Vins Libres

23 janvier 2015

Les Enigmatiques Merveilles de Lalou Bize-Leroy, un livre de Thierry Weber

Franc-Comtois et professeur de philosophie, Thierry Weber, avec sa maison d’édition  «Tonnerre de l’Est», a entamé en 2011 de nous conter, avec beaucoup de passion et de profondeur, les personnes les plus attachantes du vignoble alsacien, signant ainsi deux magnifiques livres, l’un sur le Domaine Zind-Humbrecht, l’autre sur le Domaine Pierre Frick. Les textes y sont beaux, profonds, empreints de beaucoup de poésie et la biodynamie en est un des piliers philosophiques.
De plus, pour tous ses livres, Thierry Weber a l’habitude de s’entourer d’artistes et photographes de grand talent, avec comme résultat de rendre, par les nombreuses illustrations proposées, une matière à lire très vivante.

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Pour son troisième ouvrage, l’auteur ne déroge pas à la règle du fonds et de la qualité des illustrations, mais pour la première fois, il quitte l'Alsace pour aller à la rencontre de la fascinante Lalou Bize-Leroy et ses Domaine Leroy et d’Auvenay. Au passage, il en profite pour ouvrir son livre au public international en proposant son texte en trois langues en miroir, français, anglais et japonais.

Une fois de plus, le livre répond largement à l’attente du lecteur passionné que je suis. Sous le second titre d’ « Enigmatiques Merveilles », Thierry Weber donne la parole à Lalou Bize-Leroy qui, au fil des pages, nous conte la vigne et ses mystères ainsi que ses approches de la biodynamie et de la dégustation des grands vins.

S’éloignant totalement du côté bling-bling, hélas attaché trop souvent aux cuvées des deux domaines incriminés, le texte est empreint d’un respect presque religieux pour la « chose vin », du plus profond de l’assise minérale au verre, s’éloignant ainsi de l’aspect quelquefois plus technique rencontré lors des deux premiers ouvrages de l’auteur.

Ce livre respire l’équilibre naturel et cosmique,  il se lit d’une traite avec un sentiment permanent de bonheur, celui que transmet la grande dame de la Côte de Nuit.
C’est un livre que je rapprocherais du merveilleux la Parole de Pierre, le livre d’entretiens de Michel Campy consacré à Pierre Overnoy.

Bref, ceux qui, comme moi, apprécient du vin bien plus que le simple fait de le boire sans réflexion, ce nouvel ouvrage est pratiquement incontournable et on se réjouis de voir, sur le site web de « Tonnerre de l’Est », que de très nombreux projets sont annoncés, dont une collaboration avec Olivier Humbrecht.
On en reparlera très certainement.

Petit clin d’œil du hasard, Olivier Humbrecht, Jean-Pierre Frick et Lalou Bize-Leroy seront tous trois au salon Renaissance des Appellations au Greniers St-Jean d’Angers… l’occasion vous est donc belle de vous procurer les trois ouvrages de Thierry Weber et de vous les faire dédicacer par ces trois vignerons hors normes.

Domaine Leroy, Domaine d’Auvenay, Enigmatiques Merveilles
Auteur : Thierry Weber
Collaborateurs : Bernard Mac Gaw (Peintures), Christophe Bohème (Photographie), Ayumi Kawasumi, Morgane Césaraccio et Elisabeth Perrenoud (Traductions)
Editions Tonnerre de l’Est
ISBN : 978-2-9540316-2-0
Prix : 29 euros
Disponible dans de nombreuses librairies et sur le site web :
www.editions-tonnerre-de-l-est.com


18 janvier 2015

Bouchéry, la nature des choses de la bouche

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A côté de toutes les influences et traditions culinaires dont le melting pot belge est riche, il y en a une, presque inconnue des générations qui nous précédé, et qui veut s’attacher à la saveur pure, celle de produits les plus naturels possible, avec une cuisine qui, avec une éventuelle modification très douce des matières premières, se marque plus sur l’association des textures et des arômes et s'éloigne ainsi de la cuisine de transformation plus classique.
Dans cette école belge de la « saveur », s’inscrivent des maisons comme celles d’Arabelle Meirlaen, Christophe Hardiquest (Bon, Bon), David Martin (La Paix) et Nicolas Scheidt (La Buvette), liste non exhaustive, j’entends bien.
Et, dans ce néomicrocosme de la bouche, celui qui semble bien mettre tout le monde d’accord et qui personnellement m’a mis à genoux d’admiration, c’est Damien Bouchery et son restaurant éponyme « Bouchéry », où seul un petit accent supplémentaire sur le « e » vient ajouter une touche subtile, une touche qui sent la complémentarité, comme celle qu’il partage avec Bénédicte, sa lumineuse compagne.
Cette maison, bien plus qu’une autre, mérite ce troisième volet que je consacre aux grandes tables bruxelloises.

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Damien est français d’origine bretonne. Passionné de cuisine depuis l’âge de 11 ans, il part faire ses classes à Paris, Londres et Genève. Puis, en 2009, tout comme Nicolas Darnauguilhem (Neptune) et Nicolas Scheidt (La Buvette), il monte sur Bruxelles pour accompagner le flot de ses compatriotes qui viennent s’installer dans la capitale belge.
Il y trouve une place de chef de cuisine au « Bistrot du Mail », alors étoilé Michelin. Malgré un environnement cadre excellent, dès l’année suivante, il lui apparaît l’évidence qu’il souhaite être maître à bord et c’est, in fine, Bénédicte qu’il rencontre au « Bistrot » qui va lui insuffler la dose d’encouragements nécessaires pour voler de ses propres ailes.
Cela tombe bien, l’ancien étoilé « Pain et le Vin » est disponible… l’aventure Bouchéry commence.

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D’emblée, l’inventivité de la cuisine et la recherche tous azimuts des saveurs naturelles font mouche. Toutefois, la puissance fougueuse et multidirectionnelle des débuts a besoin d’une maturité qui, clairement, aujourd’hui, est atteinte pour atteindre une délicieuse harmonie.
Cette harmonie fonctionne un peu comme un grand orchestre de chambre où la technicité hors normes de Damien Bouchery serait comme une association de solistes à leur sommet instrumental, le tout mis en fusion par l’énergie créatrice de Bénédicte qui ferait, ici, un peu office de chef d’orchestre.

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Photo : Géraldine Jacques

Ceci est évidemment une image presque simpliste parce que le binôme s’interpénètre largement dans cette musique culinaire et que la technicité susnommée est ici à comprendre comme un terme bien plus créatif qu’une basique image de technicien de cuisine.

Cette harmonie parfaite se fait dans la douceur et le calme et elle se ressent d’emblée quand on pénètre dans l’antre à la vue de la simplicité des tables qui s’insèrent dans une ambiance pastel, très reposante, un peu comme si le message « on va vous faire du bien » était omniprésent.
Et face à cette univers tout en quiétude, le choix de la présentation de l’équipe, si attentive et tout de noir vêtue, tient presque du génie dans la sobriété.

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Puis, tout en douceur, le concert de saveurs commence...

Pour bien comprendre comment il est perçu par nos tympans salivaires, il faut revenir en arrière dans le temps, ce temps qui est le maître-mot de la créativité.
Quand je parlais plus haut de « puissance fougueuse et multidirectionnelle des débuts », il faut bien imaginer que dès son installation, le couple est ivre de ce que la nature peut offrir en saveurs natives et quand Bouchéry ouvre ses portes, Damien et Bénédicte sont baignés , de par leur nombreux voyages, d’une influence internationale mais aussi, ils sont terriblement attachés au terroir local. Et, de ce terroir, ils  tentent d’associer les richesses de manière quelquefois surprenante.
S’ils séduisent dans la globalité, comme dans un coït passionné, certains moments sont trop extrêmes, trop intenses que pour permettre la béatitude absolue.

