"Il faut suivre son destin
car il est la seule entité sur la planète
qui nous veut vraiment du bien à 100%"

Au fil de mes rencontres viniques, ce sont comme les pages de récits aventureux qui s’ouvrent sans jamais se fermer, car en dehors de la mémoire des ineffaçables moments d’humanités partagés, il reste des traces moléculaires de ces contacts à travers les vins que j’emporte chez moi
Ces bouteilles, on prend alors un plaisir Proustien à frôler du regard, puis de la main avant d’entreprendre de les déflorer ; elles vont bien au-delà d’une simple boisson, elles sont l’empreinte d’un destin, d’une aventure des temps modernes.

Cet article parle d’une nouvelle empreinte de l’extraordinaire, dans le sens littéral du mot. Il nous parle du destin d’Olivier Paul-Morandini, qui par passion pour l’Italie, a fondé sa première génération d’apprentis vignerons, après qu’un beau jour de 2003, la dégustation d’un vin rouge de la Maremme ait façonné son destin, ainsi que celui de son domaine viticole, au bout du monde, Fuori Mondo.
Dans ce domaine, il s’épanouit aujourd’hui avec Priscilla son épouse et Matteo son fils, ses plus grands amours.

Pourtant, je dois l’avouer, rien, au début, ne me portait sur les vins de ce domaine que je percevais à tort comme une pâle copie des stars de la voisine Bolgheri, rien ne me portait sur son cabernet sauvignon travaillé en bois neuf, mais surtout, rien ne me portait vers son propriétaire, ce personnage « que tout le monde connaît en Belgique », au physique de jeune premier et que de surcroît, on m’avait présenté comme lobbyiste à l’Union Européenne, chose qui a tendance à m’hérisser le duvet.
Une belle somme d’apparences qui se sont avérées toutes plus trompeuses l’une que l’autre, raison pour laquelle, je prends un plaisir encore plus grand à écrire cette article, parce qu’au rayon personnage exceptionnel de mes rencontres, Olivier figure assurément en très bonne place !

Historique

L’histoire de Fuori Mondo est donc intimement liée à son apprenti, autodidacte vigneron, une histoire pas cousue de fil blanc, à laquelle, même si cela s’avère un peu long, il me semble bon de s’arrêter.
Tout simplement pour comprendre une fois de plus que derrière une bouteille de vin se cache bien plus que du vin.

De l’adolescence turbulente au 112

Petit-fils d’immigré italien en Belgique par Lino, son grand-père maternel, Olivier Paul-Morandini est irrésistiblement tourné dès son enfance vers l’Italie, d’autant que pour son père, tous les prétextes sont bons pour y retourner autant que faire se peut.

Rien ne destine pourtant Olivier à son avenir vigneron.
Originaire de Liège en Belgique, il passe son adolescence à « visiter » de nombreux collèges où son refus inné de l’autorité, son esprit de contestation lui font faire autant de kilomètres que d’institutions scolaires qu’il fréquente, au point qu’il eut pu facilement en écrire un « non-guide ».
Malgré tout, il accède à des études supérieures, plus précisément à l’IHECS, l’Institut des Hautes Etudes de Communications Sociales de Bruxelles où il va à nouveau faire parler de lui, surtout quand il s’agit d’organiser une contestation ou autre manifestation.
De cette période, il va conserver effectivement une énorme capacité de communication et une obstination à vaincre dans tous ses combats.
En 1996, à l’occasion de son mémoire, il part avec son père une première fois au Tibet. Trop « organisé » pour être aventureux comme il le souhaite, ce voyage lui fiche quand même une belle dose d’adrénaline, tant ce pays le fascine.
A sa grande surprise, comme il aime à le plaisanter, le voilà diplômé en 1997, année à partir de laquelle il exerce des activités très diverses, presque toujours à but social, comme Mandala Organic Growers, ce projet agricole regroupant des producteurs de la Sicile au Pays de Galles.

Il n’en a toutefois pas fini avec le Tibet où il retourne cette fois vraiment à l’aventure, à l’occasion d’un reportage sur l’exil d’enfants tibétains qui traversent ainsi l’Himalaya, dénués de tout.
Et côté aventure, il va être servi, frisant plusieurs fois une issue fatale, atteint maintes fois par le découragement et le désespoir, mais parvenant à s’en sortir, grandi humainement et ayant ainsi acquit très grand tropisme pour l’autre.
De cette traversée au bord de l’enfer, il emportera dans son cœur l’image de Pemà, une petite fille luttant de tout son être contre le froid et qui donnera, bien plus tard, son nom à une des cuvées de Fuori Mondo.

