion sur des plats de gibier.
 On ne résiste pas à ce nez de croûte pure, gourmande, envoûtante et, en bouche, à la conjonction de la puissance de l’acidité pure et tranchante avec le gras, la matière, les sensations de beurre salé, de caramel noble et toujours de cette impression de croquer de la croûte…
En fait, le risque est modéré, parce que ce vin est polymorphe, hors de toutes normes.

D'autres propositions ? Lachez-vous donc !

Et... bon appet !!!!

Basin et Marot : Caviste à très haute trucculence

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Pour toute activité commerciale, il existe des endroits d’exception, des endroits qui allient le plaisir d’acheter à celui de simplement s’y trouver et y partager ses passions. Au-delà du simple état commercial, ces endroits deviennent de vrais sites d’échanges relationnels humains, ce dont notre époque a le plus besoin.
Dans la catégorie caviste, Basin et Marot tient incontestablement une place prépondérante, principalement de par la personnalité très marquée de son truculent gérant, Jean-François Basin, du choix des vins au tarif, de sa sympathique équipe, mais aussi de la petite troupe d’habitués qui gravite en permanence autour et dans ce lieu magique.

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Au départ de cette situation d’exception, il y a le positionnement assez  particulier de Jean-François dans son référencement : en effet, à l’instar de ce que proclament dans le monde de la bière, les bruxelloises Brasseries de la Senne et Cantillon, Jean-François propose uniquement à la clientèle les vins qu’il aime lui, faisant fi de modes ou pressions diverses.
De fait, si la plupart des vins référencés peuvent être assimilés à la nébuleuse des vins naturels, ce n’est pas de par leur obédience à quelconque charte de l’AVN (Association des Vins Naturels Française) mais bien parce que c’est dans ce « Piccolo Mondo » de la treille que l’on rencontre le plus souvent les vins que le patron aime sans compromis ni compromissions : des vins juteux, fruités, fins, aux tanins maitrisés et faits par de vrais artisans de la vigne, des vignerons humainement passionnants qui tous injectent dans leurs cuvées un peu de leur histoire et de cette passion qui les anime.

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Il n’y aura donc strictement aucune contradiction à trouver dans les étagères du magasin public, rue du Page à Ixelles, des vins plus ou moins soufrés, plus ou moins médiatisés, de trouver à côté de la France prépondérante, origines niçoises de Jean-François obligent, des références d’autres pays comme une intéressante brochette très triée sur le volet de vins italiens.

A n’en pas douter, je le répète, le taulier local est unique et assurément le poumon des Etablissements Basin et Marot, le second nom venant de son ami investisseur dans l’aventure. Tout sauf intraverti, cet épicurien notoire à la grande sensibilité préfère le discours cash sans ambages, une attitude directe très « personnelle » qui, dans le milieu, a valu, à l’animal le surnom de « Basin », et comme on est dans une région où la tradition germanique est assez innée, cela s’est rapidement transformé en « le Basin ».

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C’est aussi cette personnalité, liée à l’honnêteté de la démarche et donc de ses vins, qui a séduit toutes les belles et grandes enseignes culinaires de Bruxelles et de Belgique où les références du maître des lieux pullulent au point que sans l’avoir véritablement voulu spécifiquement, Jean-François Basin est devenu, après les défunts Clos des Gorets et la Boîte des Pinards, un des relais majeurs de cette sphère vinique auprès de restaurateurs de talents comme Bouchery, In de Wulf, Kamo, Max, Pinpon, les Brigittines et le Comptoir des Galeries qui ont radicalement opté sur leur carte pour ces vins au fruit débordant.

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Ces références, on aime à les citer sans rétention : Dard et Ribo, Francis Boulard, Valette, Domaine de Chassorney, Foradori, Sébastien David, Overnoy, Lucas Rieffel, La Tour du Bon, Padovani, Foillard, Gramenon, Catherine Riss, Thomas Pico, Descombes, Montcalmès, Domaine du Collier, Clos Rougeard, Yvon Métras, Clos Rougeard, Valgiano, Giacchino et tant d’autres producteurs qui ont marqué profondément de leurs vins les 15 dernières années.

Mais à côté de la truculence sudiste, de l’hédonisme parfaitement cultivé, du caractère trempé et le la passion débordante, il y a surtout un maître mot chez Jean-François Basin, c’est la générosité, une générosité qui frappe réellement les esprits, à la grande joie des bachiques passionnés, parce que, que ce soit à sa cave, à son entrepôt, chez lui, au restaurant, chez les très nombreux potes, l’oiseau n’hésite jamais à débarquer armé de nombreuses cartouches, récentes découvertes ou coup de cœurs de toujours, qu’il fait péter à tous gosiers… un véritable travail d’orfèvre dans le genre !
Bref, grâce au Basin, pour tout un chacun, à court et à moyen terme, impossible d’ignorer la nouvelle quille qui va apporter du sourire dans l’ivresse contenue à ceux qui ont encore à l’esprit que le vin est une boisson de partage festif, pas un outil de dégustation de salon pédant.

Vous l’avez compris, l’adresse est incontournable pour tellement de raisons qu'en faire l'inventaire, Prévert en rougirait.

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BASIN & MAROT - Wines

Rue du Page, 88 bis à 1050 Bruxelles
TEL : +32 (0)2 538 84 84 (aux horaires d’ouverture)
Mail :
info@basin-marot.be
Web :
www.basin-marot.be
Ouvert du mercredi au vendredi de 14h00 à 19h00 et le samedi de 11h00 à 19h00 (Et plus si affinités !)



12 février 2015

Les divines amertumes de la Brasserie de la Senne à Bruxelles

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On pourrait définir presque comme règle que derrière chaque bouteille d’un domaine viticole artisanal se cache une véritable histoire, souvent poignante, qui passe soit par d’intenses liens familiaux, soit par une amitié tout aussi intense.
Il semble bien que cette règle s’applique aussi à merveille pour les brasseries artisanales, les vraies, pas celles où cette mention est inscrite sur l’étiquette mais qui appartiennent à un vulgaire lobby brassicole.

Une parfaite illustration de ceci est indubitablement l’aventure de la Brasserie de la Senne, l’autre grande brasserie artisanale bruxelloise qui, avec Cantillon, se partage les honneurs de produire des bières « véritables » au cœur de la capitale de l’Europe. Mais à l’inverse de l’aspect familial de la seconde, à la Brasserie de la Senne, l’histoire a été cousue par une formidable amitié, celle d’Yvan De Baets et Bernard Leboucq.

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Histoire et philosophie

Tout commence à la fin des années nonante avec Bernard qui accompagné de sa compagne monte une bière de garage, la Zinnebir, pour symboliser la lutte qu’il mène à l’époque avec des potes contre un de ces projets de construction anarchique qui ont tant défiguré Bruxelles.
A l’aube de l’an 2000, le collectif très bruxellois « 
Zinneke » (bâtard en langage canin français) s’émeut de cette lutte et, pour la seconde édition de sa célèbre « Parade », il décide de faire de la Zinnebir la bière emblématique de son évènement.
C’est à cette occasion que les deux compères vont se rencontrer, soudainement liés par la force de leur passion pour leur ville, la bière et particulièrement l’amertume que cette boisson peut dégager.
De ce choc générateur d’énergie va naître une volonté obsessionnelle commune de faire sortir de terre une vraie brasserie bruxelloise sanctifiant cette amertume.

Notre but est de remettre au goût du jour l’amertume,
cette saveur, si fondamentale dans l’évolution des sociétés humaines,
mais malheureusement délaissée dans nos sociétés modernes
qui, à l’amer et à l’acide, ont privilégié le sucré et le salé.

Pour cela le duo va s’employer à diverse formations professionnelles (CERIA), stages (Cantillon, Tilquin) et s’atteler avec pugnacité à chercher un lieu pour produire plus régulièrement la Zinnebir.
C’est chose faite en 2003, avec les moyens du bord, à Sint-Pieters Leeuw, un patelin de la périphérie bruxelloise appelée Pajottenland, et plus précisément, dans l’ancien dépôt de la brasserie Moriau.
Cette première expérience de production officielle se nommera Sint Pieter Brouwerij.

Made in Brussels

La rage de produire de nouvelles bières et le succès aidant, il ne faut toutefois pas deux ans pour que le duo se rende à l’évidence, la structure du moment ne permet pas de répondre à leur projet, et au fil des ans, la flamandisation de la périphérie de la ville les éloigne de celle-ci, les éloigne de cette furieuse identité bruxelloise dont ils se revendiquent.
Pour se convaincre de cette rage passionnelle, il n’y a qu’à voir les très nombreuses allusions au patrimoine culturel et folklorique brusseleir auquel se réfèrent les étiquettes de leurs bières, ce « brusseleir » doux mélange Zinneke entre le flamand (en grande partie) et le français (en moindre partie), ce folklore qui sent bon l’esprit « Zwanze ».