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Une des raisons de ces pics de distorsions aromatiques est plus que probablement lié au fait que maîtriser un foisonnement de saveurs et devoir assurer en salle midi et soir ne permet probablement pas de poser, de fusionner à la perfection tous les talents de solistes qui explosent de l’assiette-orchestre.
C’est précisément là que toute l’intelligence de Damien et de sa muse va bouleverser les choses en prenant, fin 2013,  la décision extrême de fermer à midi pour consacrer l’entièreté de la journée à poser le menu du soir.
Parce que le frais du jour est la dominante, la journée commence donc aujourd’hui par une partie de cueillette en équipe, avec ces étonnantes parties de chine forestière où l’on récolte ce que la nature a à donner, transformant la cuisine en herbier vivant fait d’angélique, reine des près, tanaisie, berce sauvage ou encore oseille.
De cette recherche du graal terrestre, Maria Tarantino en a fait un petit reportage disponible
ici, c’est à ne pas rater.

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Puis vient la phase de composition avec le questionnement et l’expérimentation nécessaires pour aboutir à ce que chaque plat soit comme un mouvement d’une œuvre parfaite, une œuvre où à l’oursin de saveurs des débuts ont aujourd’hui succédé des accords absolus.
Dès lors, comme le montre le menu ci-dessous, si, sur papier, certaines associations surprennent encore l’esprit, l’harmonie recherchée est pleinement atteinte quand le contact du troisième-type se fait.

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S'il ne faut que sortir un exemple de l'originalité des associations proposées par ce menu, le saumon mariné àla tanaisie, son condiment aux tomates vertes, le tout associé aux clémentines est tout aussi sublime qu'improbable. Il y a là un équilibre étonnant en saveurs amères, acides, fruitées ainsi qu'en textures, avec les graines de sarrasin pour ajouter du croquant. Du grand art !

Certes, le végétal naturel, simple, minimaliste mais brillant est dans les propositions de Damien l’épine dorsale de chaque plat, mais, de fait,  rien n’est laissé au hasard dans la qualité des produits où les nobles origines résonnent à la libido gustative : Hugo Desnoyer, Dalle, Marcolini et tant d’autres sont parmi les contributeurs de l’harmonie de l’orchestre.
Et quand on peut faire maison, on n’hésite pas, on le fait, comme pour le pain et les beurres, une tuerie totale !

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Cette féérie des sens de la bouche suffirait largement à justifier cet article dans ce qui reste un blog de vins et, certainement, sur des dizaines de pages supplémentaires. Mais vous l’imaginez bien, les vins proposés sont totalement au diapason de la cuisine.
Rarement, un restaurant aussi pointu, salué par les plus grandes instances comme ce récent titre de meilleur restaurant belge de l’année pour Gault Millau, n’aura pris autant de risques de bousculer les habitudes bourgeoises de la clientèle belge en ne proposant que des vins liés intimement à la sphère naturelle.
Une évidence pour le couple, parce que ce choix est totalement en phase avec les ingrédients de base des plats ; assurément, il fallait que les vins puissent eux aussi s’exprimer dans leur candeur originelle. La réussite est absolue parce que le choix défie les déviances qu’on reproche souvent à ce genre de vins, parce que le couple aime à voyager à proximité ou très loin pour découvrir et prendre la quintessence.
Si l’offre de la carte n’est pas gigantesque, elle en est pour autant, précise, pure, minérale ou gourmande quand la nécessité s’en fait sentir. Un véritable plaidoyer pour les Vins Naturels ! Et pour animer cette offre, il y a, en salle, soit Bénédicte, soit Alex Moreau, le sommelier actuel pour tracer avec beaucoup de professionnalisme les sentiers des meilleurs accords, sans pour autant faire flamber la carte de crédit, au contraire même.

Pour illustrer ceci, voici quelques quilles qui ont « assuré » sur le menu plus haut :

Fêtembulles, Pet Nat de chenin - l’Opéra des Vins du Domaine de l’Ange Vin (Jean-Pierre Robinot)
Jurançon sec 2012 du Château Lapuyade
Bourgogne Chitry 2011 de De Moor
Autrement 2012 de Jacques Maillet un assemblage de mondeuse, pinot noir et gamay
Istina 2011 de Francuska Vinarija (Estelle et Cédric Bongireaud), assemblage de pinot noir et de vranac, un cépage serbe local.

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Un choix plein de finesse, jamais en écrasement et avec un splendide éclectisme puisque Loire, Sud-Ouest, Bourgogne, Jura et Serbie sont visités.
Cela mérite d’être souligné pour une ville où il y a 25 ans, quand on n’y buvait que des Grands Crus Classés de Bordeaux… ou presque.
Enfin , petit clin d'oeil fort sympathique, les eaux servies à volonté sont proposées gratuitement à la clientèle.

Comme pour une table d’hôte, deux menus vont sont proposés, l’un de 6 services à 78 euros et l’autres à 8 services à 98 euros, sans compter les nombreuses mises en bouche ou mignardises.
Selon votre envie, il vous suffira de choisir entre les deux et de vous laisser guider, sans carte-guide, parce que plats comme vins vous seront dévoilés au fur et à mesure de la soirée comme un ballet de danseuses elfiques qui s’offre soudainement à vous.

Parce qu’il y a tant de musicalité dans la cuisine de chez Bouchéry, vous savez ce qu’il vous reste à faire !

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Photo : Bénédicte Bantuelle

Restaurant Bouchéry
Chaussée d'Alsemberg, 812 A
1180 Bruxelles
Tél. : +32 (0)2 332 37 74
Ouvert le soir du lundi au samedi, sur réservation uniquement
Web :
http://www.bouchery-restaurant.be/
Facebook :
https://www.facebook.com/pages

15 janvier 2015

Friture René, la cuisine de Brel

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 Cet article est le second d’une trilogie que je consacre en ce début d’année au bien bouffer à Bruxelles. Après le bistronomique « Chez Max » et avant de s’attaquer au gastronomique « Bouchéry », passage obligé par la cuisine locale.

Même si elle est proche de sa cousine brabançonne, la cuisine « bruxelloise » existe bel et bien, avec son identité propre, ses goûts, ses odeurs et ses décors.
Ne la cherchez pas dans la voute céleste d’un guide Michelin ou autre Gault Millau, vous aurez du mal à l’y trouver parce qu’elle se voudra toujours simple, sans chichis, autour d’un verre de bière et d’une table où le bruit ne fait pas peur, elle se voudra toujours dans l’esprit de la Zwanze, ce mot d’argot bruxellois sorti de nulle part qui mélange humilité, rigolade et second degré.

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Un des plus grands ambassadeurs de cette cuisine est sans nul doute la « Friture René », l’établissement de Dirk et Nicolas Piolon, de vrais « kets » (gamins) de Bruxelles entouré de toute leur si énergique « famille » !

L’histoire de « Friture » comme on dit chez nous commence en 1932, Place de la Résistance dans un des quartiers les plus populaires d’Anderlecht, pile au même endroit qu’elle occupe encore aujourd’hui.
C’est alors encore une vraie « friture », comprenez un point de vente de frites que les gens venaient chercher dans une grande casserole pour manger à la maison en famille.
Et de mémoire grand-parentale, dès sa création, l’endroit est devenu une référence absolue.

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Avec le temps, tables et plats locaux se sont ajoutés, la friterie est devenue doucement mais sûrement, un restaurant à part entière, même si l’esprit du début persiste par le décor de fond et par le passage obligatoire par la « cuisine » avant d’accéder aux tables.
Avec le temps, une magnifique terrasse chauffée est venue aussi de greffer pour s'insérer au coeur de la place fraichement rénovée.

