Des rencontres. Voilà bien ce qui est le plus susceptible d’enrichir l’humain, surtout quand il se met à partager ses expériences, ses passions.
Nombreux parmi ceux qui aiment les vins naturels d’Italie savent toute l’inspiration qu’Arianna Occhipinti a trouvé chez son oncle Giusto, d’autres encore savent combien Elisabetta Foradori et ce même Giusto Occhipinti ont grandi dans leur métier de vigneron en se partageant,  de l’une, l’expérience des sols, de la biodynamie, de la biodiversité, et, de l’autre, l’utilisation de ces amphores qui font tellement de bruit aujourd’hui, ces amphores qui elles-mêmes étaient arrivées à l’Azienda COS par le fruit d’une rencontre lors d’un voyage en Géorgie.
Des rencontres toujours quand Giusto, dans son Cerasuolo di Vittoria ou Elisabetta, dans son Trentino fédèrent aujourd’hui, autour de leur terre, autour de leur appellation, tant de vignerons heureux de retrouver des vins de tradition aux travers des associations comme I Dolomitici ou La Strada del vino Cerasuolo di Vittoria.
Il semble donc bien qu’on ne puisse pas trouver de meilleur exemple de l’enrichissement de vie et de passion qu’au travers des magnifiques rencontres magnifiques que Giusto Occhipinti a pu faire dans son cheminement d’artisan-vigneron.

Rien d’étonnant, en fait, parce que le domaine COS est lui-même issu d’une rencontre, d’une amitié qui perdurent depuis sa création.

Historique

Il était une fois trois amis siciliens, deux étudiants en architecture et un en médecine, tous passionnés des vins de leurs ancêtres et tous trois issus de cette région de Vittoria où tout le monde est un peu vigneron.
De cette amitié et de cette passion, alors qu’ils sont encore en plein milieu de leurs études, nait un domaine viticole un beau jour de 1980, matérialisé par l’achat en commun du vieux domaine viticole de Joseph Cilia, ce qui fait ainsi de ce trio les plus jeunes vignerons de la région.
Et c’est le nom de COS qui est naturellement trouvé pour célébrer l’union sacrée des trois amis, chacune de ses lettres rappelant le nom d’un membre de cette association amicale: Giambattista « Titta » Cilia, Giusto Occhipinti et Cirino « Rino » Strano.
Situé près de la ville historique de Bastonaca, le domaine fait à ses début à peine plus de trois hectares et produit moins de 1500 bouteilles, mais c’est pourtant ainsi que naît une aventure qui va un jour produire des vins mondialement connus, et, plus que tout, qui va grandement contribuer à la renaissance qualitative de la région du Cerasuolo di Vittoria.  

 Alors que les trois amis finissent leurs études entre 1983 et 1985, Rino, le médecin, décide de se consacrer pleinement à son métier et cède ses parts à sa sœur, Giuseppina.
Ce changement crée un élan nouveau qui motive cette nouvelle équipe à s’agrandir et c’est ainsi qu’en 1991 le domaine COS achète la « Villa Fontane », une propriété de 8 hectares appartenant auparavant à la famille Moltisanti et qui était hautement réputée pour la qualité de ses vins.
Un dernier rebondissement voit en 1995 la sœur de « Rino » vendre ses parts à « Titta » et Giusto qui sont toujours présents aujourd’hui à la tête de COS, Titta s’occupant plus des vinifications et Giusto de vignes et de la communication.

A cette même époque, de par leur volonté de redonner au terroir unique de Vittoria ses lettres de noblesse, le duo décide de passer en biodynamie, les vignes étant auparavant presque de facto en bio, parce qu’à l’inverse de la France et du reste de l’Italie, la Sicile a été fortement préservée de l’industrialisation intensive de l’agriculture et s’est donc ainsi naturellement protégée des engrais et autres pesticides. Plutôt que pour redonner vie à des sols qui n’en avaient pas besoin, ce choix de la biodynamie prévalait plus par la recherche d’un équilibre idéal avec la nature.

C’est aussi à cette époque que la collaboration intellectuelle s’installe entre Giusto et Elisabetta Foradori, dont tout le monde connaît déjà,  à l’approche des années 2000, l’intérêt pour les équilibres vitaux dans les sols.
Cette collaboration va connaître un élan supplémentaire, lorsque Giusto, à la suite d’un voyage en Géorgie, va  s’intéresser aux amphores.
Intrigué par ce qu’il voit pendant son voyage et fasciné par les pratiques ancestrales aux cuviers géorgiennes, Giusto persuade Titta d’aller acheter des amphores en Espagne pour les ramener au domaine. En 2000 naît la première cuvée « Pithos Rosso » qui combine fermentation et élevage dans les récipients en terre cuite.
Par cette étape cruciale, le domaine se crée une nouvelle identité encore plus proche de l’expression naturelle des vins. 

 Parallèlement, de gros travaux sont entrepris sur leurs nouvelles terres de Fontane qui voient entre 2000 et 2003, l’achèvement des éléments d’un premier complexe de bâtiments qui englobe les bureaux mais surtout la « Locanda COS », un agriturismo de 19 lits, lieu destiné à la rencontre de tous les amis du domaine. En 2005, le domaine s’agrandit de 20 nouveaux hectares à proximité de la Locanda, des terres sur lesquelles reposait un magnifique vieux cellier voûté du 19^e siècle.  

Cette acquisition est synonyme  d’une nouvelle aventure pour les deux architectes qu’ils entament en rénovant cette bâtisse et surtout en y adjoignant sur une tout nouveau cuvier, véritable cathédrale vouée à l’élevage du vin, alors qu’un autre bâtiment uniquement voué aux amphores sort aussi de terre, un bâtiment suffisamment vaste pour permettre d’héberger 150 des fameux récipients en céramique, soit la plus grande collection actuelle en Europe.