Multipliant dès lors les péripéties, passant d’un nouveau local à l’autre, il va falloir au duo près de cinq années laborieuses avant de trouver leur Eldorado au cœur de Molenbeek, une vraie commune bruxelloise pour y jeter les fondations définitives de la Brasserie de la Senne, avec l’aide des pouvoirs publics et d’investisseurs amis comme leurs importateurs japonais et américain, parce que leurs fonds propres sont à cette époque presque nuls.

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Sise dans un dépôt de construction assez récente dont il n’y a que les murs de briques nues à leur arrivée, ce relatif désert va leur permettre d’ériger une brasserie parfaitement pensée, où l’esbroufe fait place au côté pratique, où chaque élément figure à la meilleure place pour créer et produire les bières en lesquelles les compères croient fermement. Le 22 décembre 2010, le miracle s’opère, leur premier brassin 100% bruxellois a lieu.

Nous produisons les bières que nous aimons boire,
pas celles que le formatage oblige,
nous n’y dérogerons jamais,
et tant mieux si le consommateur aime ça !

La définition très Slow Food des bières que cette paire amicale a en tête est simple mais efficace : à côté de la colonne vertébrale liée intimement à l’amertume, et sans rejeter les points positifs de la technologie moderne, leurs bières devront conserver un caractère particulier empreint d’un style à l’ancienne, non filtré, non pasteurisé mais plus encore lié à des matières premières de la plus haute qualité, jamais masquantes, jamais perverties par l’ajout d’additifs, une discipline très proche du vin naturel.
Face au caractère fort qui devra s’exprimer aromatiquement et sapidement, les bières devront être résolument sur la buvabilité, avec une charge en alcool faible, comme la Taras Boulba, la cuvée préférée d’Yvan, une bière qui titre à peine 4,5 % et dont l’amertume déploie un océan de fraicheur apéritive, un idéal absolu en fin de repas gastronomique.
Cette relation privilégiée avec un faible dosage en alcool s’inscrit totalement en porte à faux par rapport à la course aux degrés à laquelle on assiste hélas dans le monde brassicole et… vinicole.

Un autre exemple de cette approche sans le moindre compromis est la sélection drastique des houblons, les plus purs possibles, ceux qui conféreront leur identité spécifique aux différentes cuvées et cela, jamais, en sélectionnant des houblons qui permettent de masquer des erreurs et de travailler avec des filets à mailles larges.
Cette culture de la qualité du houblon, les deux compères ont été la puiser partiellement dans leurs relations très étroites avec la famille Van Roy de chez Cantillon, mais ensuite et surtout, en n’hésitant pas à se déplacer pour assister aux récoltes, préférant un produit non bio mais élevé avec rigueur à un label bio industriel.
Ce type de relations permet d’établir un lien très étroit avec les producteurs, allant jusqu’à les impliquer personnellement dans le produit fini, elle s’éloigne de la notion bassement commerciale même si, pour les propriétaires de la Brasserie de la Senne, la qualité n’a pas de prix.

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Toujours dans l’exemplaire, il y a l’aspect terriblement contraignant que la brasserie s’impose dans toutes les étapes de production. Contrairement à la Cantillon qui produit des bières de fermentation basse et spontanée et qui sont élevées pendant deux ans au moins, ici, même si l’on veut la minimiser au maximum, la technologie est plus prépondérante pour leurs bières à fermentation haute dont le cycle de production avoisine les huit semaines.
Pour préserver l’unique souche de levure qu’ils ont sélectionnée et éviter tout dérapage, cette exigence minimaliste demande une hygiène absolue dans la qualité des process, la moindre invasion extérieure bactérienne ou levurienne étant capable de faire partir en vrille les fermentations en cuve acier.

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Depuis cet hiver 2010, il y a donc clairement désormais deux brasseries pleinement artisanales à Bruxelles bien que les bières qui y sont proposées à la vente sont foncièrement différentes.

Mais cela n’étonnera pas grand monde qu’au-delà de ces différences, on retrouve de très nombreux points de comparaisons :

Tout d’abord, chacune, avec leurs moyens, tente au mieux de proposer des produits issus de process de fabrication qui sont respectueux de l’environnement tel le refus d’utiliser des désinfectants chlorés, l’utilisation de sources d’énergie locales ou encore le recyclage des drèches (résidus solides du brassin) vers des agriculteurs eux-aussi pratiquant une agriculture durable.

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La comparaison est aussi très sensible quand on regarde la communication à travers les étiquettes ou les produits dérivés comme les T-Shirts ou une attention particulière est mise sur les logos et sur le graphisme afin de conférer une identité forte à chaque bière et à la brasserie elle-même. Pour la Brasserie de la Senne, les superbes illustrations, dont beaucoup rappellent les affiches de la lutte ouvrière des années trente, sont le fruit de Jean Goovaerts, le cousin de Bernard.

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Ensuite, à la journée « Quintessence » et au brassin public de Cantillon, la brasserie de la Senne propose chaque 22 décembre « son » évènement populaire, le « Brussels Calling », afin de saluer le premier brassin opéré à Molenbeek….
Et quand la bière et la fête populaire s’inspire du plus grand album rock de tous les temps… on se régale à l’avance.

Autre comparaison et non des moindres, dans les deux brasseries, il y a un profond respect pour le travail d’équipe avec chaque intervenant qui est mis à pied d’égalité, même avec les patrons, tant au niveau du travail à prester que de la joyeuse ambiance qui se dégage des deux lieux.
Cette responsabilisation dans le respect y est clairement exemplaire et mériterait un livre à elle-seule.

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Enfin, les deux projets s’inscrivent en regardant vers l’avenir, avec un réinvestissement permanent qui dans le cas de la Brasserie de la Senne se marquera très bientôt par un achat de nouveaux matériels permettant une augmentation de production, augmentation absolument nécessaire tant la demande à l’exportation est en croissance gigantesque, particulièrement vers les Etats-Unis.

Mais pour conclure ce paragraphe, faisons fi des comparaisons dont j’ignore si avec le temps, elles honorent toujours autant ou finissent un peu par lasser les jeunes propriétaires de la Brasserie de la Senne.
Laissons-nous simplement le plaisir de signaler que de nombreuses récompenses ont émaillé tous les efforts passionnés d’Yvan et Bernard, des reconnaissances locales (Meilleur artisan bruxellois 2012 - Le Soir), internationales (nombreuses citations dans Rate Beer, le Billboard de la bière), mais la plus grande des consécrations est de voir des restaurants qui ont le vent de la créativité en poupe avoir presqu’exclusivement sélectionné leurs bières, des enseignes comme Bouchery, Chez Max, Les Brigittines, PinPon et bien d’autres encore.

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Les bières

La visite à la brasserie a été l’occasion de déguster les bières disponibles à ce moment.

Parmi elles, les cinq bières régulièrement produites :

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Taras Boulba

Honneur à la bière qui reflète probablement le mieux la philosophie du duo à la tête de la brasserie : une bière blonde très légère avec ses 4,5% d’alcool avec un nez puissant d’agrumes, mais surtout une forte amertume en bouche, dû à l’ajout très important d’houblon très fins et floraux.
Ce compromis alcool faible et amertume forte confère énormément de buvabilité dans la fraicheur et fait de cette bière l’idéal absolu pour terminer un repas copieux plutôt que rester dans de vins capiteux.

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Zinnebir

La Zinnebir, en dehors de toute la symbolique qu’elle véhicule pour la brasserie (voir plus haut) est clairement la « Pils » de la gamme, la bière la plus facile d’accès où l’amertume moins présente que pour la Tars Boulba (mais quand même vachement plus marquée qu’une Pils industrielle).
Titrant 6%, elle est un peu plus forte à la perception, mais l’alliance du fruit au sucre résiduel proche de zéro fait qu’à nouveau la buvabilité est énorme.
Il est vraiment important que les habitués des Jup, Stella et autres produits purement industriels comprennent que ce qui les surprend quand ils abordent ce genre de bière, c’est la perception de nombreux arômes et de textures inhabituelles parce que celles-ci ne sont pas couvertes par le sucre ou d’autres adjuvants.

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Stouterik

La Stouterik rappelle par son nom à la fois la Stout, nom flamand des bières de type Guiness sur le continent et Stoumerik, gentil imbécile en dialecte bruxellois.  Yvan et François adorent user de ces mélanges de noms aux consonances bruxelloises, toujours avec un esprit très décalé, très second degré, sans jamais se prendre au sérieux.
De la stout britannique, cette bière conserve l’esprit aromatique (chocolat, café et autres arômes torréfiés), la texture plus capiteuse, les amers fins (conférés ici par des houblons anglais), mais par rapport à la lignée issue de la perfide Albion, les faibles 4,5 % d’alcool embarqués confèrent à cette bière beaucoup plus de fraicheur et surtout une buvabilité nettement plus conséquente.