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Pour le reste, les décennies passant, la maison a gardé nom et succès mais les a inscrits en lettres de noblesse gastronomique, jamais en sortant l’argenterie et les belles nappes, jamais en faisant le gros cou, le « dikkenek », comme on dit ici , mais simplement grâce à la qualité de ses produits, tous issus du registre du restaurant traditionnel bruxellois.
Parmi les incontournables réalisations du chef Dirk Piolon, on retiendra particulièrement : les moules parquées (un des derniers endroits de Belgique où l’on propose ces moules crues), les moules, toujours, mais cuites à tous les jus dont l’incontournable gueuze Cantillon, le duo de croquettes de crevettes et de fromage, l'« Américain » (filet américain préparé) et les carbonades, le tout, toujours accompagné des frites locales… quand c’est possible.

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Moules Parquées

Alors que de nombreux touristes débarquent aujourd’hui à l’appel de ces fééries bien belges, pour les locaux, la référence absolue de « Friture », c’est le choix impressionnant de qualité de pièces de viande grillées, des viandes de toutes origines dont le cuberoll irlandais mais aussi un des rares Blanc Bleu Belge digne d’intérêt.

A cette indéniable qualité solide est venue se greffer depuis une dizaine d’années l’élément liquide, sous la houlette de Nicolas, le fils de la Maison, et cela, presque à contre-courant de l’esprit « brasserie belge ». A contre-courant parce que, même si, ici, la Pils ou la Cantillon règnent encore en maitre, une impressionnante carte de vins de haute volée est aujourd’hui proposée avec un très large choix dans la sphère naturelle comme Valette, Lucas Rieffel, Gramenon, pas mal de bojos de la génération Lapierre et, depuis peu, un très intéressant choix de vins espagnols.

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Une dernière originalité de la maison est l’exceptionnel choix de thés de Chine proposés en fin de repas. Ce choix est intimement lié à la passion de Nicolas pour ce breuvage séculaire dont la dégustation est très proche de l’esprit du vin et pour lequel, notre sommelier travaille avec l'Association des Feuilles Vertes, une institution dans le genre, composée de passionnés qui se rendent chaque année en Chine à la rencontre des plus grands maîtres. Depuis peu, Nicolas organise aussi des animations-découvertes.

Si la clientèle locale se presse tous les jours au portillon parce qu’elle sait que la qualité et la fraicheur seront toujours au rendez-vous, qu’on y passera un moment sympa et goûteux, qu’on en sortira le ventre bien rempli, c’est dans le sourire qu’affiche les visiteurs « étrangers » (hors frontières et... hors Bruxelles) qu’on mesure réellement la valeur de ces lieux, au point que tous ceux que j’y ai amené une fois me boudent si, lors de leurs visites suivantes, la Friture René n’est pas au programme!

Les prix sont aujourd’hui probablement bien plus élevés que chez le médiatique « Léon », mais au formatage touristique de cette chaine sans grand intérêt, la Friture René répond par le vrai et le bon, deux véritables gages de la gastronomie populaire, celle qui touche à l’âme et qui a aussi indéniablement son prix à payer.

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Friture René
Place de la Résistance 14
1070 Anderlecht (Bruxelles)
TEL : +32 (0)2 523 28 76
Réservation possible à partir de 8 personnes

12 janvier 2015

Max de chez Max, le bistronome des potes !

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Chez Max, le restaurant de Maxime Herbert, maintenant situé Rue Lesbroussart à Ixelles, est très certainement un endroit phare pour tous ceux qui recherchent un témoin de la bistronomie bruxelloise.
Rien de bien étonnant, finalement, "Max" comme on l'appelle dans le milieu, est un ami et un des plus grands admirateurs du chef de file de la discipline, Yves Candeborde.

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Français d’origine, Maxime débarque à Bruxelles, il y a maintenant presque 10 ans pour s’associer avec Guillaume Joubin, un ami qui partage avec lui l’amour de la cuisine de bistrot et, plus encore, celui des vins naturels.
Très vite, « A bout de Soufre », le fruit de cette association, devient UNE adresse pour les amateurs bruxellois de vins vivants, mais même s’ils restent encore aujourd’hui très liés, Max laisse l'enseigne à son pote pour une orientation moins purement bistrot et donc plus gastronomique, avec le second désir de faire connaître cette cuisine roborative du Sud-Ouest dont il raffole.

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C’est ainsi que naît « Max, coiffeur pour Hommes », dont le nom est à la fois un clin d’œil à ses idoles Audiard et Gainsbourg, à son surnom, mais aussi au fait que les locaux qu’il occupe alors sont un ancien salon de coiffure.
C’est à cette adresse que « Max » va vraiment se faire un nom, en tant que chef, avec sa cuisine simple, authentique, empreinte du terroir français et toujours avec des produits du marché du jour, particulièrement pour les légumes, incontournables de la maison, au même titre qu’un pain « de la mort qui tue », réalisé par ses soins.

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Cette générosité dans la cuisine, son sourire permanent, cette joie perceptible de voir sa clientèle heureuse et sa sélection hors normes de vins naturels vont doucement amener tous les chefs des établissements les plus prestigieux de la capitale belge à venir hebdomadairement rendre « visite » à Max, lors de soirées qui se prolongeaient loin dans la nuit.
Quoi de plus délectable que la reconnaissance de ses pairs... mais, pas grand-chose d’étonnant à cela, tellement il suffit d’une seule rencontre avec le taulier pour que dès la visite suivante, il vous lance un regard tellement complice que vous craquez avant même avoir commandé.

Mais Max ne tarde pas à perdre son énergie créatrice dans cette ancienne coiffure où la disposition des lieux l’empêche de travailler comme il le veut, ç-à-dire cuisiner et recevoir les potes au bar, quand l’heure de l’apéro pointe son nez.
Il décide donc de déménager vers une nouvelle adresse qui va lui permettre d’évoluer dans un cadre et un espace qui lui conviennent pleinement, un endroit plus sobre et plus lumineux aussi.

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Son nouveau restaurant situé donc Rue Lesbroussart répond pleinement à ces demandes et procure à chaque visiteur un gain supplémentaire de chaleur, un gain qui se ressent aussi dans sa cuisine, celle-ci gagnant encore en âme et en émotion.
Parmi les rencontres incontournables qu'on peut y faire,  le Saint Marcellin rôti au thym et au miel, la terrine maison au gibier et foie gras, le cassoulet du chef, l’andouillette AAAAA de chez Daniel Thierry les noix de St Jacques de Normandie aux beurre d’orange et la crème brulée au café.

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Dans cette nouvelle enseigne baptisée désormais « Chez Max », tout simplement, il faut encore souligner le service impeccablement sympathique de sa très chouette équipe de salle et de bar, ce bar façon « zinc » qui trône tel un roi au centre de son royaume, ce bar qui nous ramène aux images d’Audiard et sa bande et qui sied si bien à cette toujours magnifique carte des vins.

Et pour bien insister sur le côté bar, il fait de son restaurant un lieu ouvert de façon permanente de 11h00 à 22h00, certain ainsi de pouvoir étancher toutes les soifs de vins vivants.

Bref, même si Bruxelles commence à regorger de beaux endroits, Chez Max est un must !

