A Paris, dans le 11^e, c’est derrière une devanture très sobre de la rue de Charonne, que le nom du restaurant « Septime », est affiché sur une carte de visite collée sur la porte, mais c’est derrière cette porte que se trouve une des plus belles surprise culinaire de la capitale française.

Tout comme la devanture, son cadre surprend, parce que si souvent les maisons branchées sont t aujourd’hui lumineuses, très sobres avec le blanc qui domine de la table aux plafonds, ici, dans ce décor où l’absence de nappes et où le bois brut dominent, on se sentirait presque dans un resto de montagne au bord des pistes, l’odeur du fromage fondu en moins.

Photo Fabien De Koninck

Autre surprise, la cuisine « ouverte » à peine plus grande qu’un hall d’entrée où s’affairent, tel un essaim d’abeille, et sans bizarement s’entretuer, 8 personnes dont le boss qui veille sur ses troupes et ne laisse pas une assiette échaper à sa vigilence.

Ce boss, c’est Bertrand Grébaut, un look de batteur british, une formation de second pendant deux années chez Alain Passard à l’Arpège avant de devenir chef en 2008 à l’Agapé pour lequel il décoche une étoile.

Deux ans plus tard, « SA » cuisine désormais bien en tête, il va rechercher son pote d’enfance, Théo Pourriat, un fou de vin naturel et, à deux, ils font sortir « Septime » d’une salle vide en décidant strictement de tout son contenu, de la cuisine à la cave en passant par tous ces détails du décor totalement improbable pour un resto que le Bibendum gastronomique a salué en mars 2014 d’un premier macaron.
Une étoile qui n’a d’ailleurs absolument rien fait modifier à l’ambiance…. Never change a winning team, on continue à manger sur le bois brut, avec des couverts inox qu’on garde entre les plats… l’économie est ici un maître mot.

Le secret de cette réussite qui fait courir le tout-Paris et bien plus c’est le travail et l’ingéniosité de Bertrand liés à la discipline de son équipe.
Un travail qui commence très tôt le matin quand le chef étale devant lui, façon puzzle, les aliments frais du jour, avant de commencer à les assembler d’une manière aussi improbable que les lieux, flirtant terre-mer à la limite intersidérale de l’évidence des accords, pour donner finalement des tableaux qui sont livrés à la clientèle sous forme d’un menu unique, genre table d’hôte, et qui mettent tout le monde d’accord.
Souvent, à la lecture de la carte, on se dit que jamais on aurait choisi cela, et pourtant, en bouche, c’est toujours autant évident et intuitif que surprenant.

Le menu de ma dernière visite est là pour le témoigner :

Saint-Jacques crues, pamplemousse et faisselle

Photo Fabien De Koninck

Tagliatelles de sèches juste cuite par un bouillon de champignon, truffes et jaune d’œuf

Photo Fabien De Koninck

Sole de l’île d’Yeu, chou, beurre bergamote et badiane

Photo Fabien De Koninck

Bœuf de Galice maturé 60 jours, poireaux fumés et jus de xeres

Photo Fabien De Koninck

Agrumes, fenouil en grains et huile d’olive

Photo Fabien De Koninck

Pomme au sirop, dulce de lecce

Photo Fabien De Koninck

Toutes des tueries absolues comme cette étonnante et vibrante association en dessert d’agrumes sur un lit d’huile d’olive où les grains de fenouil apportent épice et croustillant…

Et tout cela pour ce menu 6 plats qui varie de 60 à 65 euros, avec une proposition de demi-menu à 30 euros pour les gens pressés, un prix tout simplement époustouflant pour un endroit aussi qualitatif et jouissant d’une telle réputation !

Et le plaisir ne s’arrête pas là parce que Théo, dans son costume de sommelier propose un choix magiques de vins, choix qui va du bio au nature, choix qui visite tous les coins du monde, toutes les disciplines, tant que le vin reste précis.
Et puis, à l’image d’un bar à vin dont le restaurant assure en parallèle une petite activité de zinc et de cave, tous les vins ou presque sont disponibles au verre, afin de nous faire visiter chaque plat au sommet de l’excitation des papilles.

Photo Fabien De Koninck

La lecture du livre de Bertand Grébaut que l’on peut acheter à la sortie achève avec brio de convaincre tout un chacun qu’à peine parti, il est urgent d’y revenir… chez Septime !

Septime
Rue de Charonne, 80
Paris XIe
TEL : 33 (0)1 43 67 38 29
Web : www.septime-charonne.fr
Facebook : https://www.facebook.com/restaurantseptime?fref=ts
Déjeuner : Mardi-Vendredi 12H15 - 14H00
Diner : Lundi-Vendredi 19H15 - 22H00
Réservation obligatoire par TEL ou en ligne