Cette structure permet, à côté du Pithos Rosso, l’arrivée de la cuvée Pithos Bianco à base du cépage Grecanico qui fascine les deux amis.
En 2006, tous les travaux touchent au but et, en plus de l’abandon des barriques et des cuves inox qui accompagnent cette construction, le nouveau cuvier va être le lieu idéal de l’embellissement de leur cuvée de la naissante  DOCG Cerasuolo di Vittoria, un assemblage de Frappatto et Nero d’Avola vinifié en cuve de ciment et en foudres.

Malgré le gigantisme relatif des installations, une véritable harmonie se dégage de ces lieux calmes, entièrement voués à l’obtention de grands vins traditionnels, lié à la nature nourricière.

Le domaine emploie aujourd’hui de 12 à 13 permanents et produit 190.000 bouteilles sur ses 50 hectares de vigne avec une distribution qui atteint presque tous les pays consommateurs de vins et toutes les provinces d’Italie. Il possède aussi  50 hectares de vignes et 18 hectares d’une oliveraie aux arbres séculaires.

La qualité des vins ainsi obtenue par le domaine est unanimement reconnue à la hauteur des travaux prodigués et a largement contribué en 2001 à la reconnaissance du Cerasuolo di Vittoria  comme seule et unique DOCG sicilienne ainsi qu’à la naissance d’une association très dynamique, La Strada del Vino Cerasuolo di Vittoria dont Giusto assure la présidence. COS est aussi un des domaines les plus influents du mouvement Vinatur.

A la fin de cet historique et avant de s’attacher aux méthodes de culture, de vinification du domaine ainsi qu’à ses vins, il est utile de s’attarder un peu sur les deux éléments actuellement les plus symboliques du domaine que sont les amphores et l’Appellation Cerasuolo di Vittoria.

Les Amphores

La naissance des amphores remonte à 6000 avant Jésus-Christ, époque où l’on trouve des premières traces de leur utilisation comme stockage de vin dans le Caucase, le Nord de l’Iran et surtout dans l’actuelle région de Géorgie. Leur usage s’intensifie ensuite en Egypte sous forme de longues jarres effilées, puis en Crête et en Grèce, 3000 ans avant notre ère, où elles gagnent en volume (plusieurs dizaines d’hectolitres) tout en prenant une forme plus ovoïde. Elles y prennent alors le nom de Pithos, nom que le domaine COS a fait renaître en baptisant ainsi ses propres cuvées en amphore.  

 C’est sous la forme de « Pithos » qu’elles arrivent en Italie ou les Etrusques les adaptent en « Dolia », une amphore encore plus grande et cette fois enterrée qui permet tous les processus de vinification et non plus uniquement du stockage ou du transport.
La fin de l’Antiquité et l’avènement du bois voit une régression rapide des amphores dans l’Europe de l’Ouest. Elles s’accrochent plus à l’Est, comme en Géorgie où la tradition des potiers a perduré. Les amphores, proches des Dolia ancestrales y sont encore enterrées après avoir été imperméabilisées par une couche de cire. Après avoir reçu leur moût elles sont recouvertes d’une couche d’argile qui permet des très longues macérations. 
Pourquoi donc cet artisanat y a résisté à l’industrialisation d’après-guerre? Probablement parce qu’ainsi, les vignerons parvenaient à occulter plus aisément leur production aux yeux de l’occupant soviétique, c’est du moins ce que susurre la tradition orale.
Si c’est bien de Géorgie, lors d’un voyage avec Josko Gravner (Radikon) que  Giusto a ramené son inspiration pour les amphores, c’est en Espagne qu’il va trouver le matériau adéquat à son projet.

Car, en Espagne aussi,  a perduré la tradition de vinifier et de stocker le vin en Tinajas, grandes jarres en terre cuite, principalement en Andalousie et Castille où certains vignerons modernes y ont vu un récipient idéal pour l’élevage de leurs vins.
Alors que Gravner restera  attaché à la terre cuite géorgienne, ce sera en province de Castilla-La-Mancha, au village de Villarrobledo, que Giusto va trouver en Antonio Padilla l’artisan idéal avec ses Tinajas en céramique de 400 litres qui peuvent être utilisées à l’air libre (comme aujourd’hui au domaine Foradori) ou enterrées, ce qui limite les phénomènes d’oxydation.

Josko Gravner et le Domaine COS ont ainsi marqué de leur empreinte un renouveau de l’amphore, dont l’usage se dissémine aujourd’hui dans toute l’Italie et même en France où il est déjà bien plus que sur toutes les lèvres.
L’engouement qui a découlé de ces pratiques a favorisé tant la renaissance d’un artisanat de la céramique des amphores en Italie, mais surtout le boum des vins oranges, ces vins blancs issus de longues macérations avec les peaux, désormais vinifiés dans de nombreux types de récipient différents.

Sans pour autant vouloir ici apporter toutes les réponses à cet engouement pour l’amphore, on peut tenter de sortir les grandes lignes quant à l’intérêt vinique de ces pratiques.