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Chez Max

Rue Lesbroussart, 118
1050 Bruxelles
Tel: +32 (0)2 344 42 32
www.chezmaxrestaurant.be
info@chezmaxrestaurant.be
Ouvert du mardi au vendredi de 11h à 22h

09 janvier 2015

Always look on the bright side of life

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Editorial

Sur la page Facebook d’un Ami (avec un grand A), était relayé ceci :

Statut d'un ami enseignant ce matin : "Aujourd'hui, j'ai péniblement abordé les événements d'hier avec une classe de 1ères. Des larmes ont coulé. Mais pas question de l'aborder avec une autre classe de 1ère. Car ils ont refusé ostensiblement de respecter la minute de silence. Parce qu'ils affirmaient ouvertement que les dessinateurs de Charlie Hebdo l'avaient bien cherché."
Que faire, que dire, comment réagir ?

Comme cet ami est insomniaque et écrit donc fort tôt, j’ai eu le temps de réfléchir un petit peu à ce qu’il faudrait tenter d’expliquer. Le problème majeur, est selon moi, le fait que ceux qui parlent d’un « juste » retour des choses le font par l’excuse d’une religion bafouée. 
Je suis non croyant mais pas athée. Athée contient le A originaire de l’alpha privatif grec, qui signifie à l’inverse, contre.
Or je ne saurais être personnellement contre quelque chose ou quelqu’un qui pour moi n’existe pas.
A l’inverse, le fait de ne pas être contre me permet d’avoir le plus grand respect pour les gens qui expriment leur spiritualité à travers la croyance divine.

J’ai effectivement énormément de respect pour la spiritualité sous toutes ses formes parce que comme le mot le dit bien, elle touche à l’esprit, et ce mot, sous sa forme adjective, est d’ailleurs souvent utilisé pour qualifier ce qui est le propre de l’homme … le rire.

Alors quand j'écris que le problème est la religion, c’est parce que celle-ci ne doit pas ou ne devrait pas rentrer en ligne de compte pour expliquer à ceux qui doutent encore pourquoi tant d’hommes et de femmes s’identifient aujourd’hui à Charlie.
Elle ne le doit pas parce que, de fait, le rire était présent avant la religion, il est même présent sous une forme primaire … chez le singe. Et depuis que l’homme a commencé à communiquer, le rire a été en première ligne.
Bien avant que les prophètes ait acté de l’existence de leurs dieux, l’homme avait inventé une gestation du rire qu’on appelle l’humour et avec lui, une de ses formes les plus ancestrales : la satyre.

Ce que les gens qui doutent doivent comprendre quand on parle avec cet attentat d’une atteinte au plus profond de l’homme, c’est que depuis les tréfonds de la Grèce Antique, alors que ni Christianisme ou Islamisme n’étaient nés, toutes les formes de pouvoir ont permis à la satyre d’exister, même le despotisme.
Toutes les formes de pouvoir sans exception sauf une : le totalitarisme, extrémiste et fanatique, une forme de pouvoir qui, quant à elle, est apparue à large échelle après la naissance des religions et dont la première victime a d’ailleurs été de tous temps les fidèles des différentes religions.
Dès lors, cautionner, ou donner des excuses à ces deux assassins de la liberté, c’est, en fait, et avant tout, planter un coup de poignard dans le dos de tous ceux qui se proclament croyant.
Si, depuis que les ébauches de gouvernement existent, toutes les autorités ont accepté la satyre, même ces empereurs romains sanguinaires, c’est parce qu’elles avaient compris que l’homme avait besoin du rire pour vivre, pour accepter de supporter tous les malheurs, et les bonheurs, de son passage sur terre ainsi que pour supporter l’autorité même.
Ils avaient compris que l’humour leur survivrait quoiqu’il arrive, parce que le seul moyen de tuer l’humour, c’est tuer l’homme, c’est tendre vers l’autodestruction, c’est réduire toute forme de spiritualité à néant.

Que donc tous ceux qui doutent se posent cette question : où donc est-il écrit qu’on ne peut pas rire ?
Qu’ils se rappellent que tous leurs moments de leur bonheur ont été accompagné du rire, un rire qui peut aller jusqu’aux larmes, l’autre propre de l’homme, le seul que le totalitarisme permet encore.

Alors "Dieu" ou "Allah", on s’marre ?...

Always look on the bright side of life 

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07 janvier 2015

Nous sommes tous des Enfants de Charlie

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Le Moeder Lambic parce que, aussi, Beer is the Answer !

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Petite disgression de ce blog dans le monde la bière mais à laquelle le récent salon Vini, Birre, Ribelli faisait largement forme d'invitation.

A Bruxelles comme ailleurs en Belgique et dans le monde, les bars à bières ont la cote et, un peu comme on le voit pour la grande distribution, plus la carte proposée dans ces établissements grossit, plus sa qualité baisse. A l’inverse de cette tendance à chercher la centaine de références de plus que son concurrent, une enseigne bruxelloise se dégage par sa volonté de faire une sélection drastique d’une rare qualité dans le monde de la bière : le Moeder Lambic

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Situé Rue de Savoie derrière la Maison Communale de Saint-Gilles et caractérisé à et pendant 20 ans par ce genre d’offre de plus de 2000 étiquettes, le Moeder Lambic « Original » voit en effet son orientation bouleversée lors de sa reprise en 2006 par Nassim Dessicy et Jean Hummler, eux-mêmes anciens employés de l’enseigne d’origine.
Ayant observé durant leurs premières années de travail dans la maison que la course aux références nuisait à terme à la santé financière de l’établissement et surtout à la qualité moyenne proposée, ils font le choix radical de ne se limiter dans leur offre personnelle qu’aux bières artisanales,  un choix radical parce que seul 2-3% des bières ne sont pas aux mains des holdings comme Inbev ou autre Heineken. Ce choix est fortement inspiré de l’aventure de résistance culturelle entamée par la famille Van Roy à la brasserie Cantillon et suivi d’autres en Belgique comme Dupont, la Senne ou Tilquin.
Parallèlement à cette sélection drastique, ils se donnent les moyens matériels et humains de proposer cette nouvelle orientation dans les meilleurs conditions possibles : qualité des pompes et des frigos, cellier voué à la dégustation et la formation, ambiance simple et résolument jeune, mais plus que tout, formation acharnée et intense de l’équipe à la manière des plus grands sommeliers !

Quant à la sélection, plutôt que de subir un distributeur qui leur impose ses références comme c’est le cas presque unilatéralement, les tôliers décident de voyager dans le monde entier à la recherche du vrai goût historique de la bière, sans ses sucres ajoutés et dans ses différences et ses variantes les plus riches.
A l’heure où chaque jour, dans cet esprit, nait dans le monde une nouvelle microbrasserie, l’ampleur de cette tâche est énorme.
 

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Le succès est au rendez-vous et parallèlement à Cantillon dont la renommée mondiale ne cesse de grimper, le petit établissement de Saint-Gilles devient cultissime et LE lieu de rendez-vous de milliers de vrais passionnés de la « chose houblonnée ».
Après trois ans d’un travail acharné et forts de ce succès, les deux jeunes entrepreneurs s’adjoignent un troisième collaborateur, Andy, et s’offrent l’outil à la hauteur de leurs ambitions, soit un second établissement, nettement plus grand, situé sur la Place Fontainas à deux pas de la Bourse au cœur de Bruxelles.

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Le fait de partir de zéro avec un espace totalement à rénover leur permet de mettre au point un lieu qui sera le plus favorable possible à la conservation, au service et au conseil des bières proposées tout en s’offrant la structure nécessaire pour organiser de véritables festivals internationaux qui font venir les visiteurs du monde entier. Rien ici n’est laissé au hasard, à commencer par la magnifique cave de refroidissement qui permet à la bière de ne plus être qu’influencée de manière minimale au moment de son service, « sous pression ».  

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 Dès lors, le nombre impressionnant de pompes permettant de servir ainsi la majorité des références à la carte avec un renouvellement permanent de celles-ci, forçant les habitués à de perpétuelles découvertes.
Même la petite restauration proposée « sur le pouce » fait l’objet d’une sélection des plus radicales.