A son retour, il part, entre autres, à Montréal afin de tenter de développer un marché pour les petits producteurs de produits de terroir européens dans le continent Nord-Américain. Si, de par le protectionnisme ambiant, cette tentative s’avère un échec, un fait divers majeur survient pendant ce voyage quand un canadien lui demande où en est le développement du numéro d’appel 112 en Europe.

Bien incapable de répondre, Olivier fait alors comme pour chaque chose qui lui agite les méninges, il va visiter dès le lendemain les installations de ce 112 à Montréal et revient fissa en Belgique, avec dans ses bagages, la volonté obstinée de développer ce service en Europe en établissant une plateforme de discussion avec tous les acteurs, fournisseurs et citoyens.
Mais c’est à une vraie galère qu’il s’attaque, une galère qu’il financera seul, à coups de petits boulots nocturnes en restauration grâce auxquels il va tout de même voir naître les semences de sa passion pour la bouffe et, plus encore, pour le vin.
Il faudra le Tsunami en 2004 pour que son projet réussisse à trouver vraiment audience auprès de l’Union Européenne et des partenaires industriels, alors que Coffee Annan, au lendemain de la catastrophe, pointe du doigt le manque d’un service d’appel d’urgence coordonné en Asie.
Sans que les choses deviennent plus faciles pour autant, le travail de lobbying d’Olivier se voit couronné de plusieurs victoires dont l’aboutissement d’une plainte contre 16 états de l’Union qui refusent obstinément de participer au projet.
A partir de succès divers, comme l’installation du service d’abord aux îles Canaries puis dans les pays scandinaves, l’année 2008 voit l’arrivée définitive d’une directive européenne qui régit le numéro 112.

Cette organisation (www.eena.org) qu’il créa un beau jour de 1999, compte aujourd’hui plus de mille membres dans 80 pays, emploie plusieurs personnes et réunit gouvernements, Union Européenne et acteurs industriels comme Siemens, Microsoft, Nokia, EADS tout en gardant une grand indépendance citoyenne.
Un accès standardisé en cas d’urgence avec un service de haute qualité est donc ainsi né de l’acharnement d’Olivier, un acharnement qui va le doper à Fuori Mondo, cette nouvelle aventure qui commence, signe du destin, parallèlement à la réussite du 112.
Si aujourd’hui, Olivier est vigneron à plein temps, il garde encore un rôle de conseiller stratégique dans cette affaire.

De Volpaiole à Fuori Mondo

Comme déjà souligné, dès l’âge de huit ans, Olivier accompagne son père dans ses nombreuses pérégrinations italiennes, et, son diplôme acquis, il ne change pas un iota de la tradition, arpentant désormais seul ou avec des amis les routes de la grande Botte.
Ces voyages et les rencontres qu’il y fait concrétisent petit à petit son envie d’y vivre un jour.
De plus, ces séjours sont pour lui un véritable bol d’oxygène alors qu’il galère en Belgique avec le projet 112.
Et c’est justement lors d’un de ces voyages qu’avec un couple d’amis, dans un restaurant du village de Suvereto, au cœur de la Maremme toscane, il goûte un millésime 1999 du domaine Volpaiole, une dégustation qui l’émeut profondément de même que ses amis.
Apprenant du restaurateur que le domaine est perché sur une colline qui domine la petite ville de Campiglia Maritima toute proche, comme il l’avait fait à Montréal pour le 112, il décide de pousser une visite à ce domaine dès le lendemain.
Il y tombe sur Armin et Liliana, un sympathique couple de retraité zurichois qui a construit à « Volpaiole » une petite maison entourée d’1,2 hectare de vignes de Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot et un peu de Ciliegiolo qu’ils cultivent et vinifient pour occuper leurs vieux jours.

Armin et son Volpaiole

De cette rencontre, une amitié naît, immédiate, et Olivier y retourne chaque année pour y assurer un achat mutualisé d’environ 300 bouteilles qu’il partage avec ses potes de Belgique.
Et plus les venues au domaine se répètent, plus un lien indéfectible nait entre Olivier et ce lieu magique qui, au pied du plateau de la Maremme, domine la plaine, la mer et permet un spectacle permanent de vue sur les îles toscanes comme Giglio, Monte Cristo et l’île d’Elbe, voire même, quand le temps le permet, la Corse et ses pics enneigés, un spectacle qui assurément le change de son appartement aux abords d’une place très jet set de la commune bruxelloise d’Ixelles.

Le 6 décembre 2008, lors d’une de ces visites annuelles, arrive l’évènement majeur qui change la vie d’Olivier : faute de voir un de leurs trois enfants vouloir reprendre le petit domaine, Armine et Liliana proposent à leur ami de racheter Volpaiole.
Tel un fonceur qu’il est, il accepte, sans trop réfléchir, et, à 40 ans, le voilà apprenti vigneron.