Tout d’abord, il y a certainement l’image terrienne naturelle qui attire les vignerons en quête d’identité native de la vigne, ce que ne possède bien entendu pas une citerne en acier ou un cuve en ciment. I
l y a ensuite la neutralité physique de la terre cuite qui paraît comme une évidence, encore et toujours, pour respecter les complexités émanant du fruit et du terroir, ce qui les rend imparables par rapport au marquage des vins par le bois. Mais plus avant, cette neutralité semble bien stabiliser les vins, les protéger et ainsi favoriser la non-utilisation d‘intrants divers en cave ainsi que l’abaissement de l’emploi du SO2.
Une autre raison du choix de l’amphore par les vignerons « naturels » est liée à ses qualités de régulation thermique et une forme qui, en favorisant la circulation des lies, rend les vins plus minéraux et contribue à les stabiliser.
Une raison de la complexité accrue des vins en amphore pourrait aussi émaner de l’irrégularité naturelle de la surface intérieure, cette irrégularité permettant aux réactions enzymatiques activées par les levures une plus grande intensité, tout comme on rencontre cette irrégularité dans la structure des cellules vivantes.
Un argument encore rencontré et défendu par de nombreux vignerons est que l’amphore permettrait un relais idéal à l’énergie contenue dans les moûts issus de vignes en biodynamie.

Quoi qu’il en soit, l’’amphore reste un contenant poreux qui comme le bois favorise la micro-oxygénation du vin et a comme défaut naturel d’avoir une plus grande évaporabilité que le bois. Il en découle que certains optent aujourd’hui pour une imperméabilisation, alors que d’autres préfèrent d’enterrer les amphores. Fort logiquement, avec de nouvelles approches de vinification, chaque vigneron applique « sa » recette.
Un fait évident lié à l’utilisation de l’amphore par rapport au bois, c’est qu’elle ne renforce jamais le vin en tanins.
Personnellement, j’avancerais que c’est la finesse générale, la complexité profonde et le gain très net de minéralité qui confère aux vins en amphores une buvabilité et une salinité hors normes, avec une forte expression des différences des terroirs.

Cerasuolo di Vittoria

La DOCG Cerasuolo di Vittoria existe depuis 2001, mais la vraie histoire de cette appellation a commencé bien plus tôt comme l’atteste deux pièces de monnaie datant du 5^e siècle avant JC, retrouvées près de Camarina dans la province de Ragusa. Ces pièces montrent deux amphores qui suggèrent l’existence du commerce du vin dans la région.
Une preuve plus évidente nous vient de Pompéi où l’on a trouvé des amphores datant du 1^er siècle avant JC portant les abréviations ME et MES qui désignaient la grande plaine « Plaga Mesopotamium » qu’occupe aujourd’hui l’appellation. Les Romains lui avaient donné ce nom parce que cette grande plaine limoneuse et fertile limitée par deux rivières, le Dirillo et l’Ippari leur rappelaient probablement la plaine entre le Tigre et l’Euphrate. Des écrits de l’époque relatent aussi que de cette région étaient issus des vins de grande qualité.

La production de vin décline toutefois avec la chute de l’Empire Romain et plus encore suite à la découverte des Amériques qui fait perdre à la Sicile sa position centrale du commerce maritime.

Pour revoir un changement positif, il faut attendre 1607 avec la fondation de la ville de Vittoria par la Comtesse Vittoria Colonna qui stimule la viticulture dans la région et crée une véritable économie locale, en offrant une acre de terres à qui voudra bien venir les cultiver pour en faire un vignoble. En une trentaine d’années, la superficie du vignoble autour de Vittoria va donc reprendre une place importante avec de très nombreux petits producteurs. Les vins de la région sont à nouveau  assez vite reconnus pour leur qualité et font l’objet d’une importante exportation vers l’Europe, principalement pour y être assemblés avec des vins plus nordiques. L’invasion napoléonienne va contribuer largement à une extension de la production locale, orientant les vins vers une forte alcoolisation (14-16°).
A partir de 1840, la région de Vittoria va bénéficier d’un bien-être économique qui va en faire la zone la plus riche et productive de Sicile, principalement par le fait de la conversion de cultures diverses en viticulture jusqu’à occuper 60% de la superficie du territoire. Cet engouement est dû à une forte augmentation de la demande de vin, des prix de ceux-ci et de l’arrivée de techniques qui facilitent le travail à la vigne.

Cette période euphorique se voit marquer d’un coup d’arrêt par l’arrivée du phylloxera ainsi que par la guerre économique avec la France. Rien que dans la province de Syracuse 64 des 70.000 hectares de vignes vont être détruits, à tel point que le vin robuste et alcooleux de la région, connu sous le nom de Scoglitti, va totalement disparaître et c’est un vin assez doux assemblage de cépages blanc et rouges, prenant pour la première fois le nom de Cerasuolo qui va lui succéder, non sans quelque succès.
Au début du 20^e siècle, sous l’influence de Clemente Grimaldi, le vignoble est largement replanté grâce aux pieds américains et, rapidement, plus de 50% du vignoble perdu est reconstitué, ce qui permet de bien répondre, grâce au développement du train, aux demandes croissantes du Nord de l’Europe. La Sicile est alors aux portes d’une nouvelle ère, marquée par le fait qu’à la place des très nombreuses petites exploitations d’avant la crise, ce sont maintenant de grands propriétaires terriens qui mettent la main mise sur le vignoble renaissant, des propriétaires qui ont les moyens de faire évoluer techniquement la production du vin.
Mais à part la Coopérative fondée en 1910 qui engendre quelque succès, la viticulture autour de Vittoria, comme dans le reste de la Sicile, a du mal à retrouver son lustre d’antan, de par les guerres mondiales, mais surtout, après le conflit, de par l’ouverture des marchés italiens aux vins étrangers ainsi que la reconstruction de grands vignobles dans les pays germaniques. 