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Dès son ouverture et jusqu’à ce jour le « Moeder Fontainas » ne désemplit plus, sans pour autant que le « Moeder Original » de Saint-Gilles n’en souffre en terme de fréquentation, et cela jusqu’e souvent au bout de la nuit, faisant briller en lettre d’or la devise des lieux : Beer is the Answer !

Mais à mes yeux, la plus grande réussite de cette équipe, et particulièrement de mon ami Jean Hummler, est d’avoir réussi à amener, à la « dégustation » des bières artisanales, des cohortes de gens qui, par mode, par snobisme, par rejet de l’industrie de la bière ou par passion, s’en étaient désintéressés au profit du vin.
Les amener ou les ramener à la bière, mais sans jamais les détourne du vin, voilà le vrai exploit, parce qu’il nous éclaire sur le fait que particulièrement pour les vins non issus des filières industrielles, ces deux mondes sont d’une rare proximité et sont faits pour avancer « ensemble » !

A ce titre, compter Jean parmi les coorganisateurs du Salon Vini, Birre, Ribelli est un honneur !  

Moeder Lambic Original
Rue de Savoie, 68 à  1060 Bruxelles (Saint-Gilles)
TEL : +32 (0)2 544 16 99
Ouvert tous les jours de 16:00 à 03:00
 

Moeder Lambic Fontainas
Place Fontainas, 8 à 1000 Bruxelles (Centre-Ville)
TEL : +32 (0)2 503 60 68
Ouvert de 11 à 1h du dimanche au jeudi et de 11 à 2h vendredi et samedi.

Web
www.moederlambic.com

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29 décembre 2014

Le cépage autochtone... une réalité de terroir ?

C’est en dégustant un fort bon Cabernet Sauvignon, « Amaë 2012 de Fuori Mondo » pour ne pas le citer, que l’envie me vient de terminer l’année sur ce blog en parlant cépages, un peu à la manière où récemment, j’abordais la notion de soufre. 

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Préambule

Un de mes défauts majeurs est de trop souvent faire preuve de militantisme vis-à-vis de mes opinions.
Lorsque, il y a maintenant une quinzaine d’années, j’ai commencé à dériver assez logiquement des rouges parkerisés vers les blancs en bio/biod et puis carrément vers le « naturisme », je me suis fichu en tête une espèce d’obligation pour un vin d’exprimer un terroir à partir du ou des cépages historiques de ces terroirs.
J’avoue, et je serais étonné que les vignerons de Bourgogne ou du Rhône Nord me contredisent, que vis-à-vis du vignoble français, ce genre de quête affirmative n’est pas trop difficile à tenir, d’autant que l’INAO fait très bien cela toute seule….
Et quand cette dernière lâche des rênes pour permettre la dissémination de la syrah en Languedoc-Roussillon, ce n’est pas exactement ce genre d’assouplissement qui m’aurait fait changer d’avis tant ce cépage « sous le soleil » peut souvent partir en couille, je veux dire en surmaturité sirupeuse.
Et toujours pour rester face à la Méditerranée, les nombreuses occasions de l’époque de boire de merveilleux carignans centenaires achevaient de me persuader.

Dans cette optique, l’ennemi juré de la délocalisation ampélographique devient forcément très vite le cabernet sauvignon avec lequel, en dehors de son bastion bordelais, le pire a été commis, déjà qu’en bordelais même, on ne peut pas vraiment parler d’un vecteur de terroir, tant le brave cépage a été physico-chimiquement tourné à toutes les sauces.
Et là, rien ne vaut l’exemple Sassicaia pour faire haro sur le baudet, même s’il est difficilement peu réfutable que la Toscane actuelle doit une grande partie de son renouveau grâce à la focalisation du Mondovino sur les pentes de Bolgheri et tous les autres supertoscans qui en ont découlé.

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Mais comment ne pas s’emporter pour la cause unique du Sangiovese (omettant Cillegiolo, Colorino et Canaiolo, au passage), alors que l’illustrissime Giacomo Tachis, auteur du Tignanello, de Solaia et « améliorateur » du Sassicaia prétendait très vite, sa Toscane réanoblie, que la vérité se trouvait dans le Sangiovese et nulle part ailleurs.
Ma cause était entendue, comme de laisser le Pinot Noir en sa Bourgogne, le Gamay en son Beaujolais, il fallait bouter le Cabernet Sauvignon hors de la botte.

La singularité alsacienne et Jean-Michel Deiss

Le premier grain de sable dans le rouage de l’Opus Ampelographici dont je m’étais fait Grand Inquisiteur vient de l’Alsace, région si chère à mes papilles, comme tout le monde le sait.
Sa singularité de l’époque (puisqu’il paraît que dans 10 ans on parlera autrement) était de glorifier le cépage roi en son terroir, à tel point que, tout comme en Loire avec le  Chenin), on était lourdement tenté de vouloir bouter hors de sa table tout ce qui n’était pas Riesling, à l’exception des prédiabétiques en mal de sirop de Liège.
Bref, cette singularité de la région (comme le sanglier l’est au cochon) était de mettre au moins sur les étiquettes le cépage en avant du terroir, et a fortiori, de présenter son danseur étoile de Riesling comme vecteur absolu de la grande tradition alsacienne, terme utilisé en son temps par Michel Bettane et que je réfute aujourd’hui bien évidemment.
Mais avant de m’être porté à la rencontre des vignerons et du vignoble alsacien, j’avoue m’être moi-même transformé en rieslignophile monomaniaque convaincu.

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Et puis, il y a eu justement ces rencontres avec des Seltz, Landmann, Frick, avec Mittelbergheim pour que le sylvaner, le gentil petit sylvaner me fasse douter plus qu’un tantinet.
Mais quand on veut être têtu, pas besoin de consulter ; il ne me fut pas trop difficile de rester inquisiteur modifiant juste un petit réglage qui me faisait alors dire (comme encore 90% des alsaciens) que seuls l’entièreté des cépages historiquement alsaciens avaient droit de terroir sur les pentes vosgiennes.
C’est là qu’intervient le second grain de sable, bien plus gros celui-là, en la personnification de la lutte sur les appellations engendrée par Jean-Michel Deiss et ses proches.

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Ne parlons pas ici de la complantation, du caractère particulier des vins du domaine, mais intéressons-nous de très près à sa lutte qui veut remettre le cépage à sa juste place, soit après le terroir.
Si les esprits grognons en discuteront l’idée dans la pratique, il est un argument incontournable du père Deiss, c’est qu’avec la mondialisation du vin et la libéralisation du greffage de tous les cépages dans toutes les régions du monde, il va devenir de plus en plus difficile et certainement hautement prétentieux de défendre l’identité vinique de sa région à travers ses cépages seuls.
Avoir en effet la prétention de prétendre qu’on vinifie mieux le riesling ici qu’ailleurs ou que seuls les sols alsaciens sont capables de sublimer ce cépage, c’est se fouttre un pouce de maçon dans l’œil, à long terme, très certainement, à moyen terme tout autant, et à court terme tout aussi certainement si on vit hors de France.
Parce que il faut que les choses soient claires : le miracle bordelais qui a réussi à transformer souvent des pseudos terroirs en engins de spéculation absolue, réussissant par là-même à transformer les cabernets sauvignons néo continentaux ou hors hexagonaux en cabernet sauvignon de seconde zone n’aura pas lieu deux fois de suite, déjà que depuis vingt ans les Mondavi ou les Sassicaias Boys revendiquent tout aussi lourdement leur part de terroir.