Le hic, c’est que notre liégeois n’a, à ce moment, pas un balle en poche, ni à la banque, ni sous le matelas. Mais tout ce qu’il a vécu jusque-là est une véritable pulsion à le faire accepter ce qui est financièrement une folie douce, et en bon négociateur, il parvient à persuader le couple de les payer en 3 traites annuelles.
Pour la première traite, avec l’accord de sa famille il vend une petite maison près de la place Saint-Job à Uccle qu’il avait entièrement retapé, particulièrement le jardin qui avait accueilli une des premières vignes bruxelloises.
Pour la seconde traite, il s’appuiera tant bien que mal sur les trois millésimes qui s’affinent au domaine et qu’il parvient à vendre, partiellement, avec l’aide désintéressée de son ami, le truculent Eric Boschman, qui ne va pas hésiter à accompagner Olivier jusqu’au States pour l’aider dans cette entreprise.
Enfin, pour la troisième traite de 2010, toujours sans un balle et n’ayant pas réussi à pouvoir percer la froideur complexe des banques italiennes ou belges, il fait appel à la création d’une société dans laquelle le rejoignent deux associés.

Olivier débarque donc à Volpaiole un beau jour de 2008, une année où il va littéralement apprendre le métier aux côtés d’Armin.

Fuori Mondo

Pour marquer sa reprise du domaine, Olivier lui donne un nom, comme pour préfigurer d’une nouvelle naissance : « Fuori Mondo », soit « Au-delà du Monde », pour rappeler que ce bout de terre se situe sur des hautes collines, difficiles d’accès, où à part les vignes des propriétaires précédents, la garrigue, la forêt et quelques propriétés éparses sont les seuls maîtres.
Comme emblème du domaine, il choisit « Il Filetto », un pictogramme d’origine égyptienne qu’il a découvert dans les ruines du proche village fortifié de Rocca San Silvestro, un pictogramme qui signifie « Au plus profond de la terre », alors que comme logo, il choisit une tête de renard stylisée qui rappelle l’étymologie du mot Volpaiole, la tanière aux renards.

Un peu comme un gars qui dès son premier jour de ski se lance tête la première dans une piste noire, il va donc falloir à Olivier apprendre vite pour ne pas trop se casser la gueule, apprendre à devenir vigneron à la vigne, à la cave et à la représentation… démarche qui se serait avérée impossible sans le grain de folie nécessaire, sans l’obstination, sans les amis et sans l’intégration de nombreux conseils.
Une mission donc presque herculéenne, d’autant qu’Olivier convertit d’emblée ses vignes en agriculture biologique, mode de culture qui lui parait une évidence.

Après avoir entamé son écolage en 2008, il réalise le vrai premier millésime de Fuori Mondo en 2009, même si il ne s’occupe alors vraiment que des vignes, Armin gardant la main mise, de commun accord, sur les vinifications.

Le millésime 2010 voit Olivier gérer l’entièreté du travail pour la première fois, Armin se retirant désormais définitivement.
A l’époque, les vins du domaine sont assez toastés, un goût qu’Olivier aime de son père, et c’est par intérêt pour le style des vins de Macchiole et Le Pupille marqués par ce style qu’il fait aussi appel à Luca d’Atoma, l’œnologue de ces domaines.
Ce millésime 2010 est clairement empreint de cette collaboration, mais, très vite, Olivier doute, parce que ce type d’enrobage moderne s’éloigne de plus en plus distinctement des vins qu’il ressent l’envie de produire dans l’avenir.
Petit à petit, il va donc s’éloigner des indications de Luca d’Atoma, pour finalement se séparer des services de ce dernier en 2012, un millésime qui signe un nouveau départ, un départ qui coïncidera avec l’approche de la biodynamie, cela avec l’aide d’un conseiller, le passionnant Adriano Zago qui collabore avec des domaines comme Foradori, Ampelaia, Avignonesi, Fonterenza et bien d’autres.

