Dehors le soleil matinal d'hiver étincelle, et face à la porte de bois désormais si familière, mon corps est à nouveau traversé de l'excitation du jeune enfant qui, après deux heures de cours, s'apprête à pénétrer dans sa cour de récréation.

A peine à l'intérieur, l'odeur de ces lieux envahit mon être, cette odeur si particulière, surprenante il y a des années mais aujourd'hui totalement envoutante et rassurante, à la fois, car je serais aveugle que je ne pourrais ignorer où je me trouve...

Mais la lumière elle aussi particulière qui baigne à cet instant mon regard me conforte pleinement l'esprit, je vois, et donc, une fois de plus, je vais pouvoir admirer, jouir du moment, m'abandonner au rêve éveillé...

Comme tous les jours, vers 9 heures trente, il fait encore calme dans la brasserie, le flot des visiteurs n’a pas encore commencé, mais tout le monde est en place….

Claude, la « maman », est là, debout au bord droit du comptoir d’accueil, aujourd’hui comme la veille, le poids des ans est soudain oublié par l’envoutement de ces lieux qui se sont unis à ses articulations.
Comme chaque jour, elle est heureuse parce qu’elle l’admire sa tribu qui déambule, « les siens » !

Jamais loin de l’amour de sa vie, face à la porte d’entrée, il y a Jean-Pierre, le patriarche.
Pour lui aussi, le travail des années lui a fait abandonner les tâches les plus lourdes, mais il est bien plus fringant qu’on ne le pense, et là, avec son regard vif, pétillant de Zwanze, il se transforme en conteur pour chaque hôte du jour, un conteur, oui mais ici, il ne s’agit pas de fable, juste d’un merveilleux vécu.

Tout en discrétion, mais avec un sourire naturel qui illumine le visage, les deux sœurs, Magali et Julie sont là aussi, si proches…

Avec sa stature de décathlonien, le dernier but de l’Union Saint-Gilloise encore au bord des lèvres, il y a Jean qui s’affaire... Toujours en mouvement, toujours dans l’action, en son habit de chef d’orchestre, il passe sans cesse de l’adagio au prestissimo.

Et il y a même la nouvelle génération, Florian en tête...

Du fond du bureau, résonne la voix forte et claire de Sophie….
Sophie, la dévouée qui a été contaminée par la générosité du clan, comment ne pas avoir un "bountje" pour cette boule d’énergie….
Le téléphone a beau crépiter, il y aura toujours de l’empathie quand elle décroche. Il doit être bienheureux, son Steve.

Et puis, il y a les autres, Berto et tout le reste de la très joyeuse équipe… dont le travail est apaisé par le bonheur qui se dégage de ses murs ! 

Oui, aujourd’hui, pas un ne manque au tableau des présences, assurément, parce c'est un très grand jour !

Brassin LR25, premier brassin destiné au nouveau bâtiment 

Tout le monde connaît ma passion débordante pour Cantillon, mais si je me décide en ces moments à écrire cet article, c’est parce que à l’heure où ces lignes se couchent sur l’écran, la plus fameuse brasserie indépendante du monde s’agrandit enfin via la mise en fonction d’un second bâtiment (et ancienne brasserie) situé à un jet de pierre des installations originelles et destiné à accueillir des jus de brassins supplémentaire.

Nouveau batiment

Partie du brassin LR25, entrant dans son nouveau bâtiment 

Pour Cantillon, disons-le clairement, il s’agit là d’un des évènements majeurs en presque 100 ans d'existence et autant d'années de brassins, d’élevage et d’assemblage.
C’est aussi un moment de rédemption très attendu à la brasseri, après tant d'années passées à refuser aux fans acharnés plus de 50% des demandes d’exportation, tout simplement parce que la place manquait pour élever plus de bière.

Etage du nouveau bâtiment avec les barriques du Brassin LR25

Cet évènement est donc l’occasion pour moi de vous emmener vous aussi en voyage dans un paradis humain....

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Au cœur de Bruxelles, à un jet de pierre de la Gare du Midi se trouve un lieu unique au monde qui permet à chaque visiteur de faire un voyage dans le temps et dans l’émotion gustative : la Brasserie Cantillon.

Mais qu’est-ce donc qui fait ce succès de fou de cette bière que les novices inexpérimentés appréhendent tellement à la première lampée et à qui des esprits taquins attribuent une aromatique au nez si particulier ?