A terme donc, c’est l’Alsace, puis la Bourgogne, la Loire et le Rhône sur qui pèse une grande menace de véracité si le cépage est défendu en cause principale.

L’Italie

L’autre motif qui me pousse à l’écriture de cet article est bien entendu la manière terriblement différente qu’ont les Italiens d’aborder le cépage vis-à-vis du terroir.
Bien sûr, il y a le roi Nebbiolo en Piémont, le prince Sangiovese en Toscane, le comte Teroldego en Trentino ou encore les barons Frappato, Nero d’Avola, Aglianico, Montepulciano d’Abruzzo dans leurs régions respectives, mais ces beaux arbres cachent une forêt bien plus joyeusement anarchique.
D’une part le dictionnaire ampélographique italien est deux fois plus riche que le français, et d’autre part, le fait de snober les cépages français mis en botte est une grosse erreur historique.
Je m’explique…
Si on admet les dires du grand professeur Bettane quand à la définition historique de ce que sont les grands vins traditionnels de France, on se rend compte qu’il parle le plus souvent d’une tradition de vigne et de cave née au milieu du 20
e siècle, alors, que dire des Mourvèdre, Merlot, Grenache, Cabernet Franc, Syrah et autres cépages méditerranéens, qui, s’ils n’existaient pas déjà d’eux-mêmes de Turin à Palerme, furent largement disséminés plus de cent ans avant par les grognards bonapartistes dont la soif égalait l’art de la guerre ?
Bref, prétendre aujourd’hui que ces cépages ne sont pas historiques de l’Italie reviendrait probablement à gommer 80% de la surface viticole … française !

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Si vous désirez en savoir plus, demandez à Laura Collobiano, la taulière de la Tenuta di Valgiano, elle est intarissable sur le sujet et ses vins sont foncièrement méditerranéens !

Le Cabernet Sauvignon italien

Reste le Cabernet Sauvignon italien… celui-là, il a en a déjà fait couler des lignes, allant même au talentueux Vincent Pousson à proclamer récemment l’anathème d’anticabernetisme primaire sur ma pomme...
Si l’auteur du vin qui motive cet article, Olivier Paul-Morandini de Fuori Mondo, semble, avec une ou deux personnes de mes connaissances soutenir que ce cépage n’est pas arrivé en Italie suite à la passion commune pour les champs de courses français entre la famille Incisa della Rocchetta et les Rothschild de Mouton.

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N’ayant pas le temps de me lancer dans une thèse d’histoire, je préfère laisser la légende parler et laisser à un canasson de concours… le concours de l’arrivée du cabernet sauvignon en Italie. Cette fainéantise ne changera pas grand-chose de la vision que nous avons pour les supertoscans et leurs origines, tant Olivier et moi avons en commun cette répugnance de cabernets toastés en fûts chêne neufs et surextraits.

Parce que force est de constater que ce cépage, abordé d’une manière « naturelle » à la vigne et en cave, se comporte avec énormément de classe et de profondeur minérale…. Et le cas de Fuori Mondo n’est pas unique, à Fonterenza, Colombaia ou hors de Toscane, à la Stoppa, la sauce prend même très bien.

Conclusion

Que penser de tout cela ? A vrai dire qu’il semble illusoire de prétendre que seul tel ou tel cépage mérite un terroir donné, du moins si on se tient à des règles établies. Le mouvement des Vini Naturali d’Italia qui reflue largement des DOC(G) vers les IGT et les Vini di Tavola nous montre clairement que s’obstiner sur un cépage historiquement autochtone est une forme d’aberration, parce que cela induit un refus intellectuel d’au moins tenter de voir si un autre cépage ne s’épanouirait pas mieux sur tel ou tel sol, sans pour autant en faire une généralité.
Les conservateurs crieront peut-être à l’iconoclaste... Pour les Appellations françaises, comme elles sont réglementées aujourd’hui, probablement… oui.
Pour le respect ou la sublimation du terroir, c’est moins sûr… parce que des grands terroirs, il y en  a aussi… au Chili !

Meilleurs voeux !

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22 décembre 2014

Accords Mets-Vins : Triffle tapioca, pudding lait de coco et fruits exotiques

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 Accords Mets-Vins

Dans cette rubrique, retrouvez des accords met-vins réalisés avec le blog jumeau de Marie-France Thiery : « Une Cuillerée pour Papa ». Ils sont issus de défis que ous avons désormais l’habitude de nous donner, Marie France me proposant ses recettes alléchantes à assortir, alors que je lui propose de temps en temps un vin précis à accorder avec une recette.

Triffle tapioca, pudding lait de coco et fruits exotiques 

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Mes jumelles d'accord Met-Vins étant très actives en cette festive période, voici un nouveau défi lancé par Marie-France à qui je laisse donc la parole : 
"Suite à ma dernière recette de tapioca, Brigitte, une copine bloggeuse m’a envoyé il y a quelque temps d’adorables petites perles de tapioca de toutes les couleurs. On les trouve principalement chez les commerçants asiatiques, mais qui sait, peut-être aussi dans quelques magasins bios. J’ai eu envie de suivre les conseils de Brigitte qui me recommandait de le préparer avec du lait de coco. J’ai trouvé sur son blog cette recette que j’ai adaptée au niveau des fruits et des proportions. Et comme nous sommes en période de Noël, plutôt que de mettre un petit crumble sur le dessus de la verrine ainsi qu’elle le suggérait, j’ai opté pour des tranches de petit biscuit – ou éventuellement brioche – découpées à l’emporte-pièce dans les formes qui vous plairont, et simplement rôties à la poêle dans un peu de beurre mousseux et du sucre."

Pour la recette et plus de détails, cliquez ici !

Bien que je fasse résolument partie de ces gens qui n’aiment pas trop mélanger dessert et vin, c’est désormais toujours avec un plaisir enjoué que je me prête au jeu des accords sur les recettes de Marie-France. Clairement, si ici quatre couches se font joyeusement la fête en verrine on part sur des axes puissants, aromatiquement avec le rhum, la mangue, le fruit de la passion et le coco mais aussi en termes de saveur avec un sucre très présent. Et des axes comme cela, peu de vins y résistent ou alors, on part dans un registre de vins liquoreux qui alourdissent le plat plutôt que de se marier avec. Il va donc falloir faire preuve de légèreté et de fraicheur, surtout de fraicheur, et là, vous commencez à connaître les règle, hormis l’effervescence, il faut de l’acidité afin d’apporter de la tension à l’accord met-vin. On est sur la fête et donc autant partir classiquement vers les bulles.

Pour commencer, allons sur une très grande maison champenoise qui plait autant aux « naturistes » qu'aux classiques, soit le Domaine Tarlant près d’Epernay avec, ici, son Champagne Rosé But Zéro, non dosé et non sulfité. Ce vin bien balancé entre fruits rouges gourmands et agrumes exotiques possède l’exacte droiture nécessaire à illuminer le plat, tout en gardant, de par son origine partielle de vin rouge, un côté très charnel. Et sa finale épicée devrait séduire à coup sûr Marie-France !

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Toujours dans le registre du rosé, je suggère un pet nat, vin que je trouve idéal pour les desserts, et, en l’occurrence, le Roule ta Bulle du Bojo réalisé par la pétillante et festive France Gonzalvez. Avec son bouquet de fruits rouges très frais et gourmand au nez, une bulle présente juste comme il faut, sa sucrosité résiduelle qui va empêcher le côté vineux de donner trop d’amertume à l’accord, ce vin à base de gamay ne manque pas d’arguments, d’autant que l’acidité est bien présente pour apporter la fraicheur nécessaire. Un accord simple d’autant que ce vin ne se veut pas prétentieux du tout, mais efficace, pleinement dans la buvabilité.