Malgré tous les efforts de John Scofrani, le président de la Chambre de Commerce de l’époque, les vins de Cerasuolo ne vont pas connaître l’essor souhaité, du moins jusqu’à la reconnaissance de la DOC Cerasuolo di Vittoria en 1973.
Cette nouvelle norme de qualité ainsi que des circonstances économiques plus favorables vont littéralement booster les vins de la région et réattirer la clientèle étrangère. Ce boom sera tout autant sensible dans le reste de la Sicile au point qu’elle est aujourd’hui la première région productrice de vins en Italie.
Les efforts continus pour relever le niveau qualitatif des vins par des domaines comme COS ou Planeta aboutiront finalement en 2001 à l’octroi de la seule DOCG de Sicile pour les vins de Cerasuolo di Vittoria en même temps que la création du Consorzio qui en régit les règles.
En juillet 2005, l’Association de la « La Strada del Vino Cerasuolo di Vittoria» voit le jour en instituant une route des vins qui réunit tous les vignerons qui à travers cette association déclarent vouloir collaborer à des projets d’excellence du territoire à travers les notions de nourriture et de vin profondément respectueuse de l’artisanat et histoire de la région ainsi qu’à un embellissement des paysages. Cette association est actuellement présidée par Giusto Occhipinti.
Dans les pays francophones, l’avènement du web et de ses buzz a permis une notoriété encore plus grande des vins de Vittoria grâce à des personnes hautement médiatisées comme Arianna Occhipinti, la nièce de Giusto.

La région du Cerasuolo di Vittoria possède 7 appellations distinctes:

Cerasuolo di Vittoria DOCG à base de Frappato et Nero d’Avola et 13% d’alcool
Cerasuolo di Vittoria Classico DOCG à base de Frappato et Nero d’Avola et 13% d’alcool
Vittoria Rosso DOC à base de Frappato et Nero d’Avola et 12% d’alcool
Vittoria Frappato DOC avec 12% d’alcool
Vittoria Nero d’Avola DOC avec 12% d’alcool
Vittoria Novello DOC à base de Frappato et Nero d’Avola et 11,5% d’alcool
Vittoria Inzolia à base de 85 % d’Inzolia et 15% d’autres blancs et 11,5% d’alcool

Tous les autres vins restent en IGT.

Les vins des deux DOCG doivent faire l’objet d’assemblages de 50 à 70 % de Nero d’Avola et de 30 à 50% de Frappato provenant d’un domaine unique sis dans la zone de l’appellation qui s’étend sur les provinces voisines de Caltanissetta, Raguse et Catane.
La vinification et l'embouteillage doivent être effectués sur le territoire de la région de production. Le « Cerasuolo di Vittoria DOCG » ne peut être commercialisé avant le 1er juin de l'année suivant la récolte, le «Cerasuolo di Vittoria Classico DOCG» avant le 31 mars de la deuxième année qui suit la récolte. Enfin, comme pour les autres DOCG, les vins doivent aussi répondre aux exigences d’intensité de robe, d’arômes et de textures définies par le Consorzio.

Géographie

La Plaga Mesopotamium qui héberge aujourd’hui la zone d’Appellation du Cerasuolo di Vittoria est une plaine naturelle et verdoyante qui se situe au sud de la Sicile, entre les villes d’Agrigente et Syracuse, protégée des vents d’Est par la chaîne des « Monti Iblei », centrée autour de la ville historique de Vittoria.

Cette plaine limoneuse et argilocalcaire, située à 250 mètres d’altitude, s’étend sur près de 2000 hectares et repose sur une assise de calcaires rouges ferrugineux. Elle a été formée sous l’influence de deux rivières, le Dirillo et l’Ippari qui rendent les lieux très fertiles.

La viticulture y règne aujourd’hui en maître, favorisée par un climat sec et chaud, marqué par la forte ventilation du Sirocco ainsi que par de fortes variations de température entre le jour et la nuit. Ceci favorise l’obtention de vins élégants, minéraux, possédant de très belles acidités et des degrés alcooliques faibles pour une latitude aussi chaude.
Mais plus encore, le climat sec, les nuits fraiches et la forte ventilation permettent l’établissement d’une résistance naturelle importante aux maladies de la vigne. Cette résistance ainsi que la fertilité des couches supérieures ont fait qu’historiquement cette région (comme souvent en Sicile) a résisté à l’usage intensif tant des engrais que des pesticides, faisant que la plupart des terres sont nativement « propres » et ne nécessitent pas de revitalisation.

Les sols calcaires participent aussi à l’élégance et la finesse aux vins avec des notes très florales et fraiches pour des vins du Sud.

Viticulture

Les vignes sont majoritairement disposées en « espalier » à raison de 5000 pieds par hectare et, dans une moindre mesure, en « albarello » (en arbustes autour d’un pieu) à raison de 8000 pieds à l’hectare.
La majeure partie des Nero d’Avola est taillée en « Cordone Speronato » (Guyot) alors que les Frappato et les blancs sont taillés en Gobelet avec le sommet des grappes entre 50 à 70 cm du sol.

L’enherbement naturel est maintenu un rang sur deux avec un travail de la terre à la fin de l’hiver où les sols sont piqués (et non retournés) dans un axe oblique sur à peu près 50 cm de profondeur afin d’aérer tout en préservant les bactéries de la couche d’humus.

 Tous les matériaux de palissade sont le plus naturels possible, comme les piquets qui sont en bois brûlé. Aucun système mécanique d’irrigation n’est d’application et une grande attention est aussi prodiguée au respect de la biodiversité des lieux, ainsi qu’au respect de la beauté de ceux-ci.