Indéniablement, une qualité de produit hors normes, certes… des bières à la fraicheur ravageuses capables de faire oublier en une seconde une soif saharienne, re-certes…. une identité bio « qui a le vent en poupe », re-re-certes… mais plus que tout, c’est l’image de résistance à l’industrialisation formateuse afin de sauvegarder une partie du patrimoine gustatif de l’humanité qui fait que cette brasserie est aujourd’hui un des lieux les plus visités de Bruxelles.

Et, ici, chez Cantillon, comme pour les plus attendrissants endroits touristiques de la Capitale de l’Europe, on ne parle pas de visiteur ou de client, mais bien d’hôte, le "gast" en néerlandais, parce qu’au fil des décennies, cette brasserie, de pleine activité productive depuis les années trente, a vu germer un intérêt croissant de tous les afficionados de la bière artisanale dans le monde, au point d’aller à se transformer en un musée, un musée, oui, mais un musée vivant où la fièvre de l’activité brassicole permanente des propriétaires côtoie le recueillement de ces hôtes qui déambulent librement dans les couloirs et les recoins de la vieille bâtisse.

Tout cela étant rendu possible parce qu’en ces lieux règne la « simplicité ».

Car, en sus du bon sens et de l’acharnement à sauver le patrimoine de la gueuze traditionnelle, c’est bien grâce de la simplicité de la famille Van Roy que cette brasserie est aujourd’hui élevée au sommet de la résistance de l’artisanat face au rouleau compresseur de l’industrie de la bière. 
Bien plus encore, en préservant cette Gueuze traditionnelle et le Lambic dont elle découle, cette famille d’idéalistes au cœur grand comme ça a fait que dans le monde entier s’érigent aujourd’hui par centaines brasseries et micro-brasseries qui se réclament de cet esprit Cantillon au point qu’on atteint ici à Bruxelles une forme de culte.

Idéalistes au grand cœur, voilà bien des mots qui chez les Van Roy ne sont pas vains.

Déjà, c’est par amour pour sa Claude Cantillon que le toujours fringant ket de Bruxelles, Jean Pierre Van Roy s’est battu corps et âme au lendemain de la seconde guerre mondiale pour sauver cette brasserie dont le jus était devenu chair et esprit.
Et tant de fois, seule cette volonté née de l’amour a fait fi des nuages gris de la faillite qui s’annonçaient.
C’est aussi cet amour qui a été légué à leurs trois enfants Magali, Julie et Jean qui travaillent aujourd’hui tous à la brasserie, et dont le troisième nommé, en assurant le relai de la direction depuis quelques années, a su faire fructifier le patrimoine de la lutte paternelle en donnant à la brasserie familiale sa réputation actuelle…
Déjà, aussi,une nouvelle génération pointe le bout du nez !

Ce climat de passion, ce don de soi et de simplicité, on le perçoit unilatéralement en côtoyant toute l’équipe en place, en commençant par leur secrétaire, Sophie, véritable bombe de gentillesse et de dévouement !
Cette simplicité encore, cette volonté de garder à la bière, même la plus mythique, son image de boisson populaire, on la retrouve dans le refus de commercialiser les cuvées les plus rares que la brasserie préfère offrir ou boire avec les « amis ».

L’obstination de ce refus de voir circuler les Cantillon à des centaines d’euros sur E-Bay a même amené à la création d’un event planétaire, la Zwanze, à travers lequel la brasserie met à portée de gosiers la cuvée éponyme, le même jour au même moment avec simplement un droit de participation à l’évènement… c’est ça la Zwanze, émanation philosophique bruxelloise de ne jamais trop se prendre au sérieux mais de surtout faire la fête ensemble.

D'autres images attachantes, j'en ai plein la tête, comme ces récentes rénovations, juste destinées à encore mieux accueuillir, alors que le bureau un peu bordélique, on y touche pas.  On aurait pu faire dans le tape à l'oeil et faire un bureau avec son salon d'accueil froid , genre "entreprise", mais non, pas de cela ici.
La famille, pour laquelle le foot est religion, pourrait avoir une loge au constellé Sporting d'Anderlechtet pour y jouer les dikkeneks avec tous les tralala, mais non, le clan, il a choisi la tribune debout de l'Union Saint-Gilloise, le vrai petit mais "grand" club de la ville.
Il y a dans mes souvenirs permanents comme cette ambiance qui va du "Mariage de Mademoiselle Beulemans" à "Bossemans et Coppenolle", sauf qu'ici, rien n'est "joué", c'est inné.