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Cap au sud, ensuite, avec le Maury Blanc des Terres de Fagayra 2008, selon moi un des plus grands vins moelleux du Roussillon et plus, un petit bijou issu de grenache gris et de maccabeu sur schiste et réalisé par Marjorie et Stéphane Gallet. Côté nez, on pile poil sur les agrumes exotiques, côté bouche, l’acidité splendide et la minéralité du vin équilibrent avec brio les sucres embarqués, sucres qui ont en cinq ans eu le temps de se fondre. La longueur du vin est aussi impressionnante mais par-dessus tout, ce vin est totalement fusionnel du dessert proposé, s’adaptant couches après couches aux arômes et textures qui se succèdent !

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On tente encore un degré de sucrosité supplémentaire avec le Pinot Gris Vendanges Tardives 2008 de Vincent Fleith (à Ingersheim - Haut Rhin). Le nez est très riche, il propose des notes de brioche et d'abricot confit. En bouche, le vin ne peut cacher ses 60 gr/l de sucres résiduel, mais heureusement la tension tartrique typique de 2008 parvient à conférer de la fraicheur et de l’aérien, surtout en attaque, la suite se faisant sur une forme de tendresse voluptueuse. Si l’accord paraîtra à beaucoup comme le plus évident, il n’en reste pas moins qu’on touche là le registre des prédiabétiques et que je ne le conseillerais vraiment que sur un repas court où le vin pourrait être proposé seul à l’apéro et avec le dessert en fin de repas.

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Pas de bières au programme, aucune de celles que j’aime ne possédant la sucrosité capable d’équilibrer le plat et risquant dès lors de conférer trop d’amertume à l’ensemble.

Joyeuses fêtes !

20 décembre 2014

L'arbre à soufre cache bien la forêt !

Retour aux affaires après un break consacré entièrement au premier salon Vini, Birre, Ribelli qui, comme les échos semblent le dire, fut une grosse réussite.

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Bien sûr, si la mariée était magnifique en robe blanche, elle avait probablement besoin d’un bon gyneco, parce tout n’était pas trop au top, côté envers du décor, à commencer par les vols et la resquille.
Mais je reviendrai là-dessus plus tard… promis !

Ce qui me refait prendre la plume, c’est une réflexion issue de discussions informelles avec Carlo de Pasquale, Eric Boschman et quelques autres animateurs de la miam et la glousphère belge au sujet des sempiternelles disputes qui animent les réseaux en tout genre et qui ne font que sectariser, cliver un peu plus chaque jour des gens qui finalement ont un but semblable, faire la fête autour et avec le vin.

Trouver un imbécile heureux qui me dira aujourd'hui préférer un vin techno bien pollué d’intrants à la vigne et à la cave, ce n'est certes pas facile…. à moins que.. Nicolas de Rouyn, un jour de campagne guerrière, mais il paraît que même lui, est assez favorable au bio. Alors, pourquoi donc, se fait-on chier à secouer notre cocotier d’ego à longueur de pages et s’en envoyer des pas tristes en pleine tronche… ?

Et bien, à cause de trois atomes pas très gros mais utiles, deux oxygènes et surtout un soufre !

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Et c’est là que l’observation comportementale lors d’un salon comme Vini, Birre, Ribelli est fort intéressante, la molécule semblant régler les bons et mauvais offices de chacun selon leur appartenance à telle ou telle religion.
Or Vini, Birre, Ribelli n’est PAS un salon SANS soufre et ne le sera jamais… il est juste une rencontre entre des gens qui par leur démarche de vigneron ou de brasseur ont pris un chemin relativement rebelle, du moins face au formatage industriel. Ni plus ni moins. D’ailleurs si on veut vraiment parler soufre, il faut rappeler que la célèbre AVN française fixe une limite supérieure infranchissable de l’objet conflictuel à 30 mg/l ajoutés, alors que, pour les italiens, travailler entre 30 et 50 mg/l et se proclamer « Naturel » est plutôt la norme.

Comique donc d’observer des gugusses arpentant les stands, ces gusses qui, s’ils avaient pu se procurer une sonde électronique doseuse de soufre, crieraient à la déviance hérétique, par manque ou par excès selon le camp où on se trouve. Comme si "le soufre ou non" étaient responsables de tous les maux de l’humanité vinique, éludant au passage le fait que dans chaque catégorie, il y a des vins qu’on aime ou pas, et disons-le, des vins qui sont bons ou non, selon que déjà, ils soient bien faits…. ou non….  (et je ne parle pas ici de nos différences génétiques ou acquises !).

Mais, et c’est là le but de cette chronique, avoir un bouc émissaire, c’est tellement pratique, surtout si c’est pour publier sa mauvaise foi et lustrer son ego, et puis ça arrange vachement tout le monde, ceux qui y croient à leur quête, ceux qui aiment le pugilat du clavier… et surtout les lobbies de production de vins « pratiquement » synthétiques.

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Et tant pis si l’arbre à soufre cache la forêt, c’est même tant mieux, ça occulte, d’une part le fait que certains n’ont aucun talent pour faire du vin et font plus que de l’ombre à la forêt « naturelle », et, d’autre part, ça permet de faire passer comme une lettre à la poste toutes les merdes correctives dont on a besoin pour faire du vin à 200 hectos à l’hectare…

Alors, si une fois pour toutes, l’arbre à soufre, on lui faisait la peau et on ne se réoccupait plus que de boire et de parler des vins bons ET sains ? 

Ca vous dit ? 

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Accords Mets-Vins : Crevettes grises... festives !

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 Accords Mets-Vins

Dans cette rubrique, retrouvez des accords met-vins réalisés avecmon second blog culinaire jumeau, celui de Florence Atlas, le bien nommé "Loft Kitchen ". Ils sont issus de défis que Florence prendra désormais l'habitude de me donner, via sa tribune culinaire du quotidien belge "Le Soir".

 Crevettes grises, tomates cerises confites, oeuf poché...
Que des bonnes choses pour une entrée festive !

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Avant toute chose, laissons la parole à Florence et découvrons la recette que vous trouverez en détail ICI :

"Je vous ai déjà parlé de mon astuce infaillible  pour les oeufs mollets. L’avantage aussi de cette technique est qu’elle permet la cuisson de plusieurs oeufs en même temps. Pour cette entrée (largement inspirée de mon ami Alex), j’ai rassemblé plein d’ingrédients que j’adore, ajouté une sauce qui se marie très bien avec les crevettes (et facile en plus!). Franchement, rien n’est très cher (à part les crevettes grises, mais il ne faut pas en mettre beaucoup) et le résultat est non seulement délicieux, mais il en jette!"

Une bien belle recette terre/mer variée, riche aussi, qu’il ne faudrait certainement pas alourdir avec un vin puissant, et qui, au contraire, a besoin de la vivacité d’une acidité prononcée, tendue, cette acidité qui va donner de l’aérien au plat.

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En pole position dans la grille de départ des accords, je mettrais une bulle. Pour ceux qui n’ont pas l’occasion de voir défiler 5-6 quilles à l’apéro, voici donc une bonne solution pour faire d’une pierre, deux coups, apéro-plat.
Et la pierre, c’est un crémant alsacien, sans soufre et sans sucre (brut zéro nature, comme ils disent) du domaine Zusslin au sud du Haut-Rhin.
Une pépite cristalline tendue comme un arc Parthe, le genre de bulle à très haute buvabilité qui va donner une grosse dose de peps à la crème fraiche et au parmesan.