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Jambe-de-Bois

Petit pas de côté pour l’alcool (ici à 8 %) qui se justifie par le besoin de proposer une bière triple, la Jambe de Bois est une blonde au caractère très marqué, avec une amertume pas piquée des hannetons, mais aussi une aromatique très intense qui rappelle les épices, les zestes d’agrumes et un poil la banane.
Mais, à nouveau, dans la catégorie « triple », cette bière s’oppose à l’écœurement trop classiquement retrouvé ailleurs par une fraicheur intense et donc une facilité de descente bien plus évidente.

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Brusseleir (non dégustée à la brasserie)

De mes souvenirs récents, cette bière  qui titre à nouveau  8 % en alcool, est la réponse des brunes à la blonde Jambe-de-Bois, avec un caractère malté (qui confère l’ambré) bien plus marqué et les notes de chocolat qui rappellent le stout. C’est clairement la bière la plus forte de la gamme.
Il faut noter que le nom actuel est apparu assez récemment parce qu’il remplace le nom d’origine « Zwarte Piet », détourné de son aspect folklorique par un
politicien raciste, cynique et imbécile qui a forcé la brasserie, profondément choquée à en changer le nom (Zwarte Piet ou Pierre le Noir est le compagnon de Saint-Nicolas dans la tradition).

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X-Mas Zinnebir

X-Mas Zinnebir est la première des deux bières de « Saison » produites par la Brasserie de la Senne.
Comme toutes les bières de Noël, c’est une bière forte, titrant 7,8 % d'alcool, mais qui, à nouveau par sa fraicheur et son amertume s’éloigne à merveille des espèces de sirops de Liège en bière que l’on retrouve trop souvent dans cette catégorie. A noter l'étiquette tout simplement magnifique !

Brussels Calling

Comme indiqué plus haut, la Brussels Calling est bien plus qu’une bière de saison c’est une bière d’un jour, celui de l’anniversaire du premier brassin.
C’est une blonde titrant 5 % d'alcool, très fruitée (agrumes) et houblonnée, volontairement axée sur la soif absolue, une bière de partage festif absolu.

Viennent s’ajouter à ces bières de production classique à assez classique, des tas de one shot ou autres bières expérimentales aux noms qui sonnent toujours aussi bon le patrimoine et le folklore bruxellois comme la schieven tabarnak, la wadesda, la manneken penn, etc….

Conclusion

La Brasserie de la Senne mérite très largement de partager avec Cantillon l’Olympe brassicole des bières artisanales belges et plus particulièrement bruxelloises.
Si ici, la recherche de fraicheur est conféré par des magnifiques amers et non par une forte acidité, on ressent de façon tellement évidente la passion incommensurable qui se dégage des lieux et l’esprit d’intense camaraderie que les compères Yvan De Baets et Bernard Leboucq cultivent si biens et font rayonner dans leur équipe et chez les visiteurs.
Malgré le jeune âge de leur entreprise, ils ont réussi à faire de leur brasserie un témoin culturel de l’histoire de la bière belge, et ça, c’est absolument irremplaçable !

Pour vous en convaincre, foncez-y, et des deux larrons, demandez Yvan, c’est un très bon « client » absolument intarissable qui vous fera, mieux que quiconque revivre à merveille leur magnifique aventure.

Coordonnées

Brasserie de la Senne

Chaussée de Gand, 565 - 1080 Bruxelles (Molenbeek-St-Jean)
TEL +32 (0)2 465 07 51
Mail :
info@brasseriedelasenne.be
Web :
http://brasseriedelasenne.be/
Facebook :
https://www.facebook.com/pages/Brasserie-de-la-Senne/111567682217219

La brasserie est ouverte du lundi au vendredi de 9h à 15h.
Une visite avec dégustation est possible par groupe de quinze personnes minimum au prix de 9 euros par personne.

05 février 2015

Cantillon, la bière résistante à laquelle personne ne résiste !

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Dehors le soleil matinal d'hiver étincelle, et face à la porte de bois désormais si familière, mon corps est à nouveau traversé de l'excitation du jeune enfant qui, après deux heures de cours, s'apprête à pénétrer dans sa cour de récréation.

A peine à l'intérieur, l'odeur de ces lieux envahit mon être, cette odeur si particulière, surprenante il y a des années mais aujourd'hui totalement envoutante et rassurante, à la fois, car je serais aveugle que je ne pourrais ignorer où je me trouve...

Mais la lumière elle aussi particulière qui baigne à cet instant mon regard me conforte pleinement l'esprit, je vois, et donc, une fois de plus, je vais pouvoir admirer, jouir du moment, m'abandonner au rêve éveillé...

Comme tous les jours, vers 9 heures trente, il fait encore calme dans la brasserie, le flot des visiteurs n’a pas encore commencé, mais tout le monde est en place….

Claude, la « maman », est là, debout au bord droit du comptoir d’accueil, aujourd’hui comme la veille, le poids des ans est soudain oublié par l’envoutement de ces lieux qui se sont unis à ses articulations.
Comme chaque jour, elle est heureuse parce qu’elle l’admire sa tribu qui déambule, « les siens » !

Jamais loin de l’amour de sa vie, face à la porte d’entrée, il y a Jean-Pierre, le patriarche.
Pour lui aussi, le travail des années lui a fait abandonner les tâches les plus lourdes, mais il est bien plus fringant qu’on ne le pense, et là, avec son regard vif, pétillant de Zwanze, il se transforme en conteur pour chaque hôte du jour, un conteur, oui mais ici, il ne s’agit pas de fable, juste d’un merveilleux vécu.

Tout en discrétion, mais avec un sourire naturel qui illumine le visage, les deux sœurs, Magali et Julie sont là aussi, si proches…

Avec sa stature de décathlonien, le dernier but de l’Union Saint-Gilloise encore au bord des lèvres, il y a Jean qui s’affaire... Toujours en mouvement, toujours dans l’action, en son habit de chef d’orchestre, il passe sans cesse de l’adagio au prestissimo.

Et il y a même la nouvelle génération, Florian en tête...

Du fond du bureau, résonne la voix forte et claire de Sophie….
Sophie, la dévouée qui a été contaminée par la générosité du clan, comment ne pas avoir un "bountje" pour cette boule d’énergie….
Le téléphone a beau crépiter, il y aura toujours de l’empathie quand elle décroche. Il doit être bienheureux, son Steve.

Et puis, il y a les autres, Berto et tout le reste de la très joyeuse équipe… dont le travail est apaisé par le bonheur qui se dégage de ses murs ! 

Oui, aujourd’hui, pas un ne manque au tableau des présences, assurément, parce c'est un très grand jour !

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Brassin LR25, premier brassin destiné au nouveau bâtiment
 

Tout le monde connaît ma passion débordante pour Cantillon, mais si je me décide en ces moments à écrire cet article, c’est parce que à l’heure où ces lignes se couchent sur l’écran, la plus fameuse brasserie indépendante du monde s’agrandit enfin via la mise en fonction d’un second bâtiment (et ancienne brasserie) situé à un jet de pierre des installations originelles et destiné à accueillir des jus de brassins supplémentaire.

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Nouveau batiment

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Partie du brassin LR25, entrant dans son nouveau bâtiment 

Pour Cantillon, disons-le clairement, il s’agit là d’un des évènements majeurs en presque 100 ans d'existence et autant d'années de brassins, d’élevage et d’assemblage.
C’est aussi un moment de rédemption très attendu à la brasseri, après tant d'années passées à refuser aux fans acharnés plus de 50% des demandes d’exportation, tout simplement parce que la place manquait pour élever plus de bière.

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Etage du nouveau bâtiment avec les barriques du Brassin LR25

Cet évènement est donc l’occasion pour moi de vous emmener vous aussi en voyage dans un paradis humain....

...

...

Au cœur de Bruxelles, à un jet de pierre de la Gare du Midi se trouve un lieu unique au monde qui permet à chaque visiteur de faire un voyage dans le temps et dans l’émotion gustative : la Brasserie Cantillon.

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Mais qu’est-ce donc qui fait ce succès de fou de cette bière que les novices inexpérimentés appréhendent tellement à la première lampée et à qui des esprits taquins attribuent une aromatique au nez si particulier ?

Indéniablement, une qualité de produit hors normes, certes… des bières à la fraicheur ravageuses capables de faire oublier en une seconde une soif saharienne, re-certes…. une identité bio « qui a le vent en poupe », re-re-certes… mais plus que tout, c’est l’image de résistance à l’industrialisation formateuse afin de sauvegarder une partie du patrimoine gustatif de l’humanité qui fait que cette brasserie est aujourd’hui un des lieux les plus visités de Bruxelles.

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Et, ici, chez Cantillon, comme pour les plus attendrissants endroits touristiques de la Capitale de l’Europe, on ne parle pas de visiteur ou de client, mais bien d’hôte, le "gast" en néerlandais, parce qu’au fil des décennies, cette brasserie, de pleine activité productive depuis les années trente, a vu germer un intérêt croissant de tous les afficionados de la bière artisanale dans le monde, au point d’aller à se transformer en un musée, un musée, oui, mais un musée vivant où la fièvre de l’activité brassicole permanente des propriétaires côtoie le recueillement de ces hôtes qui déambulent librement dans les couloirs et les recoins de la vieille bâtisse.