On peut, à ce stade, s’interroger sur le fait qu’encore « citadin » début 2008, Olivier entame, en autodidacte, si rapidement une conversion vers la biodynamie. Certes, mais cela s’explique très largement par son parcours. Que ce soit à Montréal, avec Valdibella ou à d’autres occasions, que ce soit face à la mort au cours de son trip dans l’Himalaya, notre homme a toujours évolué dans un lien étroit avec la nature, un lien qu’il
veut thésauriser afin d’évoluer de plus en plus en harmonie avec celle-ci, en pleine contemplation.
Ce lien profondément contemplatif sonne comme une évidence, quand, au détour d’une discussion,  il affirme : « Mon rêve absolu est de mettre mon cul dans un siège, regarder le ciel et être capable de le lire ».
Ce lien, il se l’est aussi renforcé lors des premières années passées à Fuori Mondo, parce qu’il s’y est retrouvé seul, Priscilla, sa compagne, n’ayant pas trouvé la force ou le courage de l’accompagner en Toscane pour ce nouveau départ, cette nouvelle aventure.
A cette même époque, seul, il le sera aussi, face à la désaffection croissante de ses associés qui ne croient plus en Fuori Mondo ou s’en désintéressent, au poids d’hypothéquer gravement la poursuite de l’exploitation du domaine.
De cette solitude vécue difficilement et en s’y abandonnant parfois avec tous les excès que cela comporte, seule cette relation fusionnelle avec cette nature parvient à le garder debout et indemne. Cette nouvelle « traversée de l’Himalaya » s’achèvera vers 2011 avec, in fine, l’arrivée de Priscilla au domaine et la naissance de leur magnifique petit Mateo dont les yeux bleus et la toison blonde émerveille les locaux.

Mais c’’est aussi durant ces moments de solitude qu’Olivier trouvera « le temps » de lire et s’intéresser aux idées, entre autres, des Joly, Boucher et surtout Pierre Masson.
Et très vite, la biodynamie est ainsi devenue pour lui la seule réponse évidente pour avancer dans son travail en cultivant ce lien indéfectible entre l’homme et la terre, construit depuis l’aube des temps.

Parallèlement, Olivier se rend compte que le domaine d’origine, par sa taille, ne lui permettra jamais d’en vivre.
Ayant fait, dans la plaine voisine du Val di Cordia, la connaissance d’Alessandro Socci, un agriculteur qui possède 2,7 ha de magnifiques cabernets sauvignons exposés plein Sud, il lui propose un fermage des vignes sur une période de 25 ans et le persuade aussi de convertir ses vignes en bio puis en biodynamie. Chose étonnante mais remarquable en soi, si Alessandro montrera certaines réticences au passage en bio, pour la biodynamie, il y plongera particulièrement goulûment !
Et comme dans toute relation humaine, l’échange est profitable, alors qu’Olivier mène son agriculteur à la biodynamie, ce dernier lui offre toutes ses connaissances de la terre de Maremme, tout ce patrimoine générationnel de savoir qu’aucun livre ne remplace.
Alessandro est probablement le premier vrai ami sur qui notre belge a pu compter à Fuori Mondo et grâce à qui il n’a pas abandonné, alors que dans ces premières années, il était assailli par la solitude et le doute.

Mais rien ne fait décidément peur au maître de Fuori Mondo. La fin de l’année 2014 voit ainsi l’arrivée d’une nouvelle décision capitale car il décide d’acquérir, en fermage pour 60 ans, un peu plus de trois nouveaux hectares de parcelles situées sur les proches collines au Nord de son domaine, des terres qui ont besoin d’être complètement nivelées, préparées. Pas un souci majeur pour Olivier, le financement mis à part, par ce qu’il sait qu’elles en valent le coup, ces nouvelles parcelles, désormais que Lydia et Claude Bourguignon, venus sur place pour en analyser les sols, déclarent un verdit plus que positif !
Pour ses futurs plants, le néo-vigneron en profite pour faire appel à un autre incontournable en la personne « Lilian Bérillon », un vrai pro !

Le domaine est ainsi porté à 8 hectares, l’objectif de son propriétaire pour qu’il soit un jour bien rentable est donc enfin atteint.

Future parcelle de schiste au-dessus de Campiglia Maritima

Et comme si ça ne suffisait pas, Olivier décide d’arracher après les vendanges de 2014 presque tous les pieds de vignes originaux sur les parcelles autour de la maison, des pieds trop vieux et surtout plantés trop anarchiquement à son goût.
L’étape suivante, dès la fin des vendanges 2015, sera donc de planter ou de replanter, sur ces nouvelles et anciennes parcelles, du Sangiovese (cuvée Lino), du Ciliegiolo (cuvée Libero), mais aussi de l’Alicante Nera (cuvée D’Acco), en proportions suffisantes pour permettre de produire des cuvées différentes, toutes « In Purezza », soit en monocépage. On retrouve là le côté « contradictoire des codes » d’Olivier qui se fiche pas mal de la tradition locale qui prône de travailler en assemblage.
Bref, voilà lancé un nouveau pari osé qui le force et le forcera une fois de plus à trouver les financements nécessaires.