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Toujours en pole, on reste en Alsace avec une autre pépite forgée sur le seul terroir granitique du Bas-Rhin, le Riesling 2010 Grand Cru Frankstein du domaine Beck-Hartweg.
Depuis plus de 5 ans, Florian, le taulier du domaine, minéralise ses vins, chaque millésime un peu plus, et il nous offre ici un vin très concentré mais où la finesse et surtout l’acidité d’orfèvre, millésime aidant, dynamisent littéralement le plat.
Un vin essentiel pour comprendre comment les rieslings d’Alsace sont probablement les plus grands ambassadeurs de la gastronomie…. quand la qualité est au rendez-vous !

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L’autre grande région des vins blancs de garde avec un gros potentiel d’acidité est clairement la Loire avec son chenin blanc, ce cépage qui est probablement ce qu’on fait de mieux pour aller de l’entrée au fromage, avec délectation.
Un parfait exemple en est le Saumur blanc 2011 du Domaine du Collier, une des branches familiales des mythiques Foucault, qui nous livre une merveille de sensualité florale et mielleuse mais toujours avec cette tension de diamantaire qui éclaircit tout devant elle.
Si ce vin se suffit largement à lui-même, il n’en reste pas moins le compagnon idéal de l’œuvre du jour de Florence !

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Et comme la recette du jour est assez universelle, pourquoi ne pas finir sur un joli rouge naturel, un Bourgogne où la lourdeur a fait place à la fraicheur et la haute buvabilité comme ce Beaune 2010 de chez Sarnin et Berrux, un pinot noir de haute volée à des lieues de ce qui peut se faire en termes de lourdeur surmaturée ou de tannins bodybuildés.
Ici, on est sur le jus du fruit, pur sans pour autant perdre en structure. Une délectation pour l’œuf et le parmesan.

Prochain défi ?...

Domaine Zusslin : chez Titulus à Bruxelles (Belgique)
Domaine Beck-Hartweg : au domaine à Dambach-la-Ville (Bas-Rhin)
Domaine du Collier : chez Basin & Marot à Bruxelles  (Belgique)
Sarnin-Berrux : chez Roeland Fort à Borgerhout (Belgique)

 

20 novembre 2014

la théorie du vide

Le dessin du jour du talentueux Rémy Bousquet (présent à Vini, Birre, Ribelli 2014) me fait penser à un exercice didactique à l’usage du consommateur lobotomisé. Parce que le Rémy, il a le compas dans l'oeil, sur le coup !

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Prenons la promo Cora du jour sur le Bojo Nouveau…. 3,95 euros (sachant qu’il existe encore des tas de vins moins chers en rayon)

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Imaginons maintenant cette bouteille sur la représentation de Rémy… Vous suivez ? Bon !

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Enlevons maintenant la TVA de 21%

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Il reste déjà un peu moins. Passons maintenant aux accises et écotaxes, environ 50 cents, quand même.

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Ensuite enlevons le prix de la bouteille, du bouchon, de l’étiquette (et figurez-vous que pour un bojo nouveau, elle est plus coûteuse), soit 60 centimes, environ,  il  ne reste plus que ceci.

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Enlevons maintenant le transport, soit environ 30 centimes (je sais, c’est à la grosse louche), il reste de moins en moins

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Il faut encore enlever le coût de la matière sèche qui comprend entre autres le poids du fruit, et aussi la technologie nécessaire à un vin primeur (si madame, la techno, c’est plus cher), soit re50 cents…

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Et enfin, enlevons 20% de marge du détaillant, soit 75 cents…. Il reste moins que le vide, enfin si, il reste la merde. Et encore, même la merde, c'est plus cher que zéro....

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Alors, si votre caviste vous propose la quille à 12 euros ou plus, arrêter de râler, et buvez en tous, ça, c’est du bon !

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14 novembre 2014

Vini, Birre, Ribelli : encore trois semaines dormir

Plus que trois semaines, avant de voir se dresser les stands d’un rêve  de trois passionnés, Nicoletta Dicova (Finoteca), Jean Hummler (Moeder Lambic) et votre serviteur, un rêve qui mettra en présence 76 vignerons, 13 brasseurs et un beau paquet d’intervenants divers à l’Hôtel de la Poste de Tour et taxis, les 7 et 8 décembre.

Une salle vraiment magnifique pour accueillir un moment unique (du moins à cette échelle) de rencontre et partage festifs entre des artisans qui n’ont comme passion que le respect du produit, de la nature et des valeurs ancestrales, celles qui prédominaient pour le plaisir du goût avant que industrialisation et mondialisation économique ne viennent tenter de détruire la variété au profit du formatage, avant que l’agriculture intensive ne stérilise nos sols et avant que la grande distribution ne banalise l’idée même que derrière un vin ou une bière artisanale, il y a des hommes, un terroir, des vies.

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Tout cela n’aurait été possible sans la confiance de tant de producteurs, de cavistes, de distributeurs, de tant de petites mains bénévoles, tout cela n’aurait été possible sans tant d’amitié !

Alors, pour fêter cela avec nous, venez nombreux et, surtout, parlez-en autour de vous !
Pour cela, profitez des infos que nous communiquons sur l’évènement… il y en a sur toutes les formes :

Le site web : www.vinibirreribelli.net avec son module d’inscription qui vous permet d’acheter vos entrées moins chères et vous évitera une file probable.
Vous y trouverez aussi la liste des participants, le programme et aussi une liste des adresses boire et manher où l'on trouve les vins et bières du salon !

Le dossier de presse en français : http://www.vinibirreribelli.net/Files/pressbook2.doc ou http://www.vinibirreribelli.net/Files/pressbook2.pdf

Sur Facebook : https://www.facebook.com/vinibirreribelli  et pour l’évènement lui-même: https://www.facebook.com/events/1512491362311756/   

Sur Twitter : https://twitter.com/ViniBirreRibell

A dream is growing up ….

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10 novembre 2014

Natural Resistance de Jonathan Nossiter au pays des belges

Hasard des programmations, le film Natural Resistance de Jonathan Nossiter avec Giovanna Tiezzi et Stefano Bellotti (vignerons présents au salon Vini, Birre, Ribelli) sera projeté "en première" le lundi 24 novembre 2014 à 19H30 à Bruxelles, à la Tricoterie de Saint-Gilles. Cette première diffusion est proposée par la sympathique organisation "Aremberg Cinémas Nomades".

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Venez-y nombreux, il y aura peut-être quelques bonnes surprises après la projection, liées à Vini, Birre, Ribelli !

--> Vous trouverez tous les détails en cliquant ici.

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09 novembre 2014

C'est officiel, on est dans la merde

Non, ce titre, je ne l'ai pas inventé, je ne fais que le relayer, comme le reportage çi-dessous parce que tel un clou qu'on enfonce lentement mais sûrement dans un mur, il est temps que chacun de nous utilise son marteau en diffusant ceci.

Les passionnés de vins et de la vie sur notre terre connaissent Lydia Claude Bourguignon . La vidéo qui suit ne les étonnera qu'à moitié, mais elle reste une excellente piqûre de rappel...
Mais les autres, ceux qui ne les connaissent pas ou pensent vivre sur une terre vivante alors que cela devient lentement un tas de lisier, vous avez franchement intérêt à visionner ce mini reportage et comme moi à le partager.

Nous ne sommes pas uniquement responsables de nos vies mais aussi de toutes les générations qui nous succèderont.

En ayant une attitude citoyenne, particulièrement vis à vis de la grande distribution, en n'achetant plus, dans la grande mesure du possible, que des produits ayant une traçabilité réellement saine, nous pouvons encore faire vaciller ce système que nous avons créé par besoin de confort et qui va nous tuer dans notre confort.

 

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https://www.facebook.com/video.php?v=838560752831466&fref=nf

A lire aussi :

Le sol, la terre et les champs
Claude et Lydia Bourguignon
Editions Sang de la Terre
(
www.sang-de-la-terre.com)

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