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Tout cela étant rendu possible parce qu’en ces lieux règne la « simplicité ».

Car, en sus du bon sens et de l’acharnement à sauver le patrimoine de la gueuze traditionnelle, c’est bien grâce de la simplicité de la famille Van Roy que cette brasserie est aujourd’hui élevée au sommet de la résistance de l’artisanat face au rouleau compresseur de l’industrie de la bière. 
Bien plus encore, en préservant cette Gueuze traditionnelle et le Lambic dont elle découle, cette famille d’idéalistes au cœur grand comme ça a fait que dans le monde entier s’érigent aujourd’hui par centaines brasseries et micro-brasseries qui se réclament de cet esprit Cantillon au point qu’on atteint ici à Bruxelles une forme de culte.

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Idéalistes au grand cœur, voilà bien des mots qui chez les Van Roy ne sont pas vains.

Déjà, c’est par amour pour sa Claude Cantillon que le toujours fringant ket de Bruxelles, Jean Pierre Van Roy s’est battu corps et âme au lendemain de la seconde guerre mondiale pour sauver cette brasserie dont le jus était devenu chair et esprit.
Et tant de fois, seule cette volonté née de l’amour a fait fi des nuages gris de la faillite qui s’annonçaient.
C’est aussi cet amour qui a été légué à leurs trois enfants Magali, Julie et Jean qui travaillent aujourd’hui tous à la brasserie, et dont le troisième nommé, en assurant le relai de la direction depuis quelques années, a su faire fructifier le patrimoine de la lutte paternelle en donnant à la brasserie familiale sa réputation actuelle…
Déjà, aussi,une nouvelle génération pointe le bout du nez !

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Ce climat de passion, ce don de soi et de simplicité, on le perçoit unilatéralement en côtoyant toute l’équipe en place, en commençant par leur secrétaire, Sophie, véritable bombe de gentillesse et de dévouement !
Cette simplicité encore, cette volonté de garder à la bière, même la plus mythique, son image de boisson populaire, on la retrouve dans le refus de commercialiser les cuvées les plus rares que la brasserie préfère offrir ou boire avec les « amis ».

L’obstination de ce refus de voir circuler les Cantillon à des centaines d’euros sur E-Bay a même amené à la création d’un event planétaire, la Zwanze, à travers lequel la brasserie met à portée de gosiers la cuvée éponyme, le même jour au même moment avec simplement un droit de participation à l’évènement… c’est ça la Zwanze, émanation philosophique bruxelloise de ne jamais trop se prendre au sérieux mais de surtout faire la fête ensemble.

D'autres images attachantes, j'en ai plein la tête, comme ces récentes rénovations, juste destinées à encore mieux accueuillir, alors que le bureau un peu bordélique, on y touche pas.  On aurait pu faire dans le tape à l'oeil et faire un bureau avec son salon d'accueil froid , genre "entreprise", mais non, pas de cela ici.
La famille, pour laquelle le foot est religion, pourrait avoir une loge au constellé Sporting d'Anderlechtet pour y jouer les dikkeneks avec tous les tralala, mais non, le clan, il a choisi la tribune debout de l'Union Saint-Gilloise, le vrai petit mais "grand" club de la ville.
Il y a dans mes souvenirs permanents comme cette ambiance qui va du "Mariage de Mademoiselle Beulemans" à "Bossemans et Coppenolle", sauf qu'ici, rien n'est "joué", c'est inné.

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Mais revenons à l'essentiel, car, si le poids historico-culturel de la brasserie est aujourd’hui gigantesque au point que des lois ont dû s’adapter à elle plutôt que le contraire, il y a aussi bien évidemment la saveur des bières produites ici, ces bières qu’on s’arrache partout ; Il n’y a qu’à voir l’énormité des derniers scores atteint par les bières de la brasserie, particulièrement dans la catégorie « acide », tellement in the mood de nos jours, sur le site de Rate Beer, qui est au jus de malt et de houblon ce que le Billboard est à la musique.

Et cette saveur qui transporte comme rarement nos papilles dans un monde trop souvent inconnu, celui de la fraicheur par l’acidité et l’amertume, celui de la profondeur et de la buvabilité par l’absence de sucres résiduels ou ajoutés. Cette absence de sucres qui perturbe tant de dégustateurs formatés est un autre témoin de l’esprit de résistance des Van Roy, ici, face au goût sucré américain qui a fait main basse sur tant de brasseries artisanales pour aller jusqu’en pervertir le goût original, direct héritier d’un moine champenois.
Citer Dom Perignon prend chez Cantillon tout son sens parce qu’à part l’obtention du « moût » à base de céréales maltées et de houblon, tout est ici « comme le vin » du célèbre moine : ensemencent naturel par les levures locales, les brettanomyces cerevisiae brusselensis, fermentations spontanées, élevage de deux à trois ans en barriques sans interventionnisme en cave pour finalement obtenir une bière « tranquille » comme on fait avec le vin effervescent en méthode champenoise.
Et tout cela se fait dans les mêmes installations et avec la même mécanique qu'en 1930, une vraie histoire de temps... dans le temps.

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Cette bière tranquille s’appelle ici le Lambic et nous ramène à ce que fut la bière depuis sa création il y a des millénaires.
Et c’est à partir de ce Lambic que Jean Van Roy, le maître-brasseur des lieux, assemble ses différents fûts pour retrouver ce goût ancestral et unique, et ainsi prépare la seconde fermentation en bouteille qui permettra d’obtenir la « Gueuze » légendaire, qui, avec l’apport de fruits alimentaires voire de raisins à vins ou d'autres végétaux, va se faire multiple, sous les noms de Kriek, Framboise, Vigneronne et tant d’autres.

Clairement, c’est un devoir de respect pour l’humanité luttant pour la survie de son patrimoine de venir goûter ces bières dans la brasserie même, sous le regard bienveillant et amical du «Clan  Van Roy», rejoignant ainsi passionnés, brasseurs, vignerons qui venus soit en pèlerin, soit en curieux en ressortent admiratifs avec comme quelques chose d’autre qui renaît au fond de leur âme.

Il faudra tout de même accepter de côtoyer du monde, sur le site de Rate Beer, la brasserie figure désormais dans le top 15 des meilleures brasseries, ce qui est encore assez logique, mais aussi dans le top 15 des « meilleurs bars à bières du monde » !!!

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Voilà, je pourrais en écrire encore des tonnes sur Cantillon, sur les Van Roy et leur joyeuse équipe, mais ils ont un site web www.cantillon.be qui dit tout aussi bien que moi ce que sont toutes leurs bières et comment elles sont produites.
Alors, je préfère m’éclipser et leur laisser la parole et le geste, juste en leur renvoyant un demi-muid bourré de bises, parce que leur passion et leur amour sont vachement contagieux et qu’en plus, sans eux, il m’aurait manqué ce coup de rein dont j’avais besoin pour réaliser le salon Vini, Birre, Ribelli.

Awel... Santeï !

Brasserie Cantillon
56 rue Gheude Quartier Midi
1070 Bruxelles
TEL : +32 (0)2 521 49 28
FAX : +32 (0)2 520 28 91
Mail :
info@cantillon.be
Web :
www.cantillon.be
Facebook : https://www.facebook.com/pages/Brasserie-Cantillon/110627652322553
Heures d'ouverture : Du lundi au vendredi de 9h00 à 17h00 ; le samedi de 10h00 à 17h00.
Fermé le dimanche et les jours fériés.

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04 février 2015

Septime, une adresse tout sauf sévère !

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A Paris, dans le 11e, c’est derrière une devanture très sobre de la rue de Charonne, que le nom du restaurant « Septime », est affiché sur une carte de visite collée sur la porte, mais c’est derrière cette porte que se trouve une des plus belles surprise culinaire de la capitale française.

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Tout comme la devanture, son cadre surprend, parce que si souvent les maisons branchées sont t aujourd’hui lumineuses, très sobres avec le blanc qui domine de la table aux plafonds, ici, dans ce décor où l’absence de nappes et où le bois brut dominent, on se sentirait presque dans un resto de montagne au bord des pistes, l’odeur du fromage fondu en moins.

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Photo Fabien De Koninck

Autre surprise, la cuisine « ouverte » à peine plus grande qu’un hall d’entrée où s’affairent, tel un essaim d’abeille, et sans bizarement s’entretuer, 8 personnes dont le boss qui veille sur ses troupes et ne laisse pas une assiette échaper à sa vigilence.

Ce boss, c’est Bertrand Grébaut, un look de batteur british, une formation de second pendant deux années chez Alain Passard à l’Arpège avant de devenir chef en 2008 à l’Agapé pour lequel il décoche une étoile.