Aucun engrais ou pesticide n’est utilisé, la totalité du domaine étant en biodynamie avec utilisation des 500, 501, du Maria Thun et, au besoin, de tisanes d’ortie et de calendula.
Afin de lutter contre les maladies éventuelles moins fréquentes en Sicile et particulièrement sur l’appellation, seuls le cuivre et le soufre sont utilisé à raison de 3 à 4 traitements par an. 

Les vendanges sont manuelles et étalées de septembre à fin octobre du fait de la disparité de maturité des différents cépages. Les raisins sont amenés au cuvier en petits cageots.

Vinifications

Les grappes sont triées sur table puis envoyées,  soit vers la salle des amphores, soit vers le cuvier principal selon le type de fermentation désiré.
Les fermentations démarrent en général  après 36 à 72 heures sous l’action unique des levures naturelles.

Pour les cuvées Pithos, les fermentations se font dans la salle des amphores de 400 litres qui sont enterrées à près de 90% de leur hauteur dans un substrat de terre et caillou pour limiter l’oxydation.  

Elles sont recouvertes d’un simple tissu pendant les premières fermentations puis fermées par une capsule en acier (plus onéreuse que l’amphore, elle-même), capable de résister aux très fortes pressions pendant les macérations et permettant l’accès à l’amphore. Dans certains cas, des parpaings sont nécessaires pour soutenir la fermeture de l’amphore.  

Lors de mon passage au mois de mars, l’activité était encore importante, surtout sur les rouges, soit environ 6 à 7 mois après les vendanges.

Pour les autres cuvées, les moûts sont presque exclusivement transportés au cuvier principal dans les grandes cuves en ciment vernis situées dans la salle du premier niveau, partiellement à hauteur du sol, salle où un balcon a été aménagé pour permettre l’accès facile aux cuves par le dessus. Selon les vins, en plus de la fermentation alcoolique, les macérations plus ou moins longues et l’élevage sont poursuivis dans ces cuves.

Selon la destination finale, les vins peuvent être aussi transportés au second niveau des cuves en acier, voire au dernier niveau (le plus profond) qui correspond à la salle des foudres de Slavonie.

Ce système de cave en cathédrale de plusieurs étages profondément enterré dans la masse calcaire du sol permet une grande inertie thermique ainsi qu’un écoulement naturel des jus d’un étage à l’autre, minimisant ainsi tout emploi de pompes mécaniques.

Les vins ne font l’objet d’aucun traitement sauf, pour certaines cuvées, une filtration assez grossière et un léger sulfitage à la mise avec un SO2 total qui dépasse rarement les 50 mg/l.

Toujours selon la nécessité ou selon le respect des normes de l’appellation, les vins sont enfin affinés plus ou moins longuement en bouteilles (voir section « Vins du Domaine).

A tout moment, le leitmotiv des vinifications est, quelle que soit la cuvée, d’offrir des vins fins, frais, à haute buvabilité, fortement minéraux mais jamais construits sur des matières massives ou solaires.

Lors de la visite de ce vaste cuvier, on reste impressionné par l’importance des travaux qui l’on fait sortir de terre, et même si absolument aucun tape à l’œil n’est recherché, par la qualité des matériau utilisés ainsi que par les espaces pleins de sérénité qui y ont été aménagés pour faciliter le travail humain et garantir la tranquillité des vins que seuls une douce musique accompagne pendant leur travail naturel. 

Vins du domaine

A l’exception de deux hectares plantés en cabernet sauvignon et en merlot à destination d’une seule et discrète cuvée, la totalité des cépages utilisés sont autochtones, relevant de l’histoire de la Sicile et plus particulièrement de la partie méridionale de l’île.

Dans les blancs, si l’Insolia est partiellement utilisé, c’est le Grecanico qui règne en maitre, ce cépage qui est le plus représentatif des vins blancs de Sicile.
Pour les rouges, l’encépagement majeur est partagé entre les deux grands cépages rouges du Sud de l’île et particulièrement  de la région du Cerasuolo di Vittoria, le juteux et joyeux Frappato et le structuré mais fin Nero d’Avola. Un peu de Moscato est utilisé pour une discrète cuvée de vin moelleux.

Vous trouverez ci-dessous les caractéristiques principales de chaque vin. Toutes les valeurs indiquées sont des moyennes.

Ramì

Appellation : Sicilia IGT
Type de vin : blanc sec
Cépages :  50% Grecanico - 50% Insolia
Age moyen des vignes : 15 ans
Densité : 4000 pieds/ha
Type de sol : argilo-sablo-calcaire sur une assise de calcaire ferrugineux
Surface plantée : -
Zone de plantation : commune de Ramingallo
Rendement : 45 hl/ha
Nombre de bouteilles moyennes : 25.000
Alcool moyen : 12%
Macérations : jusqu’à  10 jours en cuves de ciment vitrifié
Elevage : 8 mois en cuves de béton vitrifié
Soufre total : 60 mg/l
Température de service : 12-14°C

Pithos Bianco

Appellation : Sicilia IGT
Type de vin : blanc sec
Cépages :  100% Grecanico A
ge moyen des vignes : 22 ans
Densité : 5000 pieds/ha
Type de sol : argilo-silico-calcaire sur une assise de calcaire ferrugineux
Surface plantée : -
Zone de plantation : lieu-dit de Fontane
Rendement : 45 hl/ha
Nombre de bouteilles moyennes : 8000
Alcool moyen : 11.5 à 12%
Macérations et élevage  : 6 à 7 mois en amphores de 400 litres puis en cuves d’acier, pas de filtrations.
Soufre total : 50 mg/l
Température de service : 13-14°C