Pour assurer la transition et avoir des vins à vendre, Olivier compte s’appuyer sur des raisins qu’il récoltait déjà, en moindre quantité, au pied du Mont Amiata, dans la zone de Montecucco, chez un autre ami, Leonardo Salustri, un spécialiste local de la viticulture, qui, pour l’étude de ses vignes, collabore avec les universités de Florence et de Milan (ciliegiolo à partir de 2013, sangiovese à partir de 2014).
De cette manne salvatrice, en plus des cépages précités, Olivier compte aussi faire des essais sur le Colorino, Foglia Tonda et le Mammolo, essais qu’il a déjà tentés auparavant de manière plus discrète, notamment pour sa cuvée « D’Acco », qui est son laboratoire permanent.

Future parcelle argilo-schisto-calcaire près du chais

Et à côté de tout cela, il faut encore ajouter près de 360 oliviers et des tas d’autres envies, comme ce cheval de trait dont l’intérêt est déjà probablement presque réalité, parce que, chez Olivier, l’envie et la réalité se confondent, tant son opiniâtreté, sa passion lui permettent de déplacer des montagnes, au sens propre comme au figuré.
Mais, qu’on ne s’y trompe pas, opiniâtreté et passion ne sont pas synonyme d’entêtement ou de déraison, au contraire, les nombreuses collaborations d’Olivier le prouvent, il ne considère jamais rien comme acquit. Dans ce cadre, il passe désormais pas mal de temps à aller visiter ses collègues de Renaissance Italie, afin d’apprendre, échanger, encore et toujours…. « L’avantage de l’ignorance », avouait-il récemment à la Revue le Rouge et le Blanc.

C’est certainement la somme de toutes ces qualités et questionnements qui ont permis à Fuori Mondo d’exister, d’être reconnu par ses pairs et d’avoir un avenir qui chante, tout cela en à peine sept années, un véritable tour de force !

Géographie

Fuori Mondo se situe sur les hauteurs de Campiglia Maritima, au Sud de la Toscane, au pied du plateau de la Maremme, cette ancienne région marécageuse dont il y a encore deux cents ans, personne ne voulait mais qui après avoir été drainée, fait la joie de tant de nouveaux vignerons, au grand dam de l’aristocratie du Chianti et de Montalcino.
Plus exactement, le domaine est situé, à vol d’oiseau, respectivement à huit kilomètres de la mer et du Mont Amiata, le plus haut sommet toscan… mais ceux qui connaissent la région savent que ce que l’oiseau fait, l’homme a besoin de dix fois plus de distance pour l’accomplir.

Argilo-calcaires

Le climat est typiquement montagneux et méditerranéen, avec des étés modérément chauds et des hivers tout aussi modérément froids parce qu’ils sont atténués par les omniprésents brises marines du mistral et les vents de l’Ouest, des vents qui soufflent avec une moyenne annuelle de plus de 7 heures par jour et qui participent largement au fait que le mildiou ne s’implante que très difficilement dans la région.
Les précipitations s’élèvent en moyenne à 600 mm par an, mais ceci est un facteur très variable si on considère la pluviosité abondante de 2014 ou la sécheresse de 2012, année « Arabiata » où il n’est pas tombé une goutte entre mai et septembre.

La nature des sols est très variable de parcelles en parcelles avec des schistes qui affleurent dans certaines alors qu’argilo-calcaires plus profonds ou même couches plus sablonneuses en caractérisent d’autres, ce qui permet à Olivier Paul-Morandini de trouver pour chaque cépage son assise idéale, d’autant que les déclivités des pentes sont très variables.

Schiste

Le vignoble Fuori Mondo bénéficie à la fois de cette luminosité flashy des vignobles de bords de mer et de l’apport en biodiversité d'une flore abondante où une faune diverse se complait.
On y retrouve des parfums typiques de garrigues mais aussi de fleurs comme la menthe, la violette ou le fenouil sauvage.

Viticulture

Les vignes sont plantées à raison de 4000 pieds par hectare et sont taillées majoritairement en Guyot-Poussart et plus rarement en simple cordon.
La hauteur moyenne des parcelles est située entre 150 et 200 mètres au-dessus du niveau de la mer sur des expositions aussi variées que Sud pour les cabernets d’Alessandro, Sud/Sud-Est pour les parcelles argilo-calcaro-schisteuses autour du domaine initial ou encore Nord-Nord-Ouest pour les parcelles les plus hautes et les plus éloignées, là où le schiste domine à fleur de peau.

Les rangs ne sont pas irrigués sauf pour les toutes jeunes vignes non encore productives, mais sont labourés trois fois l’an sur 15 à 25 cm pour éviter un stress hydrique trop important.
Seuls les rangs dans les parcelles de Montecucco sont moins travaillés et enherbés un rang sur deux, l’humidité de la montagne voisine le permettant.