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Deux ans plus tard, « SA » cuisine désormais bien en tête, il va rechercher son pote d’enfance, Théo Pourriat, un fou de vin naturel et, à deux, ils font sortir « Septime » d’une salle vide en décidant strictement de tout son contenu, de la cuisine à la cave en passant par tous ces détails du décor totalement improbable pour un resto que le Bibendum gastronomique a salué en mars 2014 d’un premier macaron.
Une étoile qui n’a d’ailleurs absolument rien fait modifier à l’ambiance…. Never change a winning team, on continue à manger sur le bois brut, avec des couverts inox qu’on garde entre les plats… l’économie est ici un maître mot.

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Le secret de cette réussite qui fait courir le tout-Paris et bien plus c’est le travail et l’ingéniosité de Bertrand liés à la discipline de son équipe.
Un travail qui commence très tôt le matin quand le chef étale devant lui, façon puzzle, les aliments frais du jour, avant de commencer à les assembler d’une manière aussi improbable que les lieux, flirtant terre-mer à la limite intersidérale de l’évidence des accords, pour donner finalement des tableaux qui sont livrés à la clientèle sous forme d’un menu unique, genre table d’hôte, et qui mettent tout le monde d’accord.
Souvent, à la lecture de la carte, on se dit que jamais on aurait choisi cela, et pourtant, en bouche, c’est toujours autant évident et intuitif que surprenant.

Le menu de ma dernière visite est là pour le témoigner :

Saint-Jacques crues, pamplemousse et faisselle

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Photo Fabien De Koninck

Tagliatelles de sèches juste cuite par un bouillon de champignon, truffes et jaune d’œuf

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Photo Fabien De Koninck

Sole de l’île d’Yeu, chou, beurre bergamote et badiane

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Photo Fabien De Koninck

Bœuf de Galice maturé 60 jours, poireaux fumés et jus de xeres

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Photo Fabien De Koninck

Agrumes, fenouil en grains et huile d’olive

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Photo Fabien De Koninck

Pomme au sirop, dulce de lecce

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Photo Fabien De Koninck

Toutes des tueries absolues comme cette étonnante et vibrante association en dessert d’agrumes sur un lit d’huile d’olive où les grains de fenouil apportent épice et croustillant…

Et tout cela pour ce menu 6 plats qui varie de 60 à 65 euros, avec une proposition de demi-menu à 30 euros pour les gens pressés, un prix tout simplement époustouflant pour un endroit aussi qualitatif et jouissant d’une telle réputation !

Et le plaisir ne s’arrête pas là parce que Théo, dans son costume de sommelier propose un choix magiques de vins, choix qui va du bio au nature, choix qui visite tous les coins du monde, toutes les disciplines, tant que le vin reste précis.
Et puis, à l’image d’un bar à vin dont le restaurant assure en parallèle une petite activité de zinc et de cave, tous les vins ou presque sont disponibles au verre, afin de nous faire visiter chaque plat au sommet de l’excitation des papilles.

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Photo Fabien De Koninck

La lecture du livre de Bertand Grébaut que l’on peut acheter à la sortie achève avec brio de convaincre tout un chacun qu’à peine parti, il est urgent d’y revenir… chez Septime !

Septime
Rue de Charonne, 80
Paris XIe
TEL : 33 (0)1 43 67 38 29
Web : www.septime-charonne.fr
Facebook : https://www.facebook.com/restaurantseptime?fref=ts
Déjeuner : Mardi-Vendredi 12H15 - 14H00
Diner : Lundi-Vendredi 19H15 - 22H00
Réservation obligatoire par TEL ou en ligne

23 janvier 2015

Les Enigmatiques Merveilles de Lalou Bize-Leroy, un livre de Thierry Weber

Franc-Comtois et professeur de philosophie, Thierry Weber, avec sa maison d’édition  «Tonnerre de l’Est», a entamé en 2011 de nous conter, avec beaucoup de passion et de profondeur, les personnes les plus attachantes du vignoble alsacien, signant ainsi deux magnifiques livres, l’un sur le Domaine Zind-Humbrecht, l’autre sur le Domaine Pierre Frick. Les textes y sont beaux, profonds, empreints de beaucoup de poésie et la biodynamie en est un des piliers philosophiques.
De plus, pour tous ses livres, Thierry Weber a l’habitude de s’entourer d’artistes et photographes de grand talent, avec comme résultat de rendre, par les nombreuses illustrations proposées, une matière à lire très vivante.

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Pour son troisième ouvrage, l’auteur ne déroge pas à la règle du fonds et de la qualité des illustrations, mais pour la première fois, il quitte l'Alsace pour aller à la rencontre de la fascinante Lalou Bize-Leroy et ses Domaine Leroy et d’Auvenay. Au passage, il en profite pour ouvrir son livre au public international en proposant son texte en trois langues en miroir, français, anglais et japonais.

Une fois de plus, le livre répond largement à l’attente du lecteur passionné que je suis. Sous le second titre d’ « Enigmatiques Merveilles », Thierry Weber donne la parole à Lalou Bize-Leroy qui, au fil des pages, nous conte la vigne et ses mystères ainsi que ses approches de la biodynamie et de la dégustation des grands vins.

S’éloignant totalement du côté bling-bling, hélas attaché trop souvent aux cuvées des deux domaines incriminés, le texte est empreint d’un respect presque religieux pour la « chose vin », du plus profond de l’assise minérale au verre, s’éloignant ainsi de l’aspect quelquefois plus technique rencontré lors des deux premiers ouvrages de l’auteur.

Ce livre respire l’équilibre naturel et cosmique,  il se lit d’une traite avec un sentiment permanent de bonheur, celui que transmet la grande dame de la Côte de Nuit.
C’est un livre que je rapprocherais du merveilleux la Parole de Pierre, le livre d’entretiens de Michel Campy consacré à Pierre Overnoy.

Bref, ceux qui, comme moi, apprécient du vin bien plus que le simple fait de le boire sans réflexion, ce nouvel ouvrage est pratiquement incontournable et on se réjouis de voir, sur le site web de « Tonnerre de l’Est », que de très nombreux projets sont annoncés, dont une collaboration avec Olivier Humbrecht.
On en reparlera très certainement.

Petit clin d’œil du hasard, Olivier Humbrecht, Jean-Pierre Frick et Lalou Bize-Leroy seront tous trois au salon Renaissance des Appellations au Greniers St-Jean d’Angers… l’occasion vous est donc belle de vous procurer les trois ouvrages de Thierry Weber et de vous les faire dédicacer par ces trois vignerons hors normes.

Domaine Leroy, Domaine d’Auvenay, Enigmatiques Merveilles
Auteur : Thierry Weber
Collaborateurs : Bernard Mac Gaw (Peintures), Christophe Bohème (Photographie), Ayumi Kawasumi, Morgane Césaraccio et Elisabeth Perrenoud (Traductions)
Editions Tonnerre de l’Est
ISBN : 978-2-9540316-2-0
Prix : 29 euros
Disponible dans de nombreuses librairies et sur le site web :
www.editions-tonnerre-de-l-est.com

18 janvier 2015

Bouchéry, la nature des choses de la bouche

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A côté de toutes les influences et traditions culinaires dont le melting pot belge est riche, il y en a une, presque inconnue des générations qui nous précédé, et qui veut s’attacher à la saveur pure, celle de produits les plus naturels possible, avec une cuisine qui, avec une éventuelle modification très douce des matières premières, se marque plus sur l’association des textures et des arômes et s'éloigne ainsi de la cuisine de transformation plus classique.
Dans cette école belge de la « saveur », s’inscrivent des maisons comme celles d’Arabelle Meirlaen, Christophe Hardiquest (Bon, Bon), David Martin (La Paix) et Nicolas Scheidt (La Buvette), liste non exhaustive, j’entends bien.
Et, dans ce néomicrocosme de la bouche, celui qui semble bien mettre tout le monde d’accord et qui personnellement m’a mis à genoux d’admiration, c’est Damien Bouchery et son restaurant éponyme « Bouchéry », où seul un petit accent supplémentaire sur le « e » vient ajouter une touche subtile, une touche qui sent la complémentarité, comme celle qu’il partage avec Bénédicte, sa lumineuse compagne.
Cette maison, bien plus qu’une autre, mérite ce troisième volet que je consacre aux grandes tables bruxelloises.

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Damien est français d’origine bretonne. Passionné de cuisine depuis l’âge de 11 ans, il part faire ses classes à Paris, Londres et Genève. Puis, en 2009, tout comme Nicolas Darnauguilhem (Neptune) et Nicolas Scheidt (La Buvette), il monte sur Bruxelles pour accompagner le flot de ses compatriotes qui viennent s’installer dans la capitale belge.
Il y trouve une place de chef de cuisine au « Bistrot du Mail », alors étoilé Michelin. Malgré un environnement cadre excellent, dès l’année suivante, il lui apparaît l’évidence qu’il souhaite être maître à bord et c’est, in fine, Bénédicte qu’il rencontre au « Bistrot » qui va lui insuffler la dose d’encouragements nécessaires pour voler de ses propres ailes.
Cela tombe bien, l’ancien étoilé « Pain et le Vin » est disponible… l’aventure Bouchéry commence.