Frappato

Appellation : Sicilia IGT
Type de vin : rouge sec C
épages :  100% Frappato
Age moyen des vignes : 10 ans
Densité : 5000 pieds/ha
Type de sol : argilo-sablo-calcaire sur une assise de calcaire ferrugineux
Surface plantée : 6 hectares
Zone de plantation : lieux dits de Bastonaca et Fontane
Rendement : 40 hl/ha
Nombre de bouteilles moyennes : 25.000
Alcool moyen : 12,5%
Macérations : jusqu’à  10 jours en cuves de ciment vitrifié
Elevage : 12 mois en cuves de béton vitrifié et en amphores (selon les millésimes)
Soufre total : 50 mg/l
Température de service : 16-17°C

Nero di Lupo

Appellation : Sicilia IGT
Type de vin : rouge sec
Cépages :  100% Nero d’Avola
Age moyen des vignes : 22 ans
Densité : 5000 pieds/ha
Type de sol : argilo-sablo-calcaire sur une assise de calcaire ferrugineux
Surface plantée : 5 hectares
Zone de plantation : lieu-dit Fossa di Lupo
Rendement : 45 hl/ha
Nombre de bouteilles moyennes : 25.000
Alcool moyen : 12,5%
Macérations : jusqu’à  10 jours en cuves de ciment vitrifié
Elevage : 18 à 24 mois en cuves de béton vitrifié et en amphores (selon les millésimes)
Soufre total : 48 mg/l
Température de service : 16-17°C 

Pithos Rosso

Appellation : Sicilia IGT
Type de vin : rouge sec
Cépages :  40% Frappato et 60% Nero d’Avola
Age moyen des vignes : 29 ans
Densité : 5000 pieds/ha
Type de sol : argilo-silico-calcaire sur une assise de calcaire ferrugineux
Surface plantée : -
Zone de plantation : lieu-dit de Bastonaca
Rendement : 40 hl/ha
Nombre de bouteilles moyennes : 20.000
Alcool moyen : 13%
Macérations  et élevage : assemblés, 7 à 10 mois en amphores de 400 litres suivi d’un court affinement en foudres(ou en acier selon les millésimes)
Soufre total : Température de service : 16-17°C

Cerasuolo di Vittoria

Appellation : DOCG Cerasuolo di Vittoria
Type de vin : rouge sec
Cépages :  40% Frappato - 60% Nero d’Avola
Age moyen des vignes : 20 ans
Densité : 5000 pieds/ha
Type de sol : argilo-sablo-calcaire sur une assise de calcaire ferrugineux
Surface plantée : 14 hectares
Zone de plantation : lieu-dit de Bastonaca
Rendement : 40 hl/ha
Nombre de bouteilles moyennes : 60.000
Alcool moyen : 13%
Macérations : jusqu’à  30 jours en cuves de ciment vitrifié
Elevage : 18 à 24 mois en cuves de béton vitrifié puis en foudres de Slavonie suivi de 6 mois d’affinage en bouteille.
Soufre total : 50 mg/l
Température de service : 16-17°C

Contrada

Appellation : Sicilia IGT
Type de vin : rouge sec
Cépages :  100% Nero d’Avola
Age moyen des vignes : 55 ans
Densité : 8000 pieds/ha
Type de sol : argilo-sablo-calcaire sur une assise de calcaire ferrugineux
Surface plantée : -
Zone de plantation : lieu-dit de Bastonaca
Rendement : 30 hl/ha
Nombre de bouteilles moyennes : 7000
Alcool moyen : 13%
Macérations : 28 jours en cuves de ciment vitrifié
Elevage : 24 mois en cuves de béton vitrifié puis en foudres de Slavonie de 30hl, puis 6 mois en cuve de ciment et 12 mois en bouteille Soufre total : 50 mg/l
Température de service : 16-17°C

Maldafrica

Appellation : DOCG Cerasuolo di Vittoria
Type de vin : rouge sec
Cépages : 45% Cabernet Sauvignon; 45% Merlot et 10% Frappato (ou 50/50 en CS et M)
Age moyen des vignes : 18 ans
Densité : 5000 pieds/ha
Type de sol : argilo-sablo-calcaire sur une assise de calcaire ferrugineux
Surface plantée : 1 hectare de cabernet et 1 de merlot
Zone de plantation : lieu-dit de Fontane
Rendement : 30 hl/ha
Nombre de bouteilles moyennes : 8200
Alcool moyen : 14%
Macérations : en cuves de ciment vitrifié
Elevage : 12 mois en foudres de Slavonie et 6 mois en bouteille
Soufre total : 50 mg/l
Température de service : 16-17°C

Aestas Siciliae 3

Appellation : Sicilia IGT
Type de vin : blanc moelleux
Cépages :  100% Moscato
Age moyen des vignes : 5 ans D
ensité : 5000 pieds/ha
Type de sol : argilo-sablo-calcaire sur une assise de calcaire ferrugineux
Surface plantée : -
Zone de plantation : parcelles proches de Noto
Rendement : 23 hl/ha
Nombre de bouteilles moyennes : -
Alcool moyen : 14,5%
Macérations : en cuves de ciment vitrifié
Elevage : 12 mois en cuves de béton vitrifié
Soufre total : 60 mg/l
Température de service : 8-10°C
Note : Cette cuvée vendue dès 2013 a été produite à base d’une récolte de 2011, en fait, pour la troisième fois au domaine, les deux précédentes datant de 1994 et 1998 et se veut le témoin solaire de la Sicile à travers un vin.

Une prochaine cuvée est en préparation et sera commercialisée en 2014. Elle se nommera « Fontane » et se voudra l’image en DOCG Cerasuolo di Vittoria, de l’aboutissement actuel des travaux du duo de vignerons, une cuvée qui sera issue des meilleures parcelles du lieu-dit de Fontane.