Mais revenons à l'essentiel, car, si le poids historico-culturel de la brasserie est aujourd’hui gigantesque au point que des lois ont dû s’adapter à elle plutôt que le contraire, il y a aussi bien évidemment la saveur des bières produites ici, ces bières qu’on s’arrache partout ; Il n’y a qu’à voir l’énormité des derniers scores atteint par les bières de la brasserie, particulièrement dans la catégorie « acide », tellement in the mood de nos jours, sur le site de Rate Beer, qui est au jus de malt et de houblon ce que le Billboard est à la musique.

Et cette saveur qui transporte comme rarement nos papilles dans un monde trop souvent inconnu, celui de la fraicheur par l’acidité et l’amertume, celui de la profondeur et de la buvabilité par l’absence de sucres résiduels ou ajoutés. Cette absence de sucres qui perturbe tant de dégustateurs formatés est un autre témoin de l’esprit de résistance des Van Roy, ici, face au goût sucré américain qui a fait main basse sur tant de brasseries artisanales pour aller jusqu’en pervertir le goût original, direct héritier d’un moine champenois.
Citer Dom Perignon prend chez Cantillon tout son sens parce qu’à part l’obtention du « moût » à base de céréales maltées et de houblon, tout est ici « comme le vin » du célèbre moine : ensemencent naturel par les levures locales, les brettanomyces cerevisiae brusselensis, fermentations spontanées, élevage de deux à trois ans en barriques sans interventionnisme en cave pour finalement obtenir une bière « tranquille » comme on fait avec le vin effervescent en méthode champenoise.
Et tout cela se fait dans les mêmes installations et avec la même mécanique qu'en 1930, une vraie histoire de temps... dans le temps.

Cette bière tranquille s’appelle ici le Lambic et nous ramène à ce que fut la bière depuis sa création il y a des millénaires.
Et c’est à partir de ce Lambic que Jean Van Roy, le maître-brasseur des lieux, assemble ses différents fûts pour retrouver ce goût ancestral et unique, et ainsi prépare la seconde fermentation en bouteille qui permettra d’obtenir la « Gueuze » légendaire, qui, avec l’apport de fruits alimentaires voire de raisins à vins ou d'autres végétaux, va se faire multiple, sous les noms de Kriek, Framboise, Vigneronne et tant d’autres.

Clairement, c’est un devoir de respect pour l’humanité luttant pour la survie de son patrimoine de venir goûter ces bières dans la brasserie même, sous le regard bienveillant et amical du «Clan  Van Roy», rejoignant ainsi passionnés, brasseurs, vignerons qui venus soit en pèlerin, soit en curieux en ressortent admiratifs avec comme quelques chose d’autre qui renaît au fond de leur âme.

Il faudra tout de même accepter de côtoyer du monde, sur le site de Rate Beer, la brasserie figure désormais dans le top 15 des meilleures brasseries, ce qui est encore assez logique, mais aussi dans le top 15 des « meilleurs bars à bières du monde » !!!

Voilà, je pourrais en écrire encore des tonnes sur Cantillon, sur les Van Roy et leur joyeuse équipe, mais ils ont un site web www.cantillon.be qui dit tout aussi bien que moi ce que sont toutes leurs bières et comment elles sont produites.
Alors, je préfère m’éclipser et leur laisser la parole et le geste, juste en leur renvoyant un demi-muid bourré de bises, parce que leur passion et leur amour sont vachement contagieux et qu’en plus, sans eux, il m’aurait manqué ce coup de rein dont j’avais besoin pour réaliser le salon Vini, Birre, Ribelli.

Awel... Santeï !

Brasserie Cantillon
56 rue Gheude Quartier Midi
1070 Bruxelles
TEL : +32 (0)2 521 49 28
FAX : +32 (0)2 520 28 91
Mail : info@cantillon.be
Web : www.cantillon.be
Facebook : https://www.facebook.com/pages/Brasserie-Cantillon/110627652322553
Heures d'ouverture : Du lundi au vendredi de 9h00 à 17h00 ; le samedi de 10h00 à 17h00.
Fermé le dimanche et les jours fériés.