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D’emblée, l’inventivité de la cuisine et la recherche tous azimuts des saveurs naturelles font mouche. Toutefois, la puissance fougueuse et multidirectionnelle des débuts a besoin d’une maturité qui, clairement, aujourd’hui, est atteinte pour atteindre une délicieuse harmonie.
Cette harmonie fonctionne un peu comme un grand orchestre de chambre où la technicité hors normes de Damien Bouchery serait comme une association de solistes à leur sommet instrumental, le tout mis en fusion par l’énergie créatrice de Bénédicte qui ferait, ici, un peu office de chef d’orchestre.

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Photo : Géraldine Jacques

Ceci est évidemment une image presque simpliste parce que le binôme s’interpénètre largement dans cette musique culinaire et que la technicité susnommée est ici à comprendre comme un terme bien plus créatif qu’une basique image de technicien de cuisine.

Cette harmonie parfaite se fait dans la douceur et le calme et elle se ressent d’emblée quand on pénètre dans l’antre à la vue de la simplicité des tables qui s’insèrent dans une ambiance pastel, très reposante, un peu comme si le message « on va vous faire du bien » était omniprésent.
Et face à cette univers tout en quiétude, le choix de la présentation de l’équipe, si attentive et tout de noir vêtue, tient presque du génie dans la sobriété.

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Puis, tout en douceur, le concert de saveurs commence...

Pour bien comprendre comment il est perçu par nos tympans salivaires, il faut revenir en arrière dans le temps, ce temps qui est le maître-mot de la créativité.
Quand je parlais plus haut de « puissance fougueuse et multidirectionnelle des débuts », il faut bien imaginer que dès son installation, le couple est ivre de ce que la nature peut offrir en saveurs natives et quand Bouchéry ouvre ses portes, Damien et Bénédicte sont baignés , de par leur nombreux voyages, d’une influence internationale mais aussi, ils sont terriblement attachés au terroir local. Et, de ce terroir, ils  tentent d’associer les richesses de manière quelquefois surprenante.
S’ils séduisent dans la globalité, comme dans un coït passionné, certains moments sont trop extrêmes, trop intenses que pour permettre la béatitude absolue.

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Une des raisons de ces pics de distorsions aromatiques est plus que probablement lié au fait que maîtriser un foisonnement de saveurs et devoir assurer en salle midi et soir ne permet probablement pas de poser, de fusionner à la perfection tous les talents de solistes qui explosent de l’assiette-orchestre.
C’est précisément là que toute l’intelligence de Damien et de sa muse va bouleverser les choses en prenant, fin 2013,  la décision extrême de fermer à midi pour consacrer l’entièreté de la journée à poser le menu du soir.
Parce que le frais du jour est la dominante, la journée commence donc aujourd’hui par une partie de cueillette en équipe, avec ces étonnantes parties de chine forestière où l’on récolte ce que la nature a à donner, transformant la cuisine en herbier vivant fait d’angélique, reine des près, tanaisie, berce sauvage ou encore oseille.
De cette recherche du graal terrestre, Maria Tarantino en a fait un petit reportage disponible
ici, c’est à ne pas rater.

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Puis vient la phase de composition avec le questionnement et l’expérimentation nécessaires pour aboutir à ce que chaque plat soit comme un mouvement d’une œuvre parfaite, une œuvre où à l’oursin de saveurs des débuts ont aujourd’hui succédé des accords absolus.
Dès lors, comme le montre le menu ci-dessous, si, sur papier, certaines associations surprennent encore l’esprit, l’harmonie recherchée est pleinement atteinte quand le contact du troisième-type se fait.

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S'il ne faut que sortir un exemple de l'originalité des associations proposées par ce menu, le saumon mariné àla tanaisie, son condiment aux tomates vertes, le tout associé aux clémentines est tout aussi sublime qu'improbable. Il y a là un équilibre étonnant en saveurs amères, acides, fruitées ainsi qu'en textures, avec les graines de sarrasin pour ajouter du croquant. Du grand art !

Certes, le végétal naturel, simple, minimaliste mais brillant est dans les propositions de Damien l’épine dorsale de chaque plat, mais, de fait,  rien n’est laissé au hasard dans la qualité des produits où les nobles origines résonnent à la libido gustative : Hugo Desnoyer, Dalle, Marcolini et tant d’autres sont parmi les contributeurs de l’harmonie de l’orchestre.
Et quand on peut faire maison, on n’hésite pas, on le fait, comme pour le pain et les beurres, une tuerie totale !

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Cette féérie des sens de la bouche suffirait largement à justifier cet article dans ce qui reste un blog de vins et, certainement, sur des dizaines de pages supplémentaires. Mais vous l’imaginez bien, les vins proposés sont totalement au diapason de la cuisine.
Rarement, un restaurant aussi pointu, salué par les plus grandes instances comme ce récent titre de meilleur restaurant belge de l’année pour Gault Millau, n’aura pris autant de risques de bousculer les habitudes bourgeoises de la clientèle belge en ne proposant que des vins liés intimement à la sphère naturelle.
Une évidence pour le couple, parce que ce choix est totalement en phase avec les ingrédients de base des plats ; assurément, il fallait que les vins puissent eux aussi s’exprimer dans leur candeur originelle. La réussite est absolue parce que le choix défie les déviances qu’on reproche souvent à ce genre de vins, parce que le couple aime à voyager à proximité ou très loin pour découvrir et prendre la quintessence.
Si l’offre de la carte n’est pas gigantesque, elle en est pour autant, précise, pure, minérale ou gourmande quand la nécessité s’en fait sentir. Un véritable plaidoyer pour les Vins Naturels ! Et pour animer cette offre, il y a, en salle, soit Bénédicte, soit Alex Moreau, le sommelier actuel pour tracer avec beaucoup de professionnalisme les sentiers des meilleurs accords, sans pour autant faire flamber la carte de crédit, au contraire même.

Pour illustrer ceci, voici quelques quilles qui ont « assuré » sur le menu plus haut :

Fêtembulles, Pet Nat de chenin - l’Opéra des Vins du Domaine de l’Ange Vin (Jean-Pierre Robinot)
Jurançon sec 2012 du Château Lapuyade
Bourgogne Chitry 2011 de De Moor
Autrement 2012 de Jacques Maillet un assemblage de mondeuse, pinot noir et gamay
Istina 2011 de Francuska Vinarija (Estelle et Cédric Bongireaud), assemblage de pinot noir et de vranac, un cépage serbe local.

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Un choix plein de finesse, jamais en écrasement et avec un splendide éclectisme puisque Loire, Sud-Ouest, Bourgogne, Jura et Serbie sont visités.
Cela mérite d’être souligné pour une ville où il y a 25 ans, quand on n’y buvait que des Grands Crus Classés de Bordeaux… ou presque.
Enfin , petit clin d'oeil fort sympathique, les eaux servies à volonté sont proposées gratuitement à la clientèle.

Comme pour une table d’hôte, deux menus vont sont proposés, l’un de 6 services à 78 euros et l’autres à 8 services à 98 euros, sans compter les nombreuses mises en bouche ou mignardises.
Selon votre envie, il vous suffira de choisir entre les deux et de vous laisser guider, sans carte-guide, parce que plats comme vins vous seront dévoilés au fur et à mesure de la soirée comme un ballet de danseuses elfiques qui s’offre soudainement à vous.

Parce qu’il y a tant de musicalité dans la cuisine de chez Bouchéry, vous savez ce qu’il vous reste à faire !

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Photo : Bénédicte Bantuelle

Restaurant Bouchéry
Chaussée d'Alsemberg, 812 A
1180 Bruxelles
Tél. : +32 (0)2 332 37 74
Ouvert le soir du lundi au samedi, sur réservation uniquement
Web :
http://www.bouchery-restaurant.be/
Facebook :
https://www.facebook.com/pages

15 janvier 2015

Friture René, la cuisine de Brel

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 Cet article est le second d’une trilogie que je consacre en ce début d’année au bien bouffer à Bruxelles. Après le bistronomique « Chez Max » et avant de s’attaquer au gastronomique « Bouchéry », passage obligé par la cuisine locale.

Même si elle est proche de sa cousine brabançonne, la cuisine « bruxelloise » existe bel et bien, avec son identité propre, ses goûts, ses odeurs et ses décors.
Ne la cherchez pas dans la voute céleste d’un guide Michelin ou autre Gault Millau, vous aurez du mal à l’y trouver parce qu’elle se voudra toujours simple, sans chichis, autour d’un verre de bière et d’une table où le bruit ne fait pas peur, elle se voudra toujours dans l’esprit de la Zwanze, ce mot d’argot bruxellois sorti de nulle part qui mélange humilité, rigolade et second degré.