Tous les travaux sont manuels ; les traitements sont principalement ceux liées à la biodynamie, le 500, le 501, les solutions dynamisées, les tisanes, et, en supplément, algues, cuivre et soufre qui sont utilisés en doses infimes, la pratiquement absence de mildiou aidant.

Au fil des millésimes, les rendements ont été divisés par presque six pour atteindre aujourd’hui 20 à 26hl/ha.

Les vendanges ont lieu de début septembre à mi-octobre, selon les années. Elles sont, elles-aussi, manuelles et font l’objet de plusieurs passages avec une sélection sur pieds presque obsessionnelle. Les grappes récoltées sont ramassées et amenées au chai dans de petits cageots de 10 à 12 kilos.

Vinification

Après transport et passage sur table de tri, les raisins sont stockés une nuit dans une pièce plus fraiche entre 16 et 18°C.
Dans le cas de la cuvée « D’acco », l’Alicante est pressé sur le champ, avant d’être vinifié en barriques et ne connaît donc de macération.

Pour les autres cuvées, les grappes sont versées par gravité dans des cuves en acier où les macérations sont poursuivies le temps de la fermentation alcoolique, soit, en moyenne 4 à 10 jours, à raison d’environ un remontage par jour. Aucune pompe n’est utilisée.
Les raisins sont ensuite pressés et mis en élevage en barriques de chêne neuf où elles feront leur fermentation malolactique.
Il n’y a normalement plus de contrôle des températures sur les fermentations.

Pour le cabernet, le merlot et le sangiovese, l’élevage est variable en fonction des millésimes, 8 mois pour 2010 qui était assez frais et 11 à 12 mois pour 2011 et 2012 qui étaient plus solaires.
Pour l’Alicante et le Ciliegiolo, l’élevage se restreint à 6 mois, puis, ces vins sont assez vite commercialisés après leur mise, répondant ainsi à la philosophie d’Olivier qui aime à ce qu’un vin puisse être consommé rapidement, « en buvabilité ».
Pour les autres cépages plus classiques, un affinage en bouteilles d’environ 12 mois est de mise.

Comme on a pu le comprendre, le domaine est en permanente et rapide évolution. Témoin de celle-ci, le soufre utilisé à la cave s’est vu diminuer drastiquement au fil des millésimes, tombant de 80 mg ajouté en 2010 à 25 mg en 2012. Olivier préfère aussi l’ajouter au moment des transvasements plutôt qu’à la mise. Autre évolution du virage philosophique amorcé en 2012, cette année marque la première vinification en levures indigènes.

Reste le débat que peut susciter le travail d’élevage en barriques neuves, surtout chez les plus naturistes des naturistes.
Là, je dois admettre que tant qu’en bouteille que sur fût, j’ai été surpris par l’énorme intégration du bois et l’absence de toastage, du moins pour les vins d’après 2010-2011.
Cela est dû au fait qu’Olivier travaille avec des barriques à chauffe très longue et cela, à basse température, soit deux heures à 120-130°C ou encore plus longtemps à 115°C, ce qui s’éloigne énormément des chauffes classiques d’une demi-heure à 200 degrés ou plus et qui confèrent aux vins le toasté tant redouté des adeptes du Bordeaux-Bashing.
De plus, Olivier, fidèle à sa réputation d’afficionado de l’empirique, porte un choix méticuleux quant à l’origine de ses futs et aime comparer l’effet sur ses vins de différents bois et producteurs comme la tonnellerie Orion de Franck Monteau et Christophe Garcia qui le fournit en Jupille, Tronçais ou mixte, ou encore la tonnellerie Selmer de Francis Miquel qui préfère des assemblages de chêne 70% autrichiens et 30% français, la tonnellerie Chassin ayant aussi quelques pièces dans la cave.
Le maître-objectif ainsi poursuivi est de donner aux vins de la structure, de la finesse et de l’élégance sans jamais tomber dans le piège de la domination du bois.

La production totale avoisinait les 10.000 bouteilles en 2014.

Vins

La production de Fuori Mondo se décline en cinq vins; Lino, Pemà, Amaë, Libero et D'Acco.