Dégustation

Une grande majorité des cuvées ont été dégustées sur fût ou sur amphore au domaine, toutes provenant des millésimes 2013 ou 2012.
Si les rouges 2012 sont encore un peu serrés et ont besoin d’ouverture pour s’exprimer pleinement, ils ne manquent jamais de pureté et surtout de fraicheur, ce qui est vraiment très positif quand on connaît les difficultés rencontrées par les chaleurs de plomb pour ce millésime.
Par contre, tant en blanc qu’en rouge, et malgré leur besoin de s’unifier sur la fin de leurs vinifs, les vins de 2013 sont littéralement magnifiques, tendus, pleins, avec une matière dense mais pas grossière.
Les Pithos blancs sont poignants de minéralité, alors que les Pithos rouges encore en plein travail promettent des salinités rares.
Le Frappato 2013 associe gourmandise à tension et fraicheur, avec des tanins très fondus et s’annonce en cador de buvabilité, alors que le Nero d’Avola est actuellement plus serré mais s’annonce comme un grand constituant structurel des futurs Cerasuolo.

L’échantillon sur bouteille de la future cuvée « Fontane » apparaît comparé au Cerasuolo « natif » comme possédant un impressionnant gain de profondeur et de finesse avec une longueur époustouflante… à suivre de très près.

Les cuvées actuellement en vente ont ensuite fait l’objet d’une dégustation privée à Bruxelles au Caffè al Dente, en tentant au maximum de travailler avec un millésime en regard du 2012 pour ne pas être systématiquement confronté à la solarité de ce dernier.
Tous les vins rouges ont été aérés 6 heures avant la dégustation alors que les blancs l’ont été une heure avant le service.

Rami 2012

La robe est jaune clair dorée et ne montre pas de signes de surmaturité. Le nez est très discret, assez neutre, mais à l’aération, il livre de fines notes florales.
La bouche est légère, manquant un peu de densité mais par rapport à ce léger déficit aromatique, elle est très équilibrée, subtilement tendue par l’acidité, ce qui donne beaucoup de fraicheur aux tanins qui eux donnent du corps à ce vin. Si la longueur n’est pas non plus sidérale, le vin a pas mal d’intérêt par sa belle buvabilité. Le laisser vieillir un ou deux ans devrait aussi avoir du bon sens.

Rami 2011

Changement de cap à 180° avec ce 2011, plus structuré sur la robe bien plus dorée et surtout au nez, ici, puissant, fumé, plein d’épices et d’agrumes et de notes plus pierreuses, très frais aussi, le tout donnant une belle sensation de complexité.
La bouche conserve la très belle tension du 2012, les tanins légèrement structurants mais la sensation de matière est tout autre, avec à nouveau une grosse complexité aromatique et une grande finale, très désaltérante et saline.
Une indéniable réussite qui devrait pouvoir s’associer à beaucoup de plats, des entrées eu fromage.

Pithos Bianco 2011

La robe de ce premier vin d’amphore gagne encore en intensité avec des notes dorées presque cuivrées. Probablement aéré un peu trop tard au niveau de la bouteille, le nez peine un peu à s’exprimer dans les premières minutes mais lentement l’air fait son travail et suggère une fine complexité de fruit et de floral, tout en légèreté.
La bouche est par contre plus dense, elle suggère un vin rouge plus qu’un blanc avec une tension très élancée et des amers beaux mais vifs. Au niveau de la matière, il y a beaucoup d’élégance, de classe et de longueur, mais ce vin demande absolument d’être accompagné par une belle assiette pour donner son plein régime et ne pas verser dans une austérité qu’il ne mérite pas.

Frappato 2012

Malgré le fait d’avoir lu quelques écrits assez critiques su ce vin, j’ai tenté avant de le goûter de faire table rase de tout préjugé, à commencer par celui du millésime. La robe est très légère, assez typique du cépage quand on ne le recherche pas sur la puissance.
Le nez surprend par une belle intensité, bien plus contrôlée que prévue avec de la gourmandise sans solarité et un fruit assez joyeux.

Bien sûr quelques traces d’alcool sont perçues et l’édifice n’atteint pas des sommets de complexité aromatique. La bouche confirme le nez, et, si la complexité n’est toujours pas vraiment de la partie, l’équilibre entre fraicheur, tanins et buvabilité en fait un vin très plaisant, un de ces vins qui descend tout seul.
Finalement, une bonne surprise à boire assez vite, cela dit.

Nero di Lupo 2012

A millésime comparé, on est sur un tout autre vin avec une robe plus marquée et surtout un nez plus intense, franc, avec de grosses notes fruitées et des notes animales. Ce côté franc est d’ailleurs un peu au détriment de la finesse rencontrée sur le Frappato 2012.
En bouche, les notes animales s’effacent au profit du fruit, plus juteux et moins carré qu’au nez et l’excellente tension, le beau côté gourmand ainsi que les tanins fins donnent beaucoup d’équilibre et de longueur à ce vin d’un millésime difficile.
Si ici aussi, il n’y a pas lieu d’attendre, on boira alors toujours cette bouteille avec plaisir, sans tenter d’intellectualiser les choses, surtout sur une belle assiette de charcuterie.

Contrada 2007

Tout l’intérêt de cette cuvée par rapport aux précédentes réside dans le fait qu’elle émane d’un millésime plus calme, qu’elle provient d’une parcelle plus qualitative et de vieilles vignes, mais surtout que le Nero d’Avola a eu ici l’occasion de se maturer. Et à tous niveaux, on peut dire qu’ici les choses sont plus corsées, volcanique même !
En fait, le vin se décline dans une puissance étonnante pour les objectifs poursuivis au domaine mais jamais dans le déséquilibre ni le manque de complexité, un peu comme une sorte d’oursin qu’il s’agirait encore de polir avec le temps.
A revoir, même si cette rafale de notes extrêmes (à l’exception des tanins fins) passe avec beaucoup d’harmonie sur le côté un peu « Amatriciana » des pâtes aux aubergines qui accompagnent sa dégustation.