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Un des plus grands ambassadeurs de cette cuisine est sans nul doute la « Friture René », l’établissement de Dirk et Nicolas Piolon, de vrais « kets » (gamins) de Bruxelles entouré de toute leur si énergique « famille » !

L’histoire de « Friture » comme on dit chez nous commence en 1932, Place de la Résistance dans un des quartiers les plus populaires d’Anderlecht, pile au même endroit qu’elle occupe encore aujourd’hui.
C’est alors encore une vraie « friture », comprenez un point de vente de frites que les gens venaient chercher dans une grande casserole pour manger à la maison en famille.
Et de mémoire grand-parentale, dès sa création, l’endroit est devenu une référence absolue.

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Avec le temps, tables et plats locaux se sont ajoutés, la friterie est devenue doucement mais sûrement, un restaurant à part entière, même si l’esprit du début persiste par le décor de fond et par le passage obligatoire par la « cuisine » avant d’accéder aux tables.
Avec le temps, une magnifique terrasse chauffée est venue aussi de greffer pour s'insérer au coeur de la place fraichement rénovée.

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Pour le reste, les décennies passant, la maison a gardé nom et succès mais les a inscrits en lettres de noblesse gastronomique, jamais en sortant l’argenterie et les belles nappes, jamais en faisant le gros cou, le « dikkenek », comme on dit ici , mais simplement grâce à la qualité de ses produits, tous issus du registre du restaurant traditionnel bruxellois.
Parmi les incontournables réalisations du chef Dirk Piolon, on retiendra particulièrement : les moules parquées (un des derniers endroits de Belgique où l’on propose ces moules crues), les moules, toujours, mais cuites à tous les jus dont l’incontournable gueuze Cantillon, le duo de croquettes de crevettes et de fromage, l'« Américain » (filet américain préparé) et les carbonades, le tout, toujours accompagné des frites locales… quand c’est possible.

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Moules Parquées

Alors que de nombreux touristes débarquent aujourd’hui à l’appel de ces fééries bien belges, pour les locaux, la référence absolue de « Friture », c’est le choix impressionnant de qualité de pièces de viande grillées, des viandes de toutes origines dont le cuberoll irlandais mais aussi un des rares Blanc Bleu Belge digne d’intérêt.

A cette indéniable qualité solide est venue se greffer depuis une dizaine d’années l’élément liquide, sous la houlette de Nicolas, le fils de la Maison, et cela, presque à contre-courant de l’esprit « brasserie belge ». A contre-courant parce que, même si, ici, la Pils ou la Cantillon règnent encore en maitre, une impressionnante carte de vins de haute volée est aujourd’hui proposée avec un très large choix dans la sphère naturelle comme Valette, Lucas Rieffel, Gramenon, pas mal de bojos de la génération Lapierre et, depuis peu, un très intéressant choix de vins espagnols.

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Une dernière originalité de la maison est l’exceptionnel choix de thés de Chine proposés en fin de repas. Ce choix est intimement lié à la passion de Nicolas pour ce breuvage séculaire dont la dégustation est très proche de l’esprit du vin et pour lequel, notre sommelier travaille avec l'Association des Feuilles Vertes, une institution dans le genre, composée de passionnés qui se rendent chaque année en Chine à la rencontre des plus grands maîtres. Depuis peu, Nicolas organise aussi des animations-découvertes.

Si la clientèle locale se presse tous les jours au portillon parce qu’elle sait que la qualité et la fraicheur seront toujours au rendez-vous, qu’on y passera un moment sympa et goûteux, qu’on en sortira le ventre bien rempli, c’est dans le sourire qu’affiche les visiteurs « étrangers » (hors frontières et... hors Bruxelles) qu’on mesure réellement la valeur de ces lieux, au point que tous ceux que j’y ai amené une fois me boudent si, lors de leurs visites suivantes, la Friture René n’est pas au programme!

Les prix sont aujourd’hui probablement bien plus élevés que chez le médiatique « Léon », mais au formatage touristique de cette chaine sans grand intérêt, la Friture René répond par le vrai et le bon, deux véritables gages de la gastronomie populaire, celle qui touche à l’âme et qui a aussi indéniablement son prix à payer.

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Friture René
Place de la Résistance 14
1070 Anderlecht (Bruxelles)
TEL : +32 (0)2 523 28 76
Réservation possible à partir de 8 personnes

12 janvier 2015

Max de chez Max, le bistronome des potes !

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Chez Max, le restaurant de Maxime Herbert, maintenant situé Rue Lesbroussart à Ixelles, est très certainement un endroit phare pour tous ceux qui recherchent un témoin de la bistronomie bruxelloise.
Rien de bien étonnant, finalement, "Max" comme on l'appelle dans le milieu, est un ami et un des plus grands admirateurs du chef de file de la discipline, Yves Candeborde.

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Français d’origine, Maxime débarque à Bruxelles, il y a maintenant presque 10 ans pour s’associer avec Guillaume Joubin, un ami qui partage avec lui l’amour de la cuisine de bistrot et, plus encore, celui des vins naturels.
Très vite, « A bout de Soufre », le fruit de cette association, devient UNE adresse pour les amateurs bruxellois de vins vivants, mais même s’ils restent encore aujourd’hui très liés, Max laisse l'enseigne à son pote pour une orientation moins purement bistrot et donc plus gastronomique, avec le second désir de faire connaître cette cuisine roborative du Sud-Ouest dont il raffole.

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C’est ainsi que naît « Max, coiffeur pour Hommes », dont le nom est à la fois un clin d’œil à ses idoles Audiard et Gainsbourg, à son surnom, mais aussi au fait que les locaux qu’il occupe alors sont un ancien salon de coiffure.
C’est à cette adresse que « Max » va vraiment se faire un nom, en tant que chef, avec sa cuisine simple, authentique, empreinte du terroir français et toujours avec des produits du marché du jour, particulièrement pour les légumes, incontournables de la maison, au même titre qu’un pain « de la mort qui tue », réalisé par ses soins.

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Cette générosité dans la cuisine, son sourire permanent, cette joie perceptible de voir sa clientèle heureuse et sa sélection hors normes de vins naturels vont doucement amener tous les chefs des établissements les plus prestigieux de la capitale belge à venir hebdomadairement rendre « visite » à Max, lors de soirées qui se prolongeaient loin dans la nuit.
Quoi de plus délectable que la reconnaissance de ses pairs... mais, pas grand-chose d’étonnant à cela, tellement il suffit d’une seule rencontre avec le taulier pour que dès la visite suivante, il vous lance un regard tellement complice que vous craquez avant même avoir commandé.

Mais Max ne tarde pas à perdre son énergie créatrice dans cette ancienne coiffure où la disposition des lieux l’empêche de travailler comme il le veut, ç-à-dire cuisiner et recevoir les potes au bar, quand l’heure de l’apéro pointe son nez.
Il décide donc de déménager vers une nouvelle adresse qui va lui permettre d’évoluer dans un cadre et un espace qui lui conviennent pleinement, un endroit plus sobre et plus lumineux aussi.

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Son nouveau restaurant situé donc Rue Lesbroussart répond pleinement à ces demandes et procure à chaque visiteur un gain supplémentaire de chaleur, un gain qui se ressent aussi dans sa cuisine, celle-ci gagnant encore en âme et en émotion.
Parmi les rencontres incontournables qu'on peut y faire,  le Saint Marcellin rôti au thym et au miel, la terrine maison au gibier et foie gras, le cassoulet du chef, l’andouillette AAAAA de chez Daniel Thierry les noix de St Jacques de Normandie aux beurre d’orange et la crème brulée au café.

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Dans cette nouvelle enseigne baptisée désormais « Chez Max », tout simplement, il faut encore souligner le service impeccablement sympathique de sa très chouette équipe de salle et de bar, ce bar façon « zinc » qui trône tel un roi au centre de son royaume, ce bar qui nous ramène aux images d’Audiard et sa bande et qui sied si bien à cette toujours magnifique carte des vins.

Et pour bien insister sur le côté bar, il fait de son restaurant un lieu ouvert de façon permanente de 11h00 à 22h00, certain ainsi de pouvoir étancher toutes les soifs de vins vivants.

Bref, même si Bruxelles commence à regorger de beaux endroits, Chez Max est un must !

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Chez Max

Rue Lesbroussart, 118
1050 Bruxelles
Tel: +32 (0)2 344 42 32
www.chezmaxrestaurant.be
info@chezmaxrestaurant.be
Ouvert du mardi au vendredi de 11h à 22h

09 janvier 2015

Always look on the bright side of life

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Editorial

Sur la page Facebook d’un Ami (avec un grand A), était relayé ceci :

Statut d'un ami enseignant ce matin : "Aujourd'hui, j'ai péniblement abordé les événements d'hier avec une classe de 1ères. Des larmes ont coulé. Mais pas question de l'aborder avec une autre classe de 1ère. Car ils ont refusé ostensiblement de respecter la minute de silence. Parce qu'ils affirmaient ouvertement que les dessinateurs de Charlie Hebdo l'avaient bien cherché."
Que faire, que dire, comment réagir ?

Comme cet ami est insomniaque et écrit donc fort tôt, j’ai eu le temps de réfléchir un petit peu à ce qu’il faudrait tenter d’expliquer. Le problème majeur, est selon moi, le fait que ceux qui parlent d’un « juste » retour des choses le font par l’excuse d’une religion bafouée. 
Je suis non croyant mais pas athée. Athée contient le A originaire de l’alpha privatif grec, qui signifie à l’inverse, contre.
Or je ne saurais être personnellement contre quelque chose ou quelqu’un qui pour moi n’existe pas.
A l’inverse, le fait de ne pas être contre me permet d’avoir le plus grand respect pour les gens qui expriment leur spiritualité à travers la croyance divine.

J’ai effectivement énormément de respect pour la spiritualité sous toutes ses formes parce que comme le mot le dit bien, elle touche à l’esprit, et ce mot, sous sa forme adjective, est d’ailleurs souvent utilisé pour qualifier ce qui est le propre de l’homme … le rire.

Alors quand j'écris que le problème est la religion, c’est parce que celle-ci ne doit pas ou ne devrait pas rentrer en ligne de compte pour expliquer à ceux qui doutent encore pourquoi tant d’hommes et de femmes s’identifient aujourd’hui à Charlie.
Elle ne le doit pas parce que, de fait, le rire était présent avant la religion, il est même présent sous une forme primaire … chez le singe. Et depuis que l’homme a commencé à communiquer, le rire a été en première ligne.
Bien avant que les prophètes ait acté de l’existence de leurs dieux, l’homme avait inventé une gestation du rire qu’on appelle l’humour et avec lui, une de ses formes les plus ancestrales : la satyre.

Ce que les gens qui doutent doivent comprendre quand on parle avec cet attentat d’une atteinte au plus profond de l’homme, c’est que depuis les tréfonds de la Grèce Antique, alors que ni Christianisme ou Islamisme n’étaient nés, toutes les formes de pouvoir ont permis à la satyre d’exister, même le despotisme.
Toutes les formes de pouvoir sans exception sauf une : le totalitarisme, extrémiste et fanatique, une forme de pouvoir qui, quant à elle, est apparue à large échelle après la naissance des religions et dont la première victime a d’ailleurs été de tous temps les fidèles des différentes religions.
Dès lors, cautionner, ou donner des excuses à ces deux assassins de la liberté, c’est, en fait, et avant tout, planter un coup de poignard dans le dos de tous ceux qui se proclament croyant.
Si, depuis que les ébauches de gouvernement existent, toutes les autorités ont accepté la satyre, même ces empereurs romains sanguinaires, c’est parce qu’elles avaient compris que l’homme avait besoin du rire pour vivre, pour accepter de supporter tous les malheurs, et les bonheurs, de son passage sur terre ainsi que pour supporter l’autorité même.
Ils avaient compris que l’humour leur survivrait quoiqu’il arrive, parce que le seul moyen de tuer l’humour, c’est tuer l’homme, c’est tendre vers l’autodestruction, c’est réduire toute forme de spiritualité à néant.

Que donc tous ceux qui doutent se posent cette question : où donc est-il écrit qu’on ne peut pas rire ?
Qu’ils se rappellent que tous leurs moments de leur bonheur ont été accompagné du rire, un rire qui peut aller jusqu’aux larmes, l’autre propre de l’homme, le seul que le totalitarisme permet encore.

Alors "Dieu" ou "Allah", on s’marre ?...

Always look on the bright side of life 

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07 janvier 2015

Nous sommes tous des Enfants de Charlie

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Le Moeder Lambic parce que, aussi, Beer is the Answer !

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Petite disgression de ce blog dans le monde la bière mais à laquelle le récent salon Vini, Birre, Ribelli faisait largement forme d'invitation.

A Bruxelles comme ailleurs en Belgique et dans le monde, les bars à bières ont la cote et, un peu comme on le voit pour la grande distribution, plus la carte proposée dans ces établissements grossit, plus sa qualité baisse. A l’inverse de cette tendance à chercher la centaine de références de plus que son concurrent, une enseigne bruxelloise se dégage par sa volonté de faire une sélection drastique d’une rare qualité dans le monde de la bière : le Moeder Lambic

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Situé Rue de Savoie derrière la Maison Communale de Saint-Gilles et caractérisé à et pendant 20 ans par ce genre d’offre de plus de 2000 étiquettes, le Moeder Lambic « Original » voit en effet son orientation bouleversée lors de sa reprise en 2006 par Nassim Dessicy et Jean Hummler, eux-mêmes anciens employés de l’enseigne d’origine.
Ayant observé durant leurs premières années de travail dans la maison que la course aux références nuisait à terme à la santé financière de l’établissement et surtout à la qualité moyenne proposée, ils font le choix radical de ne se limiter dans leur offre personnelle qu’aux bières artisanales,  un choix radical parce que seul 2-3% des bières ne sont pas aux mains des holdings comme Inbev ou autre Heineken. Ce choix est fortement inspiré de l’aventure de résistance culturelle entamée par la famille Van Roy à la brasserie Cantillon et suivi d’autres en Belgique comme Dupont, la Senne ou Tilquin.
Parallèlement à cette sélection drastique, ils se donnent les moyens matériels et humains de proposer cette nouvelle orientation dans les meilleurs conditions possibles : qualité des pompes et des frigos, cellier voué à la dégustation et la formation, ambiance simple et résolument jeune, mais plus que tout, formation acharnée et intense de l’équipe à la manière des plus grands sommeliers !

Quant à la sélection, plutôt que de subir un distributeur qui leur impose ses références comme c’est le cas presque unilatéralement, les tôliers décident de voyager dans le monde entier à la recherche du vrai goût historique de la bière, sans ses sucres ajoutés et dans ses différences et ses variantes les plus riches.
A l’heure où chaque jour, dans cet esprit, nait dans le monde une nouvelle microbrasserie, l’ampleur de cette tâche est énorme.
 

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Le succès est au rendez-vous et parallèlement à Cantillon dont la renommée mondiale ne cesse de grimper, le petit établissement de Saint-Gilles devient cultissime et LE lieu de rendez-vous de milliers de vrais passionnés de la « chose houblonnée ».
Après trois ans d’un travail acharné et forts de ce succès, les deux jeunes entrepreneurs s’adjoignent un troisième collaborateur, Andy, et s’offrent l’outil à la hauteur de leurs ambitions, soit un second établissement, nettement plus grand, situé sur la Place Fontainas à deux pas de la Bourse au cœur de Bruxelles.

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Le fait de partir de zéro avec un espace totalement à rénover leur permet de mettre au point un lieu qui sera le plus favorable possible à la conservation, au service et au conseil des bières proposées tout en s’offrant la structure nécessaire pour organiser de véritables festivals internationaux qui font venir les visiteurs du monde entier. Rien ici n’est laissé au hasard, à commencer par la magnifique cave de refroidissement qui permet à la bière de ne plus être qu’influencée de manière minimale au moment de son service, « sous pression ».  

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 Dès lors, le nombre impressionnant de pompes permettant de servir ainsi la majorité des références à la carte avec un renouvellement permanent de celles-ci, forçant les habitués à de perpétuelles découvertes.
Même la petite restauration proposée « sur le pouce » fait l’objet d’une sélection des plus radicales.

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Dès son ouverture et jusqu’à ce jour le « Moeder Fontainas » ne désemplit plus, sans pour autant que le « Moeder Original » de Saint-Gilles n’en souffre en terme de fréquentation, et cela jusqu’e souvent au bout de la nuit, faisant briller en lettre d’or la devise des lieux : Beer is the Answer !

Mais à mes yeux, la plus grande réussite de cette équipe, et particulièrement de mon ami Jean Hummler, est d’avoir réussi à amener, à la « dégustation » des bières artisanales, des cohortes de gens qui, par mode, par snobisme, par rejet de l’industrie de la bière ou par passion, s’en étaient désintéressés au profit du vin.
Les amener ou les ramener à la bière, mais sans jamais les détourne du vin, voilà le vrai exploit, parce qu’il nous éclaire sur le fait que particulièrement pour les vins non issus des filières industrielles, ces deux mondes sont d’une rare proximité et sont faits pour avancer « ensemble » !

A ce titre, compter Jean parmi les coorganisateurs du Salon Vini, Birre, Ribelli est un honneur !  

Moeder Lambic Original
Rue de Savoie, 68 à  1060 Bruxelles (Saint-Gilles)
TEL : +32 (0)2 544 16 99
Ouvert tous les jours de 16:00 à 03:00
 

Moeder Lambic Fontainas
Place Fontainas, 8 à 1000 Bruxelles (Centre-Ville)
TEL : +32 (0)2 503 60 68
Ouvert de 11 à 1h du dimanche au jeudi et de 11 à 2h vendredi et samedi.

Web
www.moederlambic.com

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