D’Acco

Dénomination : IGT Toscana
Cépages : Alicante nero 100%
Sols : argilo-calcaire
Pourcentage d'alcool : 13,00%
Méthode de vinification : Fermentation en cuves d'acier
Maturation : 6 mois en tonneaux de 400 litres
Affinage : néant
Production : +/- 1.500 bouteilles.
Première année de production : 2012
Température de dégustation conseillée : 12°C

Libero

Dénomination : IGT Toscana
Cépages : Ciliegiolo 90 à 100 % (Merlot et Carmenère pour compléter)
Sols : schiste
Pourcentage d'alcool : 13,2%
Méthode de vinification : Fermentation en cuves d'acier
Maturation : 6 mois en barriques de 500 litres de chêne français
Affinage : 3 mois en bouteille
Production : +/- 650 bouteilles
Première année de production : 2013
Température de dégustation conseillée : 16-18°C

Amaë

Dénomination : IGT Toscana
Cépages : Cabernet Sauvignon 90 à 100 % (Merlot et Carmenère pour compléter)
Sols : argilo-calcaire
Pourcentage d'alcool : 13,5%
Méthode de vinification : fermentation en cuves d'acier
Maturation : 8-12 mois en barriques de 225 litres en chêne français
Affinage : 12 mois en bouteille
Production : +/- 2.800 bouteilles
Première année de production : 2009
Température de dégustation : 18°C

Pemà

Dénomination : IGT Toscana
Cépages : Cabernet Sauvignon 60%, Merlot 30%, autres cépages 10%
Sols : argilo-calcaire
Pourcentage d'alcool : 13,5%
Méthode de vinification : fermentation en cuves d'acier
Maturation : 8-12 mois en barriques de 225 litres en chêne français séparément par cépage
Affinage : 12 mois en bouteille
Production : +/- 3.800 bouteilles
Première année de production : 2008
Température de dégustation conseillée : 18°C

Lino

Dénomination : IGT Toscana
Cépages : Sangiovese 100%
Sols : schiste
Pourcentage d'alcool : 13,5%
Méthode de vinification : fermentation en cuves d'acier avec température contrôlée.
Maturation : 8-12 mois en tonneaux de 400 litres
Affinage : 12 mois en bouteille
Production : +/- 1.080 bouteilles
Première année de production : 2010
Température de dégustation conseillée : 18°C

Prix indicatifs des cuvées : de 25 à 50 euros

Dégustation

La dégustation des vins a eu lieu au domaine, à la fois sur fûts ainsi que sur toutes les bouteilles disponibles actuellement…. Une première, paraît-il !

Dégustation sur fûts

On a commencé par une petite surprise, un Carmenère 2014 issu d’une parcelle de 1000 pieds. Le vin dégage un fruit incroyablement suave, avec de la structure et des tanins présents sans excès. C’est un vin qui me paraît surtout doté d’une énergie hors normes… à suivre.
A noter que ce cépage est assez « courant » au domaine, parce qu’en plus de produire des raisins, Olivier l’utile comme support de double greffe.

On passe ensuite au Sangiovese 2014 qui se montre encore très fermé sur une barrique de Chassin, beaucoup plus ouvert, vif et juteux sur un fût de chez Orion, avec une très belle intégration du bois, alors que chez Selmer, les tanins sont un peu plus secs mais le reste de la structure est assez comparable.

Le Ciliegiolo 2014 est probablement le vin le plus abouti de cette dégustation en cave, avec un fruit juteux, plein, une acidité vibrante au couteau et une très belle impression de matière sur la longueur. Un vin à suivre absolument !

Les cabernets sauvignons sont moins finis, quel que soient les barriques. S’ils possèdent déjà une structure évidente, une belle longueur et une acidité appréciable, ils se montrent un peu fermés voire encore limite terreux. Le meilleur fût est clairement le second goûté de chez Selmer.

Dégustation des bouteilles

D’acco 2014 (Alicante)

D’Acco, ce sont les deux premiers mots de Matteo. Olivier a donné ce nom à ce vin conditionné en bouteille d’un litre, parce qu’il se veut exprimer la jeunesse, l’insouciance dans la buvabilité, un vin aussi à peine sulfité, le plus proche des vins naturels de France.
Objectif pleinement atteint  avec un vin de pur jus, croquant et juteux. La finale est très aérienne et salivante. Clairement, un truc comme ça, un litre c’est bien, mais vive les magnums.

Libero 2013 (Ciliegiolo)

J’avoue, j’ai un faible pour ce cépage depuis que je l’ai découvert pour mes 50 piges dans une quille de 2008 du domaine Caspri, ici aussi « In Purezza ». Et comme pour le 2014, encore en fût, c’est une petite bombe de fruit qui est ici balancée, avec des tanins polis, un bois nettement plus intégré que pour son jeune frère, mais surtout un vin vif, frais, totalement en buvabilité.

Lino 2012 (Sangiovese)

On passe ici à quelque chose de plus sérieux avec une structure nettement plus dense, mais les sévices du caniculaire millésime y sont étonnamment maîtrisés, avec un fruit qui domine tout en restant frais, évitant totalement les tentations de la surmaturation, malgré un choix d’Olivier de le récolter assez tardivement. A côté des arômes de fruit et de chocolat, on retrouve en finale cette marque du sangiovese, le sanguin !
Très chouette réussite !