Cerasuolo di Vittoria 2011

Si l’intensité est ici aussi assez nette, tant à la robe qu’au nez, la finesse des fruits noirs et rouges ainsi que du floral y est bien plus complexe.
En bouche, la texture est fine, veloutée, mûre mais aussi pleine, tendue, pure et puis, il y a la finesse de ces tanins qui rendent l’équilibre magique.
La finale est au diapason, tout en finesses, un très très beau vin.

Cerasuolo di Vittoria 2010 (Magnum)

On retrouve dans ce 2010 la trame intense et la complexité des fruits rouges et noirs, alliés au floral, avec une note de puissance supplémentaire apportée par des côtés animaux nobles, et toujours dans un registre qui sent réellement la « fraicheur ».
La bouche est tout simplement magique, réussissant à allier grande matière, profondeur, classe, tension extrême et tanins magiques à une buvabilité inouïe, chaque élément s’entremêlant avec bonheur et étant transporté dans un grand mouvement aérien par une persistance kilométrique.
Une bouteille fantastique, un vin magnifique, un must absolu, in incontournable de la cuisine méditérannéenne.

Pithos Rosso 2012

De par le millésime, le vin est ici plus solaire, plus sur une certaine puissance brute assez généreuse et aussi, à nouveau gourmande, ce qui perturbe un peu par rapport aux attentes qu’on a, en terme de finesse aromatique, d’un vin en amphore.
Cette puissance est modérée en bouche par la belle acidité qui a pu être conservée, agrémenté d’une forte sanguinité plutôt que du fruit gourmand, ce qui donne au vin un caractère austère noble.
La finale est quant à elle captivante parce qu’elle procure un réel gain de salinité.
Beau vin, à nouveau.

Pithos Rosso 2011 (Magnum)

On reste ici aussi sur le registre de l’intensité aromatique avec des notes assez « nature », une acidité volatile un peu plus perçue, mais aussi tout le train fruité-floral typique des vins de COS qui s’eprime plus à l’aération du verre et qui confère la complexité attendue.
La bouche est linéaire, pure, d’un équilibre aérien, sublime de buvabilité minérale, mais il est vrai que le fruit ne s’y livre pas trop.
Il faut, en fait, attendre 48 heures supplémentaires pour voir ce vin se livrer totalement et balancer joyeusement une grande harmonie de fruit, tout en gardant sa profondeur minérale.
A carafer absolument, si vous désirez profiter de ce vin tout simplement grandiose dans l’émotion.

Aestas Sicilae 3 (2011)

Il n’est jamais facile pour un vin passerillé, a fortiori dans une région très chaude, de réussir a donner de la fraicheur par rapport à la puissance du fruit sucré, mais il faut croire que le Sirocco a été clément et que les nuits fraiches ont pleinement joué leur rôle, parce que ce vin est bien plus frais et sec que prévu, certes en puissance de fruit comme le raisin de Corinthe, mais totalement digeste et même fin.
Une belle surprise.

Conclusion

Je n’ai pas encore eu l’occasion de rencontrer Titta Cilia, le compagnon d’aventure de Giusto Occhipinti à COS, et si je le regrette un peu, il faut admettre que toutes mes rencontres avec Giusto ont permis d’avoir en face de moi un véritable passionné du vin et de la vie, une personne qui irradie littéralement du bonheur de ce qui a été accompli et de la joie pétillante de pouvoir communiquer autant sur sa philosophie, son cheminement que sur ses vins.

Peu de gens auront probablement à ce point poussé aussi loin leur obsession et les moyens dépensés pour faire de grands vins, frais et fins, tellement liés à l’histoire artisanale de sa région, tellement liés à la vie des sols, tellement liés au respect du raisin marqué seul par son terroir.
Mais plus que tout, chose que j’ai déjà rencontré chez son amie Elisabetta, les vins de Giusto lui ressemblent terriblement. Ils ont une identité unique et profonde.

Je ne peux ici que vous convier à goûter les vins de COS, à tenter de rencontrer ses maîtres en toute sérénité, de préférence lors d’un repas et d’aller vous imprégner de la sérénité vivante qui règne à l’Azienda Agricola COS, si agréablement animée par une équipe de « belles personnes », comme disent les Italiens, dont je citerai volontiers Joanna Dubrawska , la responsable de la communication du domaine.

Faire beau et bon, c’est certainement à COS qu’on l’atteint le mieux.

Coordonnées

Azienda  Agricola COS
Giusto Occhipinti e Titta Cilia
S.P. 3 - Km.
14,300 Vittoria (RG)
TEL: 0932 876145
Fax : 0932 875319
E-mail : info@cosvittoria.it
Web : www.cosvittoria.it

Remerciements

Je tiens à remercier vivement tous ceux qui à leur manière ont participé à cet article, Giusto Occhipinti, évidemment, l’équipe de COS tout autant avec un petit plus pour le sourire et la gentillesse de Joanna Dubrawska, les photos toujours incontournables de Brigitte Mariën, l’accueil tellement généreusement italien de l’Enoteca de Caffè al Dente et le caviste Swaffou pour sa rapidité à livrer les vins et enfin Elisabetta Foradori et Francesca Padovani à qui je dois ma première rencontre avec Giusto.

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