Pemà 2011 (Cabernet Sauvignon, Merlot)

Bien que ce Pemà respire encore les influences d’un passé plus boisé, il reste très propre sur lui-même, net, avec un fruit qui parvient à dominer l’élevage, surtout en finale. Un poil de tension supplémentaire aurait été heureux, mais c’est une histoire bien subjective de goût.

Pemà 2012 (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet franc (70/15/15))

Si le vin conserve les caractéristiques globales du 2011, il gagne à la fois en matière, en fruit et surtout en fraicheur, vraiment étonnante pour le millésime. Et comme le bois est un fifrelin moins présent, il y a fort à parier que cette quille a de quoi faire sourire pas mal de restaurateurs et sommeliers qui cherchent la quiétude en répondant à la demande de vins modernes, bien faits.

Amaë 2012 (Cabernet Sauvignon)

Là, clairement par rapport à Pemà, cet Amaë qui embarque 90% de cabernet sauvignon et 14,6° d’alcool a besoin encore de pas mal de temps pour intégrer toutes ses composantes, surtout les épices et les fruits mûrs qui sont littéralement explosifs.
Mais, la très grande qualité de ce vin est, pour un millésime pareil, d’avoir conservé non seulement de la fraicheur, mais surtout de la minéralité. Et puis, il y a ici un grand équilibre avec des tanins vraiment soyeux.
Alors, même si ma subjectivité est en train de beugler comme un  chien à qui mes plus de 100 kilos ont écrasé la queue, ce cabernet sauvignon est assurément un grand vin du Sud !

Amaë 2011 (Cabernet Sauvignon)

Tant le 2012 me laisse sul’cul, le 2011 répond du coup beaucoup moins à mes attentes, parce que plus sec, à la limite de l’oxydation et surtout beaucoup plus marqué par l’élevage.

Lino 2010 (Sangiovese)

Ce Lino 2010 servi en magnum s’avère une très intéressante curiosité.
Si on s’attache à l’historique du domaine, on aurait pu craindre un « machin » qui ressemble à ces Brunello ultra –classiques aux extraits de chêne neuf, aussi secs que maigres.
Eh bien, que nenni ! Même si on sent que le style est différent des 12 et 14 précédemment goûtés, l’équilibre, la fraicheur et surtout la buvabilité sont au rendez-vous, avec autre bonne surprise, un bois nettement moins marqué que sur l’Amaë 2011.
Un vin qui en a encore largement dans la culotte, j’en verrais bien une bouteille sous la table, à Vini, Birre, Ribelli 2015 !

Conclusion

Clairement, j’ai l’impression, au moment d’écrire cette conclusion d’avoir eu affaire avec Olivier Paul-Morandini à un mutant, vous savez, ces espèces qui s’adaptent au milieu pour s’y fondre encore mieux tout en marquant leur différence, ce qui ici comme souvent est une expression très dense d’une intelligence profonde, réfléchie, celle de ce Gladiator, ce légionnaire baroudeur qui a trouvé la paix dans ses vignes en fusion avec la nature avec sa femme et son fils.
Si Olivier s’avère très discret, humble, évitant systématiquement le « moi je », il n’en a pas moins vécu en 45 ans, ce que certains mettraient trois vies à réaliser, et au ressenti de cette force tranquille, il est clair que c’est loin d’être fini.
Passer du temps avec cet homme, c’est aussi ressentir comme une assurance que face au désespoir, il faut, comme le chantait ELO, s’accrocher à ses rêves, et foncer à la rencontre de son destin, parce que c’est la seule manière que ces mêmes rêves puissent trouver une voie de réalisation.
Mon hôte de ces quelques jours possède aussi deux autres qualités primordiales : l’observation silencieuse et l’écoute des autres.
Le résultat est dès lors impressionnant ; tout comme un Florian Beck-Hartweg en Alsace, Olivier nous livre millésime après millésime des vins, plus fins, plus profonds, plus vivants, au fruit de plus en plus généreux de buvabilité, sans jamais quitter le domaine du vineux, positivement parlé.
Ses 2014, malgré une année de merde absolue sont presque tous à leur sommet presque aussi énormes que les 2013, alors que là, le millésime était facile.

Ce domaine va assurément faire parler de plus en plus de lui, c’est indubitable et en bien….
Mais je suis prêt à parier qu’Olivier pourrait bien encore nous réserver des surprises en dehors de ses vins…

Coordonnées

Fuori Mondo
Olivier, Prisicilla et Matteo Paul-Morandini

Via di Fontanella, 13
57021 Campiglia Marittima (LI)
TEL : +39 3 284 518 458
Mail : info@fuorimondo.com
Web : www.fuorimondo.com

"Première et deuxième génération d'apprentis